Maten och vinet – vinet och maten – vad passar ihop som ett strävsamt par, vad gifter sig smakmässigt, vilka smaker blir smakkompisar och vilka krockar? Relevanta frågor om man vill utforska de synergieffekter som blir till när smaker möts och i bästa fall samspelar.
Är det trolleri, nej det är bara kemi. Visste du att hetta från chili i maten gör att du upplever rödvinet strävare än det egentligen är och att maten upplevs extra stark eller het av rödvinets strävhet, ja det blir samma effekt som att hälla bensin på elden. Eller har du reflekterat över att sälta i maten gör det sträva rödvinet mindre kärvt. Salta alltså lite extra och vinet upplevs helt plötsligt rundare och mjukare. Detsamma gäller faktiskt om du tillsätter syra i maten exempelvis med några droppar citron, då mjuknar den tuffa strävheten i ett rödvin och den fina höga syran i ett vitt friskt vin tonas ner.
Det mesta handlar om balans och logik, alltså inte så komplicerat.Det kan vara en första ledstjärna att luta sig mot, att identifiera om det är lätta smaker i maträtten, ja då behöver vinet också ha en lättare framtoning, inte ta över. Liksom vid det motsatta, kraftfulla feta maträtter behöver mer motstånd och fyllighet av vinet för att överleva och bidra till helheten. Om du tänker efter innan, är det lättare att göra goda kombinationer av mat och vin, bara en liten eftertanke kan ge så mycket mer i smakupplevelse.
Det är inte huvudråvaran eller proteinet i en maträtt som avgör smakrikedom utan oftast tillbehören och såsvalet. Tänk på vad som dominerar smakmässigt på tallriken, och i vinet, och utgå från det. Ägna en stunds eftertanke åt vilket land, region eller druva vinet kommer ifrån, titta på Systembolagets smakklockor för vägledning av vinets smakstil. En vit neutral fisk serverad med vitvinssås är en elegant rätt, samma fisk serverad med tomatsås en rustik rätt och tillagad med rödvinssås en smakrik rätt. Till det första alternativet passar ett vitt vin medelfylligt vin, till det andra ett friskt rosévin och till den tredje såsen ett mjukt rödvin. Såsen kan alltså avgöra vinvalet.
Det är främst grundsmakerna sött, salt, surt och beskt som spelar mot varandra och får oss att uppleva smaker så olika. En femte grundsmak som vi känner är umami, en smakförstärkare av upplevd rund sälta, likt fyllig buljong. Umami finns i lagrad ost, nötter och soja, kan tillföras extra med exempelvis parmesanost eller den japanska fermenterade sojapastan miso. Om umamismaken är för stark kan vinet få en metallisk smak.
Tumregeln är att syra möter syra och att sötma möter sötma, dessa motsatser har en förmåga att tona ner och in varandra. I smakhänseende är syra och sötma de två viktigaste parametrarna att ha koll på, balansera dem på ungefär samma nivå i mat och vin. Är dressingen till salladen syrlig av vinäger tonas den ner av syran från ett torrt rieslingvin eller sauvignon blancvin. Matlagning på restaurang idag är ofta syradriven, det är en trend som påverkar vinvalet mot exempelvis röd bourgogne eller andra viner av pinot noir eller exempelvis barbera. Väl avvägd syra i såser, grytor och tillbehör lyfter ofta en anrättning och matchar ofta vinet bra, för hög syra däremot gör att både mat och vin faller platt.
Sötma i maten letar efter vinets fruktsötma. Om grillade sötsmakande rotfrukter, mangochutney, stekt lök, paprika, majs eller ketchupsåser finns på tallriken behöver vinet ha solvarm fruktig mjukhet som exempelvis i ett australiensiskt eller sydafrikanskt syrahvin. Det lilla unset socker du tillsätter i en sås kan lyfta hela rätten och dessutom ge vinet mer ryggrad och stramhet, men var försiktig, för mycket sötma i maten kan få ett ekfatslagrat vin att smak beskt.
Beska kan ställa till det. Det är generellt en smak vi reagerar negativt på framförallt om den är framträdande. Här är inte tumregeln beska tar ut beska, de tycks däremot förstärka varandra. Beska finns i salladsblad, örter, råa grönsaker och i brynta toner som i stek- eller grillytor. Vegetarisk mat kan innehålla bittra inslag. Det bästa är att tillföra salt, syra och fett i tillagningen för att balansera beskan. Vinet behöver vara friskt med påtaglig syra oavsett rött, rosé eller vitt vinval. Ett rött lättare vin från Beaujolais, ett sydfranskt rosévin eller friskt vitt av druvan chenin blanc från Sydafrika eller Loire. Undvik kraftfulla, sträva och fatlagrade viner.
Salt i maten är en dämpare, den tonar ner både strävhet, beska, sötma och friskhet i vinet. Smakmässigt uppskattar vi lagom med sälta, kan till och med känna suget efter, men skyr för mycket. I detta spann hittar vi råvaror från havet som ostron och rom, skaldjur som kokats i extra saltat vatten samt rimmade, gravade och rökta matvaror. Många lagrade ostar är salta liksom lufttorkade charkuterier. Salt i matlagning lyfter ofta de flesta råvaror medan sälta är en smak vi sällan känner i vinet, kanske möjligen i beskrivningen av mineraliska viner där druvan vuxit i kalkhaltig jord. Väl avvägd sälta i kombination med krämig fetma i exempelvis en smörig och gräddig gratäng rundar av de flesta viner, framförallt och de syrastrama vita och de tanninsträva röda. Men intensiv sälta klarar inget vin av.
Smakbryggor är något att tänka på, det är sådant som kan runda av, mildra, neutraliserar eller bryggar över smaker som skarp syra, råa matvaror och intensiva kryddor. Vissa råvaror är mer ovänliga för vinet än andra och behöver då hjälp av något fett som smör, grädde eller olivolja. Som att exempelvis smaksätta tomatsalladen med salt, citronsaft och olivolja för att brygga över den skarpa råa tomaten, samt undvika den råa löken. Oxalsyran i vit sparris undviks genom att skala sparrisen, kapa nedre delen och koka den i salt vatten med citron, smakbryggan kommer med ett smörbaserat tillbehör. Svamp är otroligt förlåtande och är en oslagbar smakbrygga då vinet behöver stöd för att möta upp. Fräser du svampen med smör höjer du smaken ytterligare och vinet blommar ut.
Ju sötare dessert desto sötare vin är tumregeln, alltså gör kemin att den söta desserten smakar mindre sött av det söta vinet och vi upplever det som angenämt och inte för sötsliskigt. Till en knäckig creme brulée passar en söt italiensk Vin Santo, ungersk Tokaj eller fransk Sauternes. En smakrik chokladdessert med nötter kan gifta sig gott med fylliga starkviner som söt PX sherry, en tawny port eller madeira.
Artikel även publicerad på gazzine.se
