Text och foto: Birgitta Magnusson
Stjärnkrogen i dubbel bemärkelse ligger i Vasastan, i ett något ocharmigt läge vid brusande trafik på Norra Stationsgatan mot Roslagstull. Etoile betyder just stjärna och krogen fick sin första Michelin-stjärna i februari 2020. Jonas Lagerström och Danny Falkman öppnade Etoile 2018 så framgångarna har kommit snabbt. Jonas har ett förflutet som tävlande kock i bland annat Årets kock (semifinalist) och i kocklandslaget, “praktiserat” fine dining på The Fat Duck i London och Noma i Köpenhamn. han vann dessutom TV-programmet Kockarnas kamp förra året. Även Danny har stjärnstatuskogar i bagaget med arbetet på Gaggan i Bankok. Chefsommelier på Etoile är Fredric Furuhovde.
Etoile expanderar till större grannlokaler 2020 vilket innebär att krogbesöket sker i rörelse med samspel och servering vid flera stationer, det ger inspirerande insyn och en familjär avslappnad känsla. Ett annat framgångskoncept är att samtlig personal du möter är kockar som tillreder och samtalar om råvaror vid många av serveringarna. Vid vårt besök var det sex kockar som möter de 24 gästerna som successivt gör entré. Lokalerna består av en välkomnande lounge, en bar för skaldjursservering, ett testkök före det något trånga restaurangköket vi passerar på väg till matsalen. Matsalen har industrikänsla med högt i tak och röda tegelväggar med belysning i kopparrör. Minimalistiskt, elegant och inbjudande. ‘
Kvällens 24 serveringarna i tre akter inleddes i loungen där sex första gästerna “landar” och kommer i stämning med ett glas Philipponnat L.V. 2000, ljuvlig brödighet till de små munsbitarna Flower – en blomknopp av potatis smaksatt med den marockanska juliga kryddan ras el hanout och Bullerfly – en fjäril av morot och svart vitlök. I loungen står också en dignande råvarulåda som inger förhoppningar.
Vid bardisken blandar vi vår egen cocktail, en mandarin och dill smakande Aalborgdrink som fint möter den hackade hälleflundran som ersatt havskräftorna för kvällen, toppad med störkaviar. Pinförska svenska ostron öppnas och toppas med sojasås och japansk katsuobushi, bonitoflingor som är torkad rökt fisk samt ramslökskapris. Verkligen umamistinn och läcker. Ett österrikiskt udda vin serveras från en cementflaska, Irden 2018 från Weingut Soellner, ett lite oxiderat orange amforajäst vin på bland annat Roter Veltliner. Serveringen Preserved summer är både spektakulär och vacker. Pilgrimsmusslor från norska kusten tillredda med träkolssmakande jordgubbar är en otippad kombo som höga intensiva smaker i balans och med djup, i efterhand en av mina absoluta favoriter, också rolig servering där glödgat kol i tekanna skapar effekter vid bardisken.
Ytterligare en effektfull servering i flera steg blir Maki – en variant på makirullen med bakad svart torsk (black cod) eldad till rökiga aromer framför oss, mjäll och soft konsistens som gifter sig fint med restaurangens egen soja. Till det en len saké med sötma från Hana Hato Colombe Sawayaka, en saké av typen Junmai shu i kvaliteten Kijoshu från Hiroshima. Kul med en kvinnlig (och hennes hund!) sakébryggare av rang. Vi lämnar den den trevliga sittningen i baren och tar en sväng in i testköket där serveringen Bloody Mary tillreds.
Små vackra tomatformade chokladbonbons fyllda med bloody mary-dryck, nerfrysta i flytande kväve. Exploderande effekt i munnen, måste ätas i en tugga, med stängd mun! Vi förflyttar oss via det minimalistiska tillagningsköket där Jonas Lagerström huserar och hälsar, vidare till matsalen med höjd i taket gemytligt sorl. En Billecart- Salmon Brut Rose landar i glaset. Ytterligare en övning med flytande kväve i Fresh air – “gröna jordgubbar” i nästan farligt kall krunch (fastnar på tungan).
Akt två inleds med den övertjusiga serveringen Afternoon tea party – kommer in på ett tredelat våningsfat i små delikata plockbitar med ett umami te i form av en ljuvlig buljong. Överst Meringue, foie gras med lök och earl grey smak. I mitten en Citron cookie med saffran och en Blomtartlet med fish&chips. I botten Vienetta liten smörgåstårta grön curry och en Petit choux fransk löksoppa. Allt i finstämda men distinkta smaker. Mörk Black pizza smaksatt med svart vitlök och toppad med pata negra och riven vintertryffel, verkligen delikat. En allt för söt drink landar på bordet med oklart syfte. En morotsorange krispig Bagel innehållande foie gras och passionsfrukt är en lyckad kombo, läcker, inför den stundande skogspromenaden, Forest Picnic som är en ögonfröj av tyffeltoppat bakverk insvept i mossa, djup intensiv buljong.
En mogen champagne serveras från Alain Bedel gjord få Meunier från 2006 är brödigt fyllig med lång behaglig smak, lite oklart var den skulle passa in, men den var ljuvlig i sig själv. Minus 8 är en lyxig hummer- och foie gras (igen) servering där gåslevern frystorkats, innovativt men bidrar inte till att förhöja smaken, riktigt gott ändå! En smakrik chardonnay från Jura serveras, Domaine Rolet 2003, med lätt oxiderad ton och oljigt avslut. Mellanakten avslutas med en utmärkt lammsadel – Autumn – höstiga smaker med kål, djup sås och skummad sky. Enda rödvinet för kvällen var en pinot noir 2018 från Hirsch vid Raschen Ridge i Sonoma Kalifornien, passar mycket bra till lammet med den fina syran i vinet som fond.
Avslutande akt tre är något kortare, men roligt utformad där “det söta” byggs upp i tre steg. Tom Ka Gai kommer i form av en suveränt god kockosglasspinne omgiven av mango, följt av en Espresso martini i en kaffesmakande kaka med creme. Ett sött vin i Domaine du petit Metris Premier cru 2015 från Coteaux de Layon i Loire på chenin blanc bäddar in och möter upp i fina smakgiftermål. En avslutande julinspirerad bricka med FIKA är strålande vacker och god med saffransbulle, paketpralin och delikat konditorverk, äppelglögg on the side.
Ett samlat intryck av kvällen är en inspirerande och lekfull fräschör i innovativa små munsbitar, huvudsakligen plockmat och få rätter som äts med bestick. Skaldjurs- och fiskserveringarna vid baren var top notch. Lättsam stämning och berättande kockar i alla serveringar. Dryckesmenyn hänger dock inte riktigt ihop med serveringarna och får inte samma vägledning, även den har ett lättare och elegant nästan somrig framtoning, champagne i alla ära, jag saknar ändå några fler bättre rödviner, det är ju ändå november! En överraskning blir en ask med fantastiska praliner att ta med hem. Minimalistisk elegans i ombonad atmosfär är ändå ett bestående enstjärnigt intryck.
