En smakresa i dessa covidtider är en sann lisa för själen. Istället för en fysisk resa till Palma de Mallorca och traditionsenligt besök på Café Ca´n Toni, “krogen i backen” vi ständigt återkommer till för dess genuina suckling pig, så blev det Fiesta på Spanjorskan. Fiesta innebär en avsmakningsmeny av rustikt och spanskt snitt med den ugnsbakade spädgrisen som höjdpunkt.
Restaurang Spanjorskan på Nybrogatan 42 i Stockholm öppnade 2017 och är en av Bockholmengruppens nischade krogar. Intim och varmt röd inredning med bar-, bistro- och kvarterkrogskänsla. En lite stimmig och hjärtlig stämning möter besökaren tillsammmans med live-DJ-musik och inbjudande mataromer som för tankarna till spanska matkvarter i San Sebastian, Madrid, Barcelona eller just Palma.
Inledande charkbricka med den paprikakryddiga chorizokorven av ibericogris, det lufttorkade nötköttet Cecina från Leon och Serranoskinkan grand reservalagrad 20 mån från vit spansk gris anlade toner perfekt. Rumstempererad, len och mjäll till en variation av gröna oliver.
Chilihet gazpacho med fermenterade vaxbönor, krispig mandel och chilistrån får det kryddiga att stiga i näsan. Svalkas lätt av en limestinn ceviche på piggvar Sepiida, sötpotatispuffar, gurka och majs. Ljummen och ljuvlig Pimentos de Padrón får en intensiv touch av det rökta paprikasaltet, helt beroendeframkallande.
Jonatan Törnvall är kökschef på Spanjorskan sedan september 2020, innan var han sous chef på Bar Nombre och Boqueria. Tempot i köket är maxat och tapasfaten plejtas flinkt direkt i luckan, medan dofterna av rosmarin och ugnsbakat letar sig ut till borden närmast. De grillade små kammusslorna i sitt skal, Volandeiros från Galicien landar på bordet, picklad jalapeno, sotad citron och chorizosmul. Delikat munsbit.
Ribas Negre 2018 är det röda vin vi klunkar mellan varje tugga. Ett friskt och kryddigt rödvin från anrika Bodegas Ribas på Mallorca. Ett utmärkt vin att dricka genomgående med sin goda rödfruktighet i bra balans till de avrundade tanninerna och tydliga bärande syran. Druvblenden är 50% av den lokala Mantonegro, 32% Cabernet Sauvignon 15% Syrah och 3% Merlot. Lagrat i 12 månader i gamla franska men även amerikanska ekfat.
Bodegas Ribas är Mallorcas äldsta och även Spaniens tredje äldsta vingård grundad 1711, belägen i den lilla byn Consell. Vingården på 40 ha är familjedriven av de vinmakande syskonen Xavier och Araceli Ribas. De arbetar för att bevara de gamla klassiska mallorquinska druvsorterna såsom exempelvis Mantonegro.
Sobrasadan är varm, röd och mustig på grillat kristallbröd toppad med pickad lök. Mini Hamburguesa är en ögonfröjd och en smakbomb av rosastekt hängmörad svensk nöt, tillsammans med anklever och sötmabrytande rabarbersalsa. Topp notch där.
Maís!! är en söt grillad bit majs med aioli och krispig kikos, het jalapeno och drivor av riven queso mahon, det laddar upp stämningen för den stundande spädgrisen.
Cochinillo asado är en spansk tradition där spädgris på ca 3 kg steks hela på låg temperatur och under lång tid. Så även på Spanjorskan. Grisen bakas över natten i 85 graders ugn med vitt vin, timjan och vitlök. Innan servering griljeras skinnet till knaprig yta. Serveras med ljuvlig sås kokt på fläskspadet spetsat med brandy och även en citronaioli, krispig sallad och pommes med riven manchego. Gracias!
Tryffel Turron, spansk chokladtryffel med mandel, avslutar denna brakfest och spanska FIESTA, denna mentala och smakrika resa till sydliga breddgrader. Tids nog blir det IRL.
