De tre byarna Sanlùcar de Barrameda, Puerto de Santa María och Jerez de la Frontera bildar tillsammans den gyllene triangeln för sherryområdet i Spaniens sydligaste spets i Andalusien. Jag besökte sherryproducenten Emilio Lustau i byn Jerez de la Frontera i hjärtat av regionen. Bodega Emilio Lustau grundades 1896 av Don José Ruiz-Berdejo y Veyan i den lilla byn Nuestra Señora de la Esperanza. Det var först 1950 som firman fick sitt nuvarande namn och då under ledning av Don Emilio Lustau, en ikon bland sherryproducenter. Efter en rundvandring i Bodegan får vi en fantastik provning som visar bredden och kvaliteten på Lustaus viner!
Vi provar:
Puerto Fino från El Puerto de Santa Maria som snittar en ålder på 5 år. Ljust, lättsamt med en fin nötig ton.
Fino Jarana från “Soleras y Criaderas” system i Jerez de la Frontera! den ultimata finosherryn!! Ljus, krispigt fräsch med fina mandel och nybakt bröd-toner , lång torr smak!
Almacenista Amontillado de Sanlúcar de Barrameda. En Amontillado som kommer från en Solera som består av 21 fat lagrade hos Almancenistan Manuel Cuevas Jurado’s Bodega i “Calle Trabajadero” i Sanlúcar de Barrameda. Genomsnittsålder på 12 år. Mörk gyllene oxiderad färg, saltstänkt i både doft och smak med hasselnöt, pomerans och lite torkad frukt i lång härlig finish.
Almacenista Palo Cortado de Jerez, Cayetano del Pino y Cia. Från 22 unika fat i den traditionella“Solera y Criaderas”-systemet i Jerez de la Frontera. Snittålder på 20 år. 21 % alkohol gör den eldig! Gyllene färg, len och mjuk i härlig nötig och lite bitter smak! Klockren!
Lustau VORS (Very Old Rare Sherry) Oloroso, 30 years old. Manuel Lozano, tidigare Cellarmaster hos Lustau, har blandat de äldsta solerafaten till detta unika vin, från bara 9 fat. Bronsfärgat och djup doft av nougat, plommon och torkade aprikoser. 20,5 % ger kraft i smaken som äger hela gommen en lång stund. Verkligen helt ljuvligt och högtidligt!
East India Solera Cream. 80 % palomino som Oloroso och 20 % Pedro Ximenes ger ett unikt vin som mognat separat i egna soleras i 12 år. Väl blandade läggs vinet i en 45fatssolera i yttreligare 3 år! 35 gr restsocker och 20 % alkohol ger tyngd och kick! Mahognyfärgat och dofter av sirap, brynt smör och kanderade apelsiner. Söt julsmak med en pigg syra som hjälper upp, kan serveras on the rocks med en skiva apelsin i!
Moscatel Emilin. 100% muscatel druvor från Las Cruces vingården i Chipiona. Snittålder på 8 år. 210 g restsocker sätter nivån på denna bomb men det finns citrustoner och kryddighet som matchar russinsmaken.
Pedro Ximenez San Emilio. 100 % PX ger 410 gr rest socker, snitt på 12 år och 17 % alko. Bakom sötman ligger syrliga citustoner som tur är, smaken av fikon och valnötter ger julkänsla. Smaken är bedövande lång och söööt! Faktiskt gott!
Lustau Vermout En blandning av fino sherry och blommigt, torrt Moscatelvin ger en intressant vermut som är gyllengul med en ren och bitter smak.
Så tillverkas sherry
Palomino är den viktigaste druvan och odlas på den speciella Albarizajorden som är en kritjord, som vid torka och höga temperaturer bevarar fukten i jorden. Andra druvor är Pedro Ximénes och Moscatel för de sötare sorterna. Druvmusten jäses oftast i ståltankar vid ca 20–25 grader till ett neutralt basvin som grund till sherryn. Jästen äter upp allt socker och resultatet blir ett torrt vin med en alkohol på 11–12 volymprocent. Faten fylls inte ända upp vilket gör att det bildas flor, ett tunt jästtäcke som med tiden växer till ett tjockt täcke. Förutom att det skyddar vinet mot oxidation, ger jästlagret också speciella doft- och smaknyanser. Därefter spritas vinerna upp till ca 14–16 volymprocent beroende på sherrystil.
Vinerna delas upp i olika stilar beroende på om floret har legat kvar och skyddat vinet mot oxidation eller inte. Vinerna lagras på ekfat i ett Solerasystem. Det kan beskrivas som ett stegsystem för fatens lagning där det äldsta vinet ligger längst ner och det äldsta högst upp. Vid buteljering tas vin ur de äldsta faten, men bara en liten del som sen fylls upp av vinet ovanför. Om sherryn har en årgång är det alltid åldern på det äldsta vinet som räknas. Sherry är alltså en blandning av viner från olika år. Sherryn har faktiskt en hel del gemensamt med champagne, det inledande grundvinet är relativt ointressant men fatlagning och blandning ger ett fullödigt vin!
En Almancenista är en fristående egen sherrytillverkare som ofta har Soleras i begränsad upplaga.
VORS, Very old rare sherry, är minst 30 år gamla.
De olika sherrysorterna
Fino är en ljust gul, lätt och torr sherry, ofta med tydlig karaktär av flor.
Manzanilla är en typ av fino som har sitt ursprung i kuststaden Sanlúcar de Barrameda. Den en ljus, lätt, torr och frisk sherry med karaktär av flor.
Amontillado är en lagrad fino där jästlagret har dött ut så att vinet har oxiderat och antagit en mer nötig stil. Vinet kan vara runt 16–22 volymprocent, blekt gult till bärnsten eller brunt.
Oloroso är en fyllig, smakrik och torr sherry. Den spritas upp till runt 17–22 volymprocent och utvecklar inte flor, har aromer av nötter och torkad frukt och en mörk gyllene eller brun färg
Palo cortado är en sällsynt typ av sherry. Den börjar sitt liv som en fino eller amontillado, men av någon anledning utvecklas endast lite flor eller inget alls.
Cream kallas en sötad oloroso som har blandats med sötningsvin.
Pedro ximénez är en söt, simmig typ av sherry som delar namn med druvsorten den görs på.
