Vi var på jakt efter Cava av god kvalitet och begav oss till den lilla orten Sant Sadurní d´Anoia i Penedès i Katalonien strax utanför Barcelona. Här tillverkas lejonparten av alla Cava i Spanien även om det framställs mousserande vin i flera andra spanska vindistrikt.

Text och foto Birgitta Magnusson

I den lilla orten Sant Sadurní d´Anoia cirka fem mil från Barcelona bor runt 15 tusen innevånare och där huserar ett 90-tal cavaproducenter, de flesta på smidigt promenadavstånd från varandra. Om den större orten Vilafranca del Penedès nån mil bort ger mer intryck av stadsliv och rörelse så ger lilla Sant Sadurní en pittoresk bykänsla där inte mycket händer en onsdagkväll i april då vi anländer. Gatorna ekar tomma och vi är nog de enda som bor på hotellet Fonda Neus. Efter en stunds letande hittar vi ändå en bar öppen som kan servera lite enkel tapas och vin. Orts- och restauranglivet ökar då vi närmar oss helgen och visar oss sedermera ett gemytligt krogutbud med billig prisbild.

Ursprungsbeteckningen DO Cava finns i 160 kommuner i landet, men cirka 95 procent av all Cava framställs i Penedès, alltså kan det gott beskrivas som Cavan hjärta. Cava är katalanska och betyder ungefär källargrotta och syftar på alla kilometer med underjordiska gångar som lagrar miljoners mousserande vinflaskor. Cava framställs enligt den traditionella (champange-)metoden med en andra jäsning på flaska. Ursprungligen kallade katalanerna med Josep Raventós i spetsen sitt vin för champán eller xampany. Benämningen godkändes inte av Europas regler för ursprungsskydd och namnet Cava fastställdes officiellt 1959.

Just för att klassificeringen DO Cava har så vida ramar så ser vi en utveckling som är något fragmenterad med så kallade utbrytare som vill säkerställa en högre kvalitet, men kanske också skapa fokus och debatt i bruset av den stora cava-industrin. En sådan utbrytare är de femton producenterna i Corpinnat som bland annat kräver ekologisk odling, skörd för hand, längre lagring än de stipulerade 9 månaderna som krävs för standardcava, och även säkerställt kg-pris på inköpta druvor vilket skapar hållbarhet i fler led. Den andra utbrytargruppen kallas Clàssic Penedès som tillsammans med beteckningen DO Penedès har liknande kvalitetskrav som Corpinnat. Så kallad vingårdsbetecknad Cava är även det en kvalitetskategori som växt fram, Cava de Paraje Claificada, som förutom det platsspecifika kräver minst 36 månaders lagring på fällningen.

DO Cava förändrade dock sina regler 2022 (kanske som ett svar på utbrytaridéerna) med flera steg i kvalitetskraven samt nya geografiska zoner. En Cava som lagrats längre än de 9 månaderna kallas Cava de Guarda och om lagringen överstiger 18 månader innebär det Cava de Guarda Superior, med möjlighet till tilläggen Reserva, Gran Reserva och Paraje Calificada. Troligen kommer ytterligare nya stramare regler framöver.

Länge gjordes Cava enbart på lokala druvsorter, främst Xarel-lo, Parellada och Macabeo. Numer är internationella druvor som Chardonnay och Pinot noir tillåtna även om dessa kämpar i det torra, sydliga medelhavsklimatet. Vid besök hos producenter hör vi hur de lokala druvorna vinner mark igen som en effekt av klimatförändringar som torka och tidigare skördar. Xarel-lo är framför allt den druva som används i långlagrad Cava och förekommer ibland, eller alltmer som solitär.

På jakt efter ”Cava-med-kvalitet” har vi bokade besök hos tre producenter med lite olika profil men som är kända för sina långlagrade Cava; Pere Ventura, Juvé & Camps och Gramona. De promenadvänliga avstånden mellan producenterna innebär att flera nedslag görs mellan de inbokade besöken, spontana nya erfarenheter av mindre för oss okända odlare men också de stora drakarna; Freixenet alldeles vid järnvägsstationen och Codorníu en halvtimmes gång från byn. Den senare har för övrigt en mycket trevlig restaurang, La Torre de Codorníu i en magnifik slottsliknande byggnad intill.

Pere Ventura family wine estates

Ett familjeföretag med kvalitetsfokus i både odling och framställning. Har en tydlig idé med sin Cava som de menar inte ska jämföras med champagne (jag håller med), Cava har sin egen friska och fräscha stil där lagringsåren på fällningen inte får fördunkla fräschören. Inte mer är nio års lagring anser man här, efter det vinner inte Cavan i kvalitet. Pere Ventura family wine estates består av tre gårdar, förutom denna för Cava i Sant Sadurní även Can Bas (DO Penedès) och Mervm Priorati (DOQ Priorat). Företaget startades 1961 av affärsmannen Pere Ventura och Cava Pere Ventura grundades 1992, då han återvände till Sant Sadurní för att gifta sig med Mireia Juvé. Man äger totalt 328 hektar ekologiskt odlad vingård och de har stannat i DO Cava just för att hålla samman mer än splittra, som de själva säger. Chefsvinmakare är Sebastian Galimony.

Vi går en gedigen källarvandring och provar sedan dessa premium gran reserva Cavas:

Pere Ventura Tresor Anniversary gran reserva 2020 – de tre druvorna (xarel-lo, macabeo, parellada) som vilat 48 mån på fällningen, klassisk pampig stil

Pere Ventura vintage 2017 – Xarel-lo och chardonnay, 72 mån (6 år) på fällning ger smörig briochestil och fin längd.

Pere Ventura Tresor Cuvée barrique gran reserva 2019 – nästan hälften chardonnay som fermenterats på ekfat, 36 mån på fällning, ger ett komplext, smakrikt och läckert vin!

Pere Ventura Tresor Rosé – enbart druvan trepat, 15 mån på fällning för bibehållen fräschör, lättsamt gott.

Pere Ventura vintage rosé 2021 – pinot noir som legat 43 mån på fällning ger en smakrik och suverän långlagrad rosé.

Juvé y Camps

Juvé y Camps grundades 1921, ägs och drivs fortfarande av familjen Juvé med Meritxell i ledningen, dotter till Joan Juvé, den andra familjen Camps är inte längre aktiv i rörelsen. Jag frågar om det är samma Juvéfamilj som Mireia Juvé som är gift med Pere Ventura, men det är det inte. Familjeägt tycks ge ett extra engagemang och vid besöket poängteras verkligen deras tradition för premiumviner och långlagring. De lägger även stor vikt vid hållbarhet och produktionen är ekologiskt certifierad. De äger ett par hundra hektar vid gården Espiells där allt basvin görs. Flera vingårdar på hög höjd vilket gör att druvorna mognar långsamt och utvecklar optimal syra, det ger elegans och friskhet till vinet och potential för lagring. Andra fermentering och slutlagning på mellan 3-7 år sker i vinhuset i Sant Sadurní. Pepe Hidalgo är chefsvinmakare, och de sorterar under DO Cava.

En mycket intressant källarvandring som innefattar test av bavinet och det ”vilda” vinet direkt efter degorgering av deras flaggskepp Reserva de la Familia.

Vi provar sedan:

Juvé & Camps Reserva de la Familia gran reserva rosé 2021 – kruttorr, somriga bär, 36 mån på fällning, supergod.

Juvé & Camps Milesimé Xarel-lo Olivera 2018 – Xarel-lo som solitär och 6 år på fällning ger ett läckert vin med brödig doft och krämig struktur.

Gran Juvé & Camps gran reserva brut – prestigevinet, även denna 6 år på fällningen, uns Chardonnay till de andra tre klassiska cava-druvorna, intensiv lång smak, kanonkvalitet.

Gramona

Familjen Gramona har under ca 130 år satt ära och prestige i att producera hantverksvin och några av de allra mest långtidslagrade cavorna som man kan hitta på marknaden. De tillhör Corpinnat och är en klassisk cavaproducent i femte generationen. Hängivna de biodynamiska odlingsprinciperna över de ca 70 hektaren och långlagring i upp till 9 år, men också uppemot 20 år på jästfällningen vilket ger begreppet Cava en helt ny dimension. De köper även druvor från 12 avtalade odlare med samma inriktning. Ett exempel på deras noggrannhet och extraordinära lagringstid är att de inte använder kapsyl för förslutning under andra jäsningen eftersom metallen ger med sig efter ca 5 år. De använder en särskilt naturkork vid andra jäsning. I och med det biodynamiska tänkandet är det mesta naturligt med låg intervention och får tillsatser. Ytterligare en specialitet är att de undviker socker i dosagen för deras långlagrade brut. De har en särskild solera grundad 1910 av ranci-vin, en typ av sherry som de blandar med basvin till dosage. De gör enbart brut och brut nature (0 dosage). Ranci-vinet var i sig mycket gott. Chefsvinmakare är Roc Gramona, och Jaume Gramona i ledningen.

Vi går även här en vacker källarpromenad, provar basvin och ranci innan vi även provar:

Gramona Imperial 2018 brut – 3-4 gr ranci dosage, drygt 4 år på fällning ger elegans och stringens till fin väl balanserad citruston.

Gramona Innoble Cuvée 319 brut nature, av 100 % xarel-lo, från de tre årgångarna -16,-17,-18. Nästan 5 år på fällningen. Så speciell och annorlunda från allt annat vi provat, liten god bitterhet, fänkålstoner och intensiv längd. Så gott.  

Gramona Lustros 2016 brut nature, slående brödig och krämig cava efter drygt 7 år på fällningen, så himla bra! Ödmjuk.

Gramona Cellar Batlle 2014 brut är supereleganten med 9 år på fällningen, 3-4 gr ranci dosage, djup vacker gyllene färg, finstämd mouss och läcker äppeldoft, lång ihållande brödig doft och smak av tropiska frukter. Bättre kan det nog inte bli, och detta slår för mig en vällagad champagne, alla dagar i veckan. Top notch!