Kategori:

Mousserande vin

Låt sommarens bubbelvin bli en fransk crémant – franskt bubbel inte bara champagne

Utmana valet av bubbelvin denna sommar och välj en fransk crémant framför en flaska italiensk prosecco eller spansk cava. Och, franskt mousserande vin är inte enbart champagne utan i flera franska områden görs detta prisvärda bubbelvin som kallas crémant.

Text Birgitta Magnusson Foto: Systembolaget och Birgitta Magnusson

Prisvärt bubbel med fransk finess

Crémantvinerna har varierande stil och karaktär då ursprunget med olika klimat och druvor påverkar. Åtta områden runt om i Frankrike framställer crémant och den geografiska tillhörigheten läggs till namnet. De mer kända är Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire och Crémant d´Alsace medan crément från Jura, Limoux, Die, Savoie och Bordeaux är något mindre vanliga men fullt lika bra. En flaska crémant och en flaska champagne tillverkas på samma sätt, enligt den traditionella metoden med en andra jäsning på flaska även om lagring skiljer dem åt. En crémant bör lagras nio månader på sin jästfällning och ytterligare tre månader på flaska, vilket är kortare tid än för champagne. En crémant har också ett något lägre kolsyretryck i flaskan eftersom en mindre andel socker tillsätts inför flaskjäsningen.

Crémant de Bourgogne

Bourgogne är ett prestigeladdat franskt vindistrikt för lyxigt rött vin av pinot noir och vitt av chardonnay. De fick sin appellation för mousserande vin Crémant de Bourgogne 1975. De vanligaste druvorna som används här för crément är aligoté, chardonnay, pinot noir och gamay. Clotilde Davanne är en erkänd kvinnlig vinmakare som i många år arbetade för stora vinproducenten J-M Brocard men som de senaste tio åren driver egen framgångsrik verksamhet vid Les Temps Perdus i Chablis. Hennes Crémant de Bourgogne av 60 procent pinot noir och resten chardonnay är krispigt torr och frisk med härliga toner av gröna äpplen, lättare brödighet och krämig mouss.

Clotilde Davanne Brut Extra Crémant de Bourgogne, 155: –

Crémant de Loire

Längs den vackra floden Loire i nordvästa Frankrike görs viner av alla de sorter; från de torraste och de sötaste vita vinerna, de örtiga röda, till de lättsammaste bubbelvinerna. Appellationen för det mousserande vinet Crémant de Loire fick området 1975 och omfattar distrikten Saumur, Anjou och Touraine. Den vanligaste druvan för crémant härifrån är den gröna chenin blanc men andra druvor används också. Vinet Langlois Crémant de Loire består av en blandning med 60 procent chenin blanc och lika delar chardonnay och cabernet franc. Producenten Langlois-Chateau har 65 hektar vinodling i Saumur och var ursprungligen ett familjeföretag men ägs nu av champagnehuset Bollinger. Vinet är somrigt grapefruktfriskt med mjuka toner av gråpäron.

Langlois Crémant de Loire Brut, 159:-

Crémant d´Alsace

Det långsmala vinområdet Alsace i nordöstra Frankrike ligger skyddat mot bergskedjan Vogeserna och längs floden Rhen. Pittoreska byar som Riquewihr och Ribeauvillé med tyskinfluerad historia och matkultur. Här framställs det aromatiska och karaktärsfulla vita viner framför allt av druvan riesling. Appellationen för Crémant d´Alcase kom till 1976 även om de gjort bubbelvin långt innan dess. Producenten Charles Wantz i den lilla orten Barr gör en prisvärd Crémant d´Alsace av i huvudsak druvan pinot blanc. Wantz är ett familjeföretag sedan många generationer och drivs idag av Eliane Wantz och hennes make Erwin Moser. Vinet har en fin mineralitet och frukt med viss brödighet efter 24 månader på fällningen, långt över den fastställda lagringstiden, dessutom är vinet årgångsbetecknat.

Charles Wantz Crémant d´Alsace Carte Noire 2018, 119:-

Fakta om den traditionella framställningsmetoden för mousserande vin

Mousserande vin kan framställas enligt olika metoder för hur bubblorna uppstår. Ett mousserande vin som framställs enligt traditionell metod innebär att det fått sina bubblor via en andra jäsning på flaska. Man tillverkar ett stilla basvin som tappas det på butelj. För att vinet ska bli mousserande tillsätts socker och jäst, så kallad liqueur de tirage. Flaskan lagras sedan i svala källare där jästen långsamt äter upp sockret och kolsyra bildas. Efter månader och ibland flera års lagring placeras buteljerna i lutande läge med flaskhalsen nedåt. Successivt ökas lutningen till 90 grader och jästfällningen som samlats i flaskhalsen fryses. Kapsylen lossas och den frysta jästfällningen avlägsnas, så kallad degorgering. Flaskan toppas upp med nytt vin samt en liten mängd socker, så kallad dosage, och försluts igen.

(Källa Systembolaget)

maj 17, 2023 0 kommentar

England Mousserande vin Producenter

Möt Dermot Sugrue, banbrytande vinmakare för british sparkling wine

Skrivet av Birgitta

Text och foto: Birgitta Magnusson

British fizz eller English sparkling wine är inte bara up-and-coming utan helt klart här för att stanna och är en klar utmanare till vinerna från Champagne.

– Alla förutsättningar finns och kvaliteten sitter, säger Dermot Sugrue och Rick Goring när de pratar om sin respektive mousserande viner.

Det slår gnistor av energi mellan Dermot Sugrue och Richard Goring när de med yviga gester berättar om sina brittiska viner och vingårdar. De har känt varandra länge, det märks i den snabba ordväxlingen och glimten i ögonvrån. Deras historier är också sammanlänkade med familjelika band som förmedlar värme och ömsesidig respekt.

Dermot Sugrue och Richard Goring i samtal om sina viner

Den kalkrika jordmånen i södra England är lik den i Champagne

Dermot Sugrue är den karismatiska och smått legendariska vinmakaren som efter tjugo års banbrytande arbete blivit en posterboy för brittiskt mousserande vin. Dermot är irländaren som gjorde sitt första vin vid 16 års ålder. Efter studier jobbade han ett par skördar i Bordeaux hos Chateau l’Eglise-Clinet i Pomerol and Chateau Leoville-Barton i St Julien och i slutet av 90talet upptäcker han södra Englands möjligheter. Framför allt är den kalkrika jordmånen nästan identisk med den i Champagne. 2003 börjar Dermot som assisterande vinmakare vid den pionjära british fizzproducenten Nyetimber, blir head winemaker året efter och lägger grunden för det som är en framgångssaga idag. 2006 möter Dermot Sugrue paret Harry och Pip Goring, ägare till Wiston Estate i South Downs i West Sussex, också föräldrar till Richard Goring som idag är huvudansvarig för Wiston tillsammans med hustru Kristy.

Dermot Sugrue är den karismatiska vinmakaren som blir en del av familjen Goring och Wiston Estates framgång. Richard Goring är idag ansvarig för gården.

Dermot Sugrue möter familjen Goring vid Wiston Estate

Rick Goring berättar med värme om sin livfulla mamma Pip som är bördig från Western Cape i Sydafrika och hennes dröm om att planera vinrankor vid Wiston Estate ända sedan hon kom dit tidigt 70tal. Rick beskriver mötet mellan Dermot och Pip som en perfect match, det klickade direkt.

– Dermot blir den som förverkligar mamma Pips dröm om att framställa kvalitetsvin vid gården berättar Rick. De hade både samma driv och orädda vilja att förverkliga ett mousserande vin av bra kvalitet.

En sexton hektar sydligt belägen vingård planeras vid Wiston Estate med Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier, klassiska champagnedruvor. Dermot arbetar en årgång i Champagne hos Jacquinot & Fils och återkommer till Wiston 2006. Dermot blir vid Wiston Estate i sexton år, blir som en del av familjen Goring och är en stor del av Wistons framgång. Deras viner har dekorerats med ett flertal utmärkelser, blivit Winery of the year -18,-20 och -21. Wiston Estate Brut Cucée är deras standardcuvée med två tredjedelar blå druvor från originalvingården Findon Park. Wiston Estate Rosé är somrigt frisk.

– Den här är kraftfullt vin i flamboyantstil utbrister Dermot med en yvig gest när vi provar Wiston Estate Blanc de noir av enbart blå druvor i årgång 2014, verkligen läckert i bred brödig stil.

Wiston Estate Blanc de blanc 2010 en raritet från Library Collection och ett strålande exempel på hur väl brittiskt mousserande åldras. 2022 blir Dermots sista år vid Wiston Estate. Marcus Rayner har tagit över efter Dermot som vinmakare och de arbetade sida vid sida de sista fyra åren.

Sugrue South Downs – en egen boutique-etikett

Dermot Sugrue har sedan femton år arbetet parallellt med ett eget projekt, en egen boutique-etikett; Sugrue South Downs eller Sugrue Pierre till en början. Tillsammans med hustrun Ana Dogic, även hon vinmakare satsar han nu helhjärtat på sitt eget märke. Första årgången gör de 2009 och 2020 samt -21 får de utmärkelsen bästa brittiska boutiqueproducent. Druvor till de fem etiketter kommer från två vingårdslägen. Den 1,6 hektar stora Storrington Priory vineyard med sin unika greensand, planterad 2006. Samt sedan 2013 leasade Mount Harry vineyard, en 2,5 hektar kalkrik vingård i fint söderläge.

– Målet är toppkvalitet i liten skala med minutiöst arbete i vingården, menar Dermot.

Vi gör en stor blend varje år men låter årgångens kvalitet avgöra vilka etiketter vi väljer att göra. Prestigevinet Cuvée Dr Brendan O ´Regan görs bara exceptionella år. Signaturvinet The trouble with dreams är en blend av Chardonnay och Pinot Noir och Sugrue Zodo är en speglig av detta vin men med zero dosage. Sugrue Cuvée Boz är en krämig blanc de blanc och Sugrue rosé Ex Machina ett snyggt blekrosa rosébubbel.

– Stilmässigt är vinerna jag gör för egna etiketten Sugrue South Downs strama, eleganta och Chardonnaydominanta beskriver Dermot, de har knivskarp syra och sparsamt med ek i framställningen.

De är raka motsatsen till vinerna han gjorde för Wiston. Dessa är bredare och fylligare stilmässigt med dominans av blå druvan Pinot Noir. Att Dermot jobbade mer med ståltank i det egna vinet och mindre med fat handlade till en början om ekonomi, han hade inte råd med de dyra ekfaten. Filosofin med försiktig användning av ek kvarstår ännu kombinerat enkel vinmakning med minimal intervention, låg påverkan.

Provade viner – Sugrue South Downs

The Trouble with Dreams 2017

60 % Chardonnay 40 % Pinot Noir. Signaturvinet! Ståltank och 4,5 år på fällningen, 8g/l dosage. Hälften i äldre ekfat och hälften i ståltank, delvis malolaktisk jäsning. 3 år på fällningen. Knivskarp, läckert och äppligt.

Sugrue South Downs Zodo NV

60 % Chardonnay 40 % Pinot Noir, zero dosage. En spegling av Trouble with dreams med endast 1,6g/l dosage. Basvinet från 2014. Gråpäron, citrus och superstringens.

Sugrue Cuvée Boz 2015

100 % Chardonnay. Från unika greensand jordar, vinifierad enbart i ståltank och hel malolaktiskt jäsning, 5 år på fällningen och 9g/l dosage. Rikt, elegant, mineraliskt och läckert creamy! Touché!

Sugrue Rosé Ex Machina 2016

50 % Pinot Noir 20 % Pinot Meunier 30 % Chardonnay. Verkligen snyggt blekrosa, en explosion av röda bär, smultron och lingon.

Provade viner – Wiston Estate

Wiston Estate Brut Cucée 2016

45 % Pinot Noir 33 % Chardonnay 22 % Pinot Meunier. Fylligt med krämig fetma, brioche och mineral. 8g/l dosage.

Wiston Estate Blanc de noir 2014

66 % Pinot Noir 34 % Pinot Meunier. Enbart ekfat, ingen malolaktisk jäsning, 6 år på fällningen, 6g/l dosage. Outstanding och läcker i bred brödig stil, fin balans och längd. Yppig flamboyantstil, enligt Dermot Sugrue!

Wiston Estate Rosé 2014

68 % Pinot Noir 22 % Pinot Meunier 10 % Chardonnay. Delvis vinifierad I ek, 8g/l dosage. Smultron och apelsin, mjuka syror och liten bitterhet.

Wiston Estate Blanc de blanc 2010 – Library Collection

100 % Chardonnay från den strålande årgången 2010, buteljerad 2011 och degorgerad i nov 2018, 8g/l dosage. Strålande exempel på hur väl brittiskt mousserande åldras. Läckert rostad briocheton, djup grillad citrusarom och finess i mineraliska syror.

FAKTA – stora likheter mellan södra England och Champagne

Historiskt har det länge odlats frukt och druvor i de södra delarna av England, redan romarna förstod traktens potential men det är först på senare tid som klassiska druvsorter kan komma till sin rätt här. Brittiskt mousserande vin har fått stort genomslag de senaste åren och görs i dessa sydliga delar främst i Sussex, Kent, Surrey och Hampshire. Områden som visat sig idealiska för vinodling med den kalkhaltiga jordmånen som är mycket lik den i Champagne då den historisk tillhör samma gamla havsbotten. Unik jordmån i södra England är annars greensand. Den globala uppvärmningen flyttar gränsen norrut för var det är möjligt att producera kvalitetsvin. I Champagne kämpar de med värmeböljor och tidigare skördar vilket ger mer socker till druvorna. Södra Englands numer tempererade klimatet ger god mognad och fin syra till druvorna, även om kustväder med regn och dimma är en utmaning. Den friska syran i brittiskt bubbel är även en garanti för god lagringspotential.

Precis som Champagne framställs brittiskt bubbel enligt den traditionella metoden med en andra jäsning på flaskan och samma begrepp och druvor används, Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Produktionen i England är fortfarande mycket liten i jämförelse med Champagne men kvalitetsmässigt är vinjournalisterna eniga om likheten. Brittiska producenter av mousserande vin att hålla utkik efter är Nyetimber, Ridgeview, Gusbourne, Rathfinny, Exton Park och Hambledon förutom Wiston och Sugrue.

mars 12, 2023 0 kommentar

Mousserande vin Producenter Provningar Restauranger Rosévin Rött vin Starkvin Vin och mat Vitt vin

WINE & DINE – en vinbar i Norrtälje med ambition

Skrivet av Birgitta

Text och foto: Birgitta Magnusson

Norrtäljes trendiga ny hamnkvarter har fått tillskott bland krogarna med en eminent vinbar i WINE & DINE. Vinlista med ambition, chark och smårätter av fin kvalitet, toppat med följsam och kunnig servis bådar gott för framtida besök och stans vinkultur.

Tobias Larsson Lenngren driver ICA butiken Norrköp i Norrtälje och redan vid besök i den charken framgår att han har näsa för kvalitet. Tobias berättar vid invigningen av WINE & DINE att han länge närt en dröm om att öppna en vinbar och letat lämplig lokal. I september i år öppnades dörrarna till den luftiga lokalen vid Ångbåtsgatan 2 i bottenvåningen på Soltornet i hamnen. Inspirerad från resor i matens och vinets tecken, framför allt i Italien, har tanken formats om en mötesplats som speglar detta, men i hemstaden. Nu slår dröm och tanke in i samarbete med hustrun Sandra.

Tobias Larsson Lenngren kan leva sin dröm

Fredrik Lagerqvist som är sommelier och restaurangansvarig visar minst lika stor entusiasm för konceptet med hög kvalitet både gällande viner och råvaror och idéen om mat och vin i kombination. Vid invigningen serveras kanapéer, delikat chark och ost till svalkande Cava. Framför den dominerande baren ryms en restaurangdel och till vänster om entrén en mindre lounge med fåtöljer. Ovanför baren hänger ett större roligt tryck som drar blickarna till sig, en variant av da Vincis Den sista måltiden med en hel del överraskande inslag. I gången mot garderob och toaletter möts man av en imponerande inglasad vinkylsvägg som indikerar ett generöst utbud.

En inglasad vinkylsvägg, den dominerande baren och chark top notch ramar in.

Tobias, hustru Sandra och restaurangchef Fredrik skålar invigning. Krämig gorgonzola dolce gifter sig bra med äldre Madeira, man tackar

Vinlistan är redan omfattande och lovar gott, ska långsamt byggas upp enligt Tobias och Fredrik. Tyngdpunkten på Italien (Piemonte, Friuli och Toskana) och Frankrike (Bourgogne, Bordeaux, Champagne och Rhône) men vinvärlden är i stort representerad. Små producenter är ett tydligt mål och är en del i kvalitetstänket. Bra spridning i prisklasser, human prissättning och även en del vin med ålder. En rheingauriesling från Peter Jacob Kuhn för 520 kr, en Gattinara från Franchino 2016 för 750 kr eller en Chasse-Spleen från 1996 i magnum för 3490 kr måste betraktas som fynd. Många viner på glas är ett måste för en vinbar med ambition, gäller även här, vilket lockar till att prova nytt och vidga vyerna. Roliga aktiviteter som dagens vin eller “slatt-tisdag” har visat sig slå väl ut; kö vid dörren vid premiär-slatt-tisdagen.

Gåslevermousse och kummel till nya vin-bekantskaper.

Vid återbesök och middagssitting serveras vi dignande charkbrickor från Macceleria Falorni, yberkrämig gorgonzola dolce, smakintensiv bruschetta, rejäl portion gåslevermousse och en mjäll kummel i vinvänlig romanescosås med krispig fänkål. Genomgående smårätter. Vi provar ett par för oss okända producenter i Las Vinas de Eusebio från Rioja och Siro Pacenti från Montalcino, mycket trevliga möten. Innan vi lämnar för kvällen bjuds en Bual Madeira 2010 från Cossart Gordon; ljuvlig! Intrycket från kvällen är varmt i möten och samtal. En reflektion är att ha rätt förväntan inför ett besök och tänka just vinbar med ambition, en vinbar som serverar välsmakande smårätter till väl valda viner. På hemsidan framgår att det planeras för temaveckor med tryffel och vilt samt provningar med olika vininriktningar och olivolja. Gästbesök med italiensk matinspiration och exklusiv Caviar provning med tillhörande champagner. Vem kan motstå!

september 28, 2022 0 kommentar

Italien Mousserande vin Spanien

Prosecco vs cava – vad är egentligen skillnaden?

Skrivet av Birgitta

Text och foto Birgitta Magnusson

Sommar och värme medför att dryckesvalet drar mot bubbelvin. Prosecco och cava har blivit vana begrepp i sammanhanget men vad är egentligen skillnaden mellan de två mousserande vinerna.

I vinvärlden framställs en mängd olika sorters bubbelvin, eller mousserande vin som är samlingsnamnet och varje vinproducerande land har sina egna stilar och benämningar. I Frankrike hittar vi exempelvis lyxig champagne eller crément och i Tyskland en sekt. I Spanien är cava vanligast och i Italien är prosecco dominerande bland de mousserande vinerna. Cava har varit populärt i flera decennier medan prosecco trendade relativt nyligen. De har blivit de vanligaste sorterna vi möter i barernas utbud, på sommarfesten eller studentmottagningen. Men vad skiljer de två bubbelvinerna åt, ja en hel del faktiskt. Skillnader i tillverkning, druvsorter och ursprung avgör både stil och smak.

Olika framställningsmetoder och druvsorter avgör. För att det ska bli ett mousserande vin behövs en andra kolsyrejäsning av det ursprungliga stilla vinet och i cavan och proseccons fall sker det på olika sätt. Socker och jäst tillsätts i båda fallen till basvinet. Prosecco får sina bubblor genom en andra jäsning i trycktank och tappas sedan på flaska. En relativt snabb process. Cavan framställs med en andra jäsning på den flaska som den sedan säljs i. Det är på samma sätt som champagne görs och metoden är relativt tidskrävande eftersom vinet lagras en längre tid på den jästfällning som bildas i flaskan. Lagringstiden varierar beroende på kvalitetsnivå. Druvsorterna gör också skillnad. I prosecco användas bara en druva, den aromatiska glera. I cava var druvorna till en början enbart de lokala som xarel-lo, parellada och macabeu men sen godkändes även internationella sorter som chardonnay och pinot noir.

Cava och processo har olika stil och smakbild

Cava är vanligen ett torrt vin med citrustoner och tydlig fruktsyra som fått smak av jästfällningen i flaskan, den ger fyllighet och en brödig, rostad ton. Cava har ofta också en positiv gummiton till karaktären. Prosecco har en viss sötma som ger vinet en angenäm, mjuk rundör och gilla-karaktär. Hur sött beror på stil; brut, extra dry och dry där den sistnämnda är den vanligaste med högst sockerhalt. Smaken blir blommigt fruktig med mild syra, päron- och godistoner som tuttifrutti och skumbanan.

Olika ursprung är en skiljelinje.

Cava kan framställas över hela Spanien men i Kataloniens distrikt Penedés strax söder om Barcelona framställs 90 procent av all cava. Flera gigantiska producenter är tongivande men de senaste åren har en utveckling skett mot mer småskalighet och högre krav i framställningen. Kvalitetsivrare bildar nya grupperingar och cava-klassificeringar somClàssic Penedés, Cava de Paraje och Cava Corpinnat. Detta har lett till statushöjning och konkurrenskraft gentemot bättre mousserande viner. Prosecco tillverkas i nordöstra Italien i områdena Venetien och Friuli-Venezia Giulia. Odlingarna är belägna mellan Dolomiterna och Adriatiska havet och produktionen är enorm av den lägre klassade proseccon. De ursprungliga kvalitetsområdena återfinns på lite högre höjd i Conegliano -Valdobbiadene och Asolo Prosecco, vinet därifrån benämns Classico. Inom både cava och prosecco hittas även mer prestigefulla producenter som exempelvis gör exklusivare vingårdsbetecknade viner.

Både cava och prosecco är populära som välkomstdrink

De båda vinerna är en given stämningshöjare och det kan absolut vara en smaksak vilken man väljer. Prosecco används även flitigt som ingrediens i aperitivo spritz såsom exempelvis Aperol eller Bellini. Salta tilltugg är ett måste. En enkel tumregel till mat kan ändå vara sammanhanget där vinernas smakbild och ursprung kan få avgöra. Proseccons behagliga sötma passar till sötsur och kryddstark asiatisk mat som thai, indiskt och japanskt eller varför inte till en italiensk buffés många smakriktningar. Den spanska cavan med sin fina syra och fyllighet fungerar utmärkt till smakrik tapas med tomatbas och vitlök, charkuterier som Jamon Iberico och manchegoost. Servera både cava och prosecco väl kyld i höga glas med kupig form, ljumma sommarvindar gör snabbt vinet ämabelt.

juli 1, 2022 0 kommentar

Mousserande vin Restauranger Rött vin Sverige Vin och mat Vitt vin

Restaurang Etoile * – minimalistisk elegans hos Jonas Lagerström

Skrivet av Birgitta

Text och foto: Birgitta Magnusson

Stjärnkrogen i dubbel bemärkelse ligger i Vasastan, i ett något ocharmigt läge vid brusande trafik på Norra Stationsgatan mot Roslagstull. Etoile betyder just stjärna och krogen fick sin första Michelin-stjärna i februari 2020. Jonas Lagerström och Danny Falkman öppnade Etoile 2018 så framgångarna har kommit snabbt. Jonas har ett förflutet som tävlande kock i bland annat Årets kock (semifinalist) och i kocklandslaget, “praktiserat” fine dining på The Fat Duck i London och Noma i Köpenhamn. han vann dessutom TV-programmet Kockarnas kamp förra året. Även Danny har stjärnstatuskogar i bagaget med arbetet på Gaggan i Bankok. Chefsommelier på Etoile är Fredric Furuhovde.

Etoile expanderar till större grannlokaler 2020 vilket innebär att krogbesöket sker i rörelse med samspel och servering vid flera stationer, det ger inspirerande insyn och en familjär avslappnad känsla. Ett annat framgångskoncept är att samtlig personal du möter är kockar som tillreder och samtalar om råvaror vid många av serveringarna. Vid vårt besök var det sex kockar som möter de 24 gästerna som successivt gör entré. Lokalerna består av en välkomnande lounge, en bar för skaldjursservering, ett testkök före det något trånga restaurangköket vi passerar på väg till matsalen. Matsalen har industrikänsla med högt i tak och röda tegelväggar med belysning i kopparrör. Minimalistiskt, elegant och inbjudande. ‘

Industrikänsla i interiören med tegelväggar och kopparrör i belysningen.

Kvällens 24 serveringarna i tre akter inleddes i loungen där sex första gästerna “landar” och kommer i stämning med ett glas Philipponnat L.V. 2000, ljuvlig brödighet till de små munsbitarna Flower – en blomknopp av potatis smaksatt med den marockanska juliga kryddan ras el hanout och Bullerfly – en fjäril av morot och svart vitlök. I loungen står också en dignande råvarulåda som inger förhoppningar.

Butterfly och flower i välkomnande lounge

Vid bardisken blandar vi vår egen cocktail, en mandarin och dill smakande Aalborgdrink som fint möter den hackade hälleflundran som ersatt havskräftorna för kvällen, toppad med störkaviar. Pinförska svenska ostron öppnas och toppas med sojasås och japansk katsuobushi, bonitoflingor som är torkad rökt fisk samt ramslökskapris. Verkligen umamistinn och läcker. Ett österrikiskt udda vin serveras från en cementflaska, Irden 2018 från Weingut Soellner, ett lite oxiderat orange amforajäst vin på bland annat Roter Veltliner. Serveringen Preserved summer är både spektakulär och vacker. Pilgrimsmusslor från norska kusten tillredda med träkolssmakande jordgubbar är en otippad kombo som höga intensiva smaker i balans och med djup, i efterhand en av mina absoluta favoriter, också rolig servering där glödgat kol i tekanna skapar effekter vid bardisken.

Ytterligare en effektfull servering i flera steg blir Maki – en variant på makirullen med bakad svart torsk (black cod) eldad till rökiga aromer framför oss, mjäll och soft konsistens som gifter sig fint med restaurangens egen soja. Till det en len saké med sötma från Hana Hato Colombe Sawayaka, en saké av typen Junmai shu i kvaliteten Kijoshu från Hiroshima. Kul med en kvinnlig (och hennes hund!) sakébryggare av rang. Vi lämnar den den trevliga sittningen i baren och tar en sväng in i testköket där serveringen Bloody Mary tillreds.

En av kvällens höjdpunkter är eldad maki

Små vackra tomatformade chokladbonbons fyllda med bloody mary-dryck, nerfrysta i flytande kväve. Exploderande effekt i munnen, måste ätas i en tugga, med stängd mun! Vi förflyttar oss via det minimalistiska tillagningsköket där Jonas Lagerström huserar och hälsar, vidare till matsalen med höjd i taket gemytligt sorl. En Billecart- Salmon Brut Rose landar i glaset. Ytterligare en övning med flytande kväve i Fresh air – “gröna jordgubbar” i nästan farligt kall krunch (fastnar på tungan).

Svart pizza med tryffel serverad av Jonas lagerström och Afternoon tea party

Akt två inleds med den övertjusiga serveringen Afternoon tea party – kommer in på ett tredelat våningsfat i små delikata plockbitar med ett umami te i form av en ljuvlig buljong. Överst Meringue, foie gras med lök och earl grey smak. I mitten en Citron cookie med saffran och en Blomtartlet med fish&chips. I botten Vienetta liten smörgåstårta grön curry och en Petit choux fransk löksoppa. Allt i finstämda men distinkta smaker. Mörk Black pizza smaksatt med svart vitlök och toppad med pata negra och riven vintertryffel, verkligen delikat. En allt för söt drink landar på bordet med oklart syfte. En morotsorange krispig Bagel innehållande foie gras och passionsfrukt är en lyckad kombo, läcker, inför den stundande skogspromenaden, Forest Picnic som är en ögonfröj av tyffeltoppat bakverk insvept i mossa, djup intensiv buljong.

En mogen champagne serveras från Alain Bedel gjord få Meunier från 2006 är brödigt fyllig med lång behaglig smak, lite oklart var den skulle passa in, men den var ljuvlig i sig själv. Minus 8 är en lyxig hummer- och foie gras (igen) servering där gåslevern frystorkats, innovativt men bidrar inte till att förhöja smaken, riktigt gott ändå! En smakrik chardonnay från Jura serveras, Domaine Rolet 2003, med lätt oxiderad ton och oljigt avslut. Mellanakten avslutas med en utmärkt lammsadel – Autumn – höstiga smaker med kål, djup sås och skummad sky. Enda rödvinet för kvällen var en pinot noir 2018 från Hirsch vid Raschen Ridge i Sonoma Kalifornien, passar mycket bra till lammet med den fina syran i vinet som fond.

Avslutande akt tre är något kortare, men roligt utformad där “det söta” byggs upp i tre steg. Tom Ka Gai kommer i form av en suveränt god kockosglasspinne omgiven av mango, följt av en Espresso martini i en kaffesmakande kaka med creme. Ett sött vin i Domaine du petit Metris Premier cru 2015 från Coteaux de Layon i Loire på chenin blanc bäddar in och möter upp i fina smakgiftermål. En avslutande julinspirerad bricka med FIKA är strålande vacker och god med saffransbulle, paketpralin och delikat konditorverk, äppelglögg on the side.

Ett samlat intryck av kvällen är en inspirerande och lekfull fräschör i innovativa små munsbitar, huvudsakligen plockmat och få rätter som äts med bestick. Skaldjurs- och fiskserveringarna vid baren var top notch. Lättsam stämning och berättande kockar i alla serveringar. Dryckesmenyn hänger dock inte riktigt ihop med serveringarna och får inte samma vägledning, även den har ett lättare och elegant nästan somrig framtoning, champagne i alla ära, jag saknar ändå några fler bättre rödviner, det är ju ändå november! En överraskning blir en ask med fantastiska praliner att ta med hem. Minimalistisk elegans i ombonad atmosfär är ändå ett bestående enstjärnigt intryck.

Mild och len saké från Hana Hato Colombe

november 30, 2021 0 kommentar

Mousserande vin Producenter Provningar Spanien

Cava med kvalitet

Skrivet av Birgitta

Cava skapades på 1870talet av spanjoren Josep Raventós Fatjó som studerat processen i champagneområdet. Till en början kallades vinet också champaña vilket EU:s ursprungsskydd sedermera satte stopp för, det var för likt det franska Champagne. Framställningsmetoden är ändå i grunden densamma, en andra jäsning på flaskan, traditionell metod. Cava produceras ju över hela Spanien, exempelvis i Rioja, Navarra och Zaragoza, men i princip 90 procent är koncentrerat till Penedesområdet. Där händer det intressanta saker vad gäller kvaliteten!

Ursprungsbeteckning DO Cava innebär krav på druvor och lagring. Gröna druvor är Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía och Chardonnay. Blå druvor är Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir och Trepat. Hur länge vinet vilat på jästfällningen avgör också kvaliteten; standard är 9 månader (Cava blanco), 15 månader för Reserva (Cava verde) och 30 månader för Gran Reserva (Cava negro). Vit, grön eller svart färg på korkens hölje ger svar. I Penedés straxt söder om Barcelona råder medelhavsklimat och de stora odlingsområdena ligger på 2-300 meters höjd upp till ca 800 möh. Den större produktionen är koncentrerat till och omkring byn Sant Sadurni d´Anoia. På senare år har dock ett intresse för småskalighet, genuinitet och kvalitet vuxit fram.

Kvalitetsivrare bildar Clàssic Penedés. En intern proteströrelse startades 2013 av några producenter mot den industriella storproduktionen av cava. Dessa mer kvalitetsmedvetna tillverkare värnar det småskaliga och förespråkar längre lagringstider på jästfällningen, stilen är alltid torr och ofta är cavan årgångsangiven. De säljer sin cava under beteckningen Penedés DO eller Clàssic Penedés. Sedan 2017 finns även en annan exklusiv klassificering av vingårdsbetecknad cava – Cava de Paraje Calificado.

Cava de Paraje. Med begreppet paraje, eller paratje som det stava på katalanska, menas ungefär en viss plats, ett läge där förutsättningarna är gynnsamma med bra jord och gamla vinstockar i särskilda vingårdar. En single vingeyard. För en paraje gäller strikt skördeutag, den måste vara årgångsangiven och lagrad minst 36 månader. Det är i dagsläget ett tiotal vingårdar som har paraje-status. Storfräsaren Freixenet har vingårdsläget Can Sala, Codorniu äger tre lägen; La Pleta, El Trous Nou och La Fideura. Juve & Camps har La Capella, Vins El Cep innehar Clavor (Can Prats) Alta Alella äger vingården Vallcirera (Mirgin Opus) och den sensate tillskottet fick Pere Ventura med Can Bas. På grund av osämja om regelverken inom DO Cava har nu flera av de namnkunniga lämnat klassificeringen, även några med vingårdslägen paraje, och bildat Corpinnat.

Cava Corpinnat. Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca, Torelló, Julia Bernat, Huguel-Can Freixes, Mas Candi och Descregut är de tio producenter som bröt sig loss från DO Cava och från 2019 kallar sig för Corpinnat. Cor betyder hjärta och Pinnat ungefär stenig jordmån. Fyra av dem (Gramona, Recaredo, Sabaté i Coca och Torelló hade tidigare godkända paraje-vingårdslägen men kan då inte använda detta längre). Kraven inom Corpinnat är att druvorna (Xarel.lo, Parellada, Malvasia) behöver komma från ägaren till 75 %, vara ekologiska, skördare för hand och vinifierade på gården samt lagade minst 18 månader på fällningen. Chardonnay och Pinot noir får finnas med till 10 %. Denna grupp Corpinnat, tar cavan ytterligare en nivå i kampen om kvalitetsbubbel och är bland de främsta i gengern. Det blir spännande att följa denna utveckling framöver.

Jag botaniserar i utbudet av cava på bolaget. Letar efter kvalitet. Hittar till en början två trevliga från draken Freixenet, världens största producent av mousserande viner, 130 miljoner flaskor varav 1 miljon går till Svedala och de gör ju faktiskt annat än Cordon Negro.

Elyssia Gran Cuvée Brut (189:-) av Chardonnay, Macabeo, Parellada och Pinot Noir med 9 g/l dosage (slightly sweet..) och 24 månader på fällning ger ett friskt vin med tydlig rund och inbjudande äppelkaraktär, aningens kort men med viss elegans. Druvor från Mas Bernich familje estate ger ändå lite kvalitetsvibbar.

Reserva Real Brut Cuvée de Prestige (219:-) av Macabeo, Parellada, Xarel-lo och 20 % reservevin med 4 g/l dosage och 34 månader på fällning ger en del fyllighet och viss brödig ton, mer citrus än äpplen och visst djup och längd, knastrigt torrt och bra. Först tillverkat 1987 då spanska kungahuset besökte egendomen och framställningen är hantverksmässig enligt hemsidan, även 8 månader på kastanjefat.

Letar efter Corpinnat med årgång. Hittar en tillfällig nyhet från Torelló och även en Reserva från Llopart.

Torelló Tradicional Brut 2013 Corpinnat (188:-) av druvorna Macabeo, Xarel.lo och Parellada från den egna Can Martí egendomen och legat enligt uppgift minst 50 (!) månader på fällning. Men visst, här finns mognadstoner och aromer av gula äpplen och vinet har fin struktur, om ändå inte fylligt. Kanske kan det lagras ytterligare med tanke på ambitionen.

Llopart Brut Nature Reserva 2016 Corpinnat (239:-) av 40% Xarel.lo, 30% Macabeo, 20% Parellada, 10% Chardonnay från egna vingårdar och ekologiskt odlade, 26 månader på fällning ovh 2 g/l dosage. Ett av de första Brut Nature som gjorts i Spanien och nu en klassiker som håller måttet på ett fint sätt, krämig mouss och en lite fet typisk gummidoft, även mogna päron, knastrande torrt och trevligt.

Fann tre godingar från producenter som har paratje-vingårdar och tillika status, om än inte dessa flaskor, men näst upp från Juvé & Camps, Pere Ventura och favvon Alta Alella.

Juvé & Camps Milesimé 2016 Chardonnay Reserva (299:-) från Can Rius limestone-vingårdar på Espiells estate. Vacker gyllengul färg, brödig doft, finstämd mouss och härlig frukt, persika och melon. Verkligen bra och faktiskt riktigt champagnelik med den fräscha blanc de blanc stilen. 24 månader på fällningen, hittar dock ingen uppgift om dosage. Superbt!

Pere Ventura Gran Reserva 2014 (287:-) av 60 % Xarel·lo och 40 Chardonnay från lotterna El Serral and L’Oreneta med lagring om 43 månader på fällning ger pondus och så nära deras Gran Vintage från Can Bas man kan komma. 7 g/l i dosage ger rundör och lagringen rostade djupa toner, vackert inbäddat i tropisk frukt, lakrits, smörig mouss och läcker lång smak. Limited edition i Vintage Collection i en spektakulär “diamantslipad” flaska ger elegant och soft intryck, innehållet likaså.

Alta Alella Mirgin Laietà Gran Reserva Brut Nature 2015 (279:-). Ännu en långlagrad cava och från intressanta Alta Alella, AA, som har sin egendom Mirgin kustnära bara ett par mil ifrån Barcelona. Ekologiskt odlade Panca Blanca (Xarel-lo), Macabeu, Chardonnay och Pinot Noir, vinifierade var för sig och lagrade 30 månader på fällningen, zero dosage ger knastertorr finish och lätthet, finstämd mouss med minimala bubblor, mognadstoner med gula äpplen och aningen rökighet, viss brödig längd. Riktigt fräscht och gott! Spejsad strutformad flaska utan axlar ger attityd.

april 26, 2020 0 kommentar

#fattaenflaska Frankrike Mousserande vin Producenter

Taittinger Les Folies de la Marquetterie

Skrivet av Birgitta

Om man inte kastar sig över den nyligen släppta Comtes´n 2007 från Taittinger….(eller så gör man det också!!) vill jag slå ett slag för Taittingers alldeles utmärkta vingårdsbetecknade champagne –

Taittinger Les Folies de la Marquetterie

Lysande elegant med gyllene färg och små fina bubblor, något intensivt med doft av grapefrukt och mogen persika, fin rostatbrödton och viss vanilj. Relativt fylligt och fruktigt med finfin harmoni. Servera till grillad eller stekt fisk eller finare skaldjur!

Marquetterie är namnet på familjen Taittingers slott i Frankrike som köptes redan 1932 av Pierre Taittinger och har sedan dess varit i familjens ägo. Under första världskriget användes det som en viktig strategisk utpost, och Pierre Taittinger, som vårdades där för de skador han ådrog sig under första världskriget, förälskade sig i slottet och lovade sig själv att köpa det, om han överlevde kriget.

Champagnen framställs av de druvor som omgärdar slottet vilket gör det till en vingårdsskumpa, inte allt för vanligt. Fördelningen på druvor i vingården är Chardonnay 55%, Pinot Noir 45% vilket även avspeglar vinets blend!

Taittinger, med anor från 1734, ägs och drivs av familjen Taittinger med Pierre-Emmanuel och hans barn Clovis och Vitalie i spetsen. Det var dock Claude Taittinger som drev firman 1960 till 2005 och som gav champagnen dess goda rykte världen över. Taittinger såldes till ett investmentbolaget 2005 men bara ett år senare köpte Pierre-Emmanuel Taittinger tillbaka firman. Taittinger har sitt säte i centrala Reims och där finns ett utmärkt besökscenter.

Prestigecuvéen Comtes de Champagne är familjens flaggskepp, en blanc de blancs som enligt många är en av de bästa skumpor att köpa för pengar!

augusti 31, 2018 0 kommentar

Frankrike Mousserande vin Producenter Provningar

Champagne med Norrtäljes Munskänkar

Skrivet av Birgitta

Jag leder en Champagneprovning för Munskänkarna i Norrtälje. Olika stilar, producenter och årgångar ska mötas och även en “utomjording” får jämföras med den äkta varan.

7592 Nicolas Feuillatte 2008 blanc de blanc, 319: – 100 % Chardonnay, 7 gram socker/l

En blanc de blanc med god årgång till så rimligt pris!! Med två tomma händer lyckades Nicolas bygga upp ett imperium baserat på kaffe och kakao I New York. Tjugo år senare ärver Nicolas en vingård i Champagne och han producera champagne som verkligen gillades av hans vänner såsom Jackie Onassis, Shirley McLaine och Lauren Bacall.1986 säljer han varumärket till Centre Vinicole de la Champagne som består av 5200 vinodlare och aktieägare beläget i byn Chouilly. Vinet har en frisk citrussyra och en öppen inbjudande fruktig smak med en fin mognad.

77395 Gosset Exellence Brut NV, 319: – 45 % Pinot Noir, 36% Chardonnay, 19% Pinot Meunier, 11 gr socker/l

Standardcuvée av gott märke! En traditionell kunskap sedan 1584 skriver Gosset på sin hemsida och det stämmer. Gosset är den äldsta vinproducenten i Champagne. Huset är nu framgångsrikt lett av Jean-Pierre Cointreau och man har sitt säte i både i Epernay och i byn Ay där man äger 12 ha mark. Jäser alltid första jäsningen på fat och vinet har legat 30 mån på sin fällning. Ett fylligt vin med rik smak av gröna äpplen och bra syra, lite kort eftersmak men tydlig brödighet. Den höga dosagen bjussar insmickrande.

96018 Nyetimber Classic Cuveé, Storbritannien, 389: – 50-60% Chardonnay, 30-40% Pinot Noir och 10-20% Pinot Meunier, 9,5 g socker/l

En “utomjording”!! Nyetimber har i över 25 år gjort Englands finaste, mousserande viner. Alla viner är gjorda på druvor från Nyetimbers egna odlingar som växer på sydliga sluttningar i en sandig och kalkrik jord som är näst intill identisk med de jordar vi hittar i Champagne. Spökligt lika sin äkta kusin!! Verkligen elegant doft och bra struktur, balans mellan den klingande syran och den finstämda fruktiga smaken. Uppstramat och snyggt och knivskarpt och som utvecklas vartefter i glaset under kvällen.

97033 Fresnet-Juillet Special Club Grand cru 2012, 469: – 40 % Pinot Noir, 60% Chardonnay från Verzy, 9 gram socker/l

”Club Trésors de Champagne” !! 70-talet och 80-talet började det bli en officiell hemlighet bland kännare att man kunde hitta fantastisk kvalitet och individualitet genom att leta efter ”Special Club”, odlarchampagne av bästa sort. Sedan 1971 har 29 små odlare slagit sig samman i en förening för utmana de större husen genom att visa upp de små odlarnas individualitet. Man bestämde sig för höga kvalitetskrav, minst 3 års lagring i flaska, bara de bästa årgångarna och bara druvor från de egna odlingarna och utgöra det bästa som varje odlare kunde prestera och för att utmärka sig ytterligare skulle vinet buteljeras i en gammaldags flaska. Slutprodukten blindprovas två gånger innan den godkänns för buteljering i Special Club. Gérard Fresnet startade sin vinfirma 1954 och sedan 1999 sköter sonen Vincent verksamheten med 8 ha vingårdar bl a i Verzy och Mailly. Läckert och fräsht med stor elegans och fin krämig smak av gröna äpplen och citrus. Lång toastig eftersmak!

Vincent Fresnet!!

7536 Pol Roger Brut Vintage 2009, 569: – 60 %, Pinot Noir, 40 % Chardonnay, 8 gram socker/l

Klassiker från Epernay! 1849 sålde den 18 årige Pol Roger sitt första vin till en handlare i sin hemby Aÿ. ett par år senare flyttade firman till Epernay. Hans två söner Maurice och Georges tog över efter hans död. Pol Roger äger i 85 hektar vingårdar runt Epernay. Vinet har en stor doft som är fylld av röda äpplen, mineral, kaffe, torkade persikor och honung. Smak av äpplen, aprikoser, pigg syra och elegant och lång eftersmak.

78616 Alfred Gratien Cuvée Paradis 2008, 599: – 65 % Chardonnay, 35 % Pinot Noir, 8 gram socker/l

Prestige cuvée i rimlig prisklass, Cuvée Paradis, en Champagne som lagras uppåt sju år på sin fällning och som består av chardonnay och pinot noir från företrädesvis Grand Cru-jordar och 2008:an, en årgång vars storhet är svårslagen i dagsläget. Alfred Gratien är ett av de sista husen som genomför en första jäsning på små ekfat, 228 liter som tidigare använts fyra gånger för Chablisviner. Processen låter vinerna andas och tillför kraft och finess. Cuvée Paradis 2008 är en exklusiv och komplex champagne med en elegant brödighet i avslutet. Finfina mognadstoner i den generösa doften. Mogna citrusfrukter, mandel, skolkrita, nougat och diskreta fatnyanser, oerhört harmoniskt, tätt och härligt efterhängset i eftersmaken. En kvalitet och karaktär som är svår att utmana, en underbart god Champagne!!

maj 30, 2018 0 kommentar