Kategori:

Vinländer

Frankrike Producenter Resor Rött vin Vitt vin

Bordeaux – del 3 – Saint-Émilion och Pomerol

Text och bild: Birgitta Magnusson

Den högra stranden i Bordeaux, inte samma status som den vänstra kanske, men ack så böljande vackert och vinerna galet bra och drickbara redan i yngre tappning. Andra förutsättningar i jordmån här på den högra sidan ger variation i druvblandningarna där Merlot spelar förstafiolen i de flesta fallen. Merlot trivs i den ler- och kalkrikare jorden här och ger runda och fylliga viner med betydligt mjukare tanniner än i Médoc. Denna sida av Bordeaux är inte heller påverkats av klassificeringen från 1855, Pomerol har ingen officiell klassning alls och St-Emilions ranking är rörig och föränderlig. Ändå kommer Bordeaux´s dyraste vin härifrån, Château Pétrus från Pomerol och vi hittar en av landets charmigaste medeltida byar här i Saint-Emilion.

Pomerol är en liten appellation, bara 700 hektar vingårdar och ”slotten” är oftast mindre egendomar och efterfrågan stor på vinerna vilket trissar priserna. Norrut ligger Lalande-de-Pomerol som producerar bra och prisvärda viner i liknande stil. Saint-Emilion är betydligt större till arealen men priserna på vinerna inte lika höga som i Médoc eller Pomerol, mest kända är slotten Cheval blanc och Ausone, men just Cheval blanc ska ha frånsagt sig sin högsta klassificering på grund av de stökiga reglerna. I Saint-Émilion är Merlot viktigaste druvan tätt följd av Cabernet franc och en del Cabernet sauvignon De bästa vingårdslägena anses kalkstenssluttningarna nära byn vara. Byn Saint-Émilion är otroligt charmig med sina sandstenshus och torget med alla krogar, med anor från 700-talet finns byn med på UNESCO’s världsarvslista. Från byn högsta punkt får man en vidunderlig utsikt över området.

Slottsbesöken

Château Beauregard i Pomerol

När vi besöker det gulliga slottet fejas och putsas det inför ägarfamiljen Moulin´s ankomst. Familjen Moulin (bl.a ägare till affärskedjan Lafayette) köpte Château Beauregard tillsammans med familjen Cathiard 2014 och har gjort stora investeringar, inte minst i nyplaneringar, men också i vineri, källare och i det gamla slottet. Egendomen omfattar 17 hektar vingård där just nu 15 ha är i drift med i huvudsak Merlot. De berättar att de behöver anpassa odlingarna av Merlot från lera till mer sandrika jordar för att möte klimatförändringarna. Sand är en svalare typ av jordmån som ger längre växtcykel.

De gör ett andravin i Benjamin de Beauregard som vi provar årgång 2020 av; 90 % Merlot och 10 Cabernet franc ger ett lättsamt och fruktdrivet vin med mjuk eftersmak.

Förstavinet är Château Beauregard som i årgång 2016 har 60 % Merlot och 40 Cabernet franc och ger ett läckert vin med mörk plommonfrukt och sammetslena tanniner i lång djup eftersmak.

Château Canon-La Gaffeliére i Saint-Émilion

Greven själv Comtes Stephan von Neipperg dyker upp i egen hög person och hälsar i provningsrummet, mycket distingerad. Med tyskt påbrå både historiskt och gällande vinproduktion, kom de till Saint Émilion och Canon-la-Gaffeliére 1984, ett slott klassat premier Grand Cru Classé. Familjen äger fler egendomar i St Emilion som Clos de l’Oratoire, La Mondotte, Château Peyreau och Clos Marsalette i Pessac-Léognan samt Château d’Aiguilhe i Castillion. Familjen är också delägare i Château Guiraud i Sauternes.

Canon-la-Gaffeliére har 19 hektar vingård med i huvudsak Merlot och några delar Petit Verdot och Cabernet sauvignon. Man använder en speciell sorts glaskärl för lagring, wineglobes om 220 liter som ska ge en särskild fräschör till musten, bidra till mognad utan fatkaraktär, inte sett dessa lagringskärl tidigare. Vinerna är riktiga kraftpaket dock, och förstavinet

Château Canon-la-Gaffeliére 2016

är intensivt och bombastiskt trots 80 % Merlot, med kraftfulla, täta tanniner som indikerar stor lagringspotential, behöver nog 10 år till i vila.

Clos de l’ Oratoire 2014, 90 % Merlot, 10 CF
Château d’ Aiguilhe 2012, 80 % Merlot 20 CF

I jämförelse med Gaffeliére är dessa två mjukare och mer drickbara vid stunden, fin merlotstil och läcker röd frukt inbäddat i sammetslena tanniner. Riktig toppkvalitet.

november 4, 2023 0 kommentar

Frankrike Producenter Resor Rött vin Vitt vin

Bordeaux – del 2 – Graves: Pessac-Léognan och Sauternes

Skrivet av Birgitta

Text och bild: Birgitta Magnusson

Graves betyder grus, och belyser väl de förutsättningar vingårdarna får söder om staden Bordeaux, fortfarande på vänstra flodsidan. Graves är särskilt spännande för min egen del, det är här de vita torra bordeauxvinerna lyser, de jag ville utforska mer. Graves är annars både rött, vitt och framförallt sött vin. Norrut i Graves ligger Pessac-Léognan som har egen appellationsstatus och omfattar tio kommuner. Här görs härliga röda viner med dominans av Cabernet sauvignon och Merlot och torra vita viner på Sémillon och Sauvignon blanc, vanligen ekfatslagrade. Provade vid en lunch på Spa-hotellet Sources de Caudalié vid Château Smith Haut-Lafitte deras båda andraviner Les Haut de Smith, 2021 för det vita och 2018 för det röda. Båda strålande bra, och det vita blev en otrolig ”perfect match” till en Sea Beam Carpaccio serverad med grapefrukt och koriander, oförglömligt bra.

Klassificeringen för slotten i Sauternes och Barsac slogs fast 1855 samtidigt med Médoc. Sauternes klassificeringen har dessutom en unik kvalitetsnivå, en Grand Premier Cru Classé vilket Château d’ Yquem innehar och ungefär 25 övriga slott är 1:erCru Classé eller 2ème Cru Classé och gäller enbart för de söta vinerna. Appellationen Sauternes omfattar de fem kommunerna Barsac, Preignac, Bommes, Fargues och Sauternes. Efterfrågan på det ädla söta vinet sjunker tyvärr vilket har lett till att fler och fler ställer om och gör torra vita, dessa är otroligt bra. De ädelsöta blir därmed också köpbara till humana priser. Och! Sauternesvin är inget dessertvin utan ett sött vin som passar till flertalet maträtter, kanske genom en hel meny. Klassiskt är Sauternes och foie gras.

Den gyllene triangeln kallas de geografiska förutsättningar som ger det unika klimatet för ädelröta på druvorna. Atlanten å ena sidan, Garonne-floden å andra, och den mindre Ciron-floden å det tredje hållet, samt skyddande skog i söder. Det skapar ett välgörande dis som, i princip varje år, ger ädelrötan botrytis cinerea på druvan Sémillion i huvudsak och en liten del Sauvignon blanc och ibland även Muscadelle. Tre gyllene faktorer spelar in: 1) fukt och dimma på morgonen 2) fläktande vind på dagen 3) solsken och värme på eftermiddagen. Vid besöket förklaras skillnaden visuellt mellan vanlig gråröta och den eftertraktade ädelrötan. Rötan perforerar druvans skal och koncentrerar aromer och socker. Skördeuttaget är minimalt och stora delar av klasarna förkastas medan druva för druva kan plockas och tas till produktion. Även så kallade chocolate berries plockas, dvs druvor som angripits av röta men som fortfarande har lite jos kvar. De ger lite lättsammare söta viner med fin fräschör och syra.

Slottsbesöken

Domaine de Chevalier i Pessac-Léognan

En Grand Cru Classé-egendom som ligger för sig själv inne i skogen i sydvästra hörnet av kommunen Léognan, över hundra hektar mark och cirka 45 hektar vingård med i huvudsak blå druvor för rött vin. Bara fem procent av gården produktion är vitt torrt. Chevalier ägdes från 1865 av familjen Ricard men köptes 1983 av Olivier Bernard. Rémi Edange som varit en del av Chevalier sedan 80talet delar vid besöket generöst med sig av erfarenheter och intensioner med vinmakandet. Hantverket, noggrannheten och målet att göra eleganta viner, inte för tunga eller kraftfulla.

Vi provar

Domaine de Chevalier 2017 blanc

70 procent Sauvignon blanc ger en intensiv fräschör och citrusarom och 30 Sémillon ger fyllighet och oljig struktur. Bra!

Domaine de Chevalier 2016 rouge

64 CS, 30 M, 3 CF, 3 PV i blenden. Elegant frukt och lätt men uppstramad karaktär, ungt och aningen knutet men viss fyllighet i efterklangen. Tiden för sig.

Château Coutet i Barsac

Ett premier Cru Classé slott sedan 1855. Det är mitt i skörden när vi anländer, inte bästa tiden för besök då alla är upptagna, men så intressant se de skrumpna klasarna och druvorna IRL. Vi fångar vinmakare Laurier Girardot som hastigast i provningsrummet, med lätt flackande blick.

Coutet är en egendom över 42 hektar med anor tillbaka till 1200talet, en tidig engelsk fästning. Under 1600 talet kom vinet i ropet under Jean le Pichard och blev high-lightad i sent 1700tal när den amerikanska presidenten Thomas Jefferson menade att Coutet var det bästa Sauternesvinet. Vinhuset har sedan en brokig historia fram till nutid då familjen Baly köpte egendomen 1977.

Vi provar andravinet La Chartreuse de Coutet och förstavinet Château Coutet i årgångarna 2019 och 2010, där -10orna i bägge fallen fullständigt (!) briljerar, i förstavinet – en intensiv ljuvlig apelsindoft, kryddigt men superelegant, strukturerad och balanserad sötma och fin fatkaraktär. Verkligen bra!

Château Suduiraut i Preignac-Sauternes

Premier Cru Classé även detta. Så fint belägen bara tio minuters bilväg från Coutet och granne med Château d´ Yquem, Suduirauts vingårdarna går kant i kant med de exklusiva på kullen runt Yquem. Namnet Suduiraut kom in i bilden 1580 genom giftermål med Leonard de Suduiraut men hette under en period Cru du Roy efter Jean Joseph Duroy. 1992 köpte försäkringsbolaget AXA Millésimes med Christian Seely i ledningen, Suduiraut (de äger också Château Pichon Baron i Pauillac). Caroline Gentry vinmakare och Patrick Doucet ansvarig för de 92 hektaren vingård varav 20 ha är unga stockar som de gör vitt torrt vin från.

Närmsta granne till Suduiraut, Château d ´Yquem

De handplockade ädelröteangripna druvorna pressa långsamt under fyra timmar, vilar i cold soak och fermenteras sedan i 10-15 dagar i barriques, vid besöket kunde vi faktiskt ”lyssna” till jäsningens svaga sus i faten. Provningen är spektakulärt bra.

De två torra vita är fantastiskt läckra och fylliga med lite oljig textur och tropisk fruktighet, särskilt Lions.

L de Suduiraut 2019 Vieilles vignes

Lions de Suduriaut 2020

Vi provar sedan tre årgångar av förstavinet:

Château Suduiraut, 2020, 2015 och 2005.

En smakexplosion och fyrverkeri av läckra honungstoner, marsipan, nougat och saffran. -20 och -15 med fräschör i frukten och -05 helt galet god med nötiga aromer i evigheters längd.

Top notch!

november 4, 2023 0 kommentar

Frankrike Producenter Resor Rött vin

Bordeaux – ”Originalet” – del 1 Haut-Médoc

Skrivet av Birgitta

Text och bild: Birgitta Magnusson

Klassiska, stilfulla och härliga vinområdet Bordeaux med sina monumentala och långlivade viner – ett facit eller ideal för övriga vinvärlden och en förebild för så många vinmakare. Antalet bordeauxkopior i vin över klotet är otaliga vilket skapar särskilt skimmer till originalet, en oslagen stjärnstatus som både ger exklusivitet men också press att leva upp till. Inte allt bordeauxvin säljs dock en primeur till fantasipriser utan nyligen rapporterades det om överproduktion i regionen. Men det handlar då mer om ytterområdena och inte om de gyllene hektaren runt havsviken Gironde, den vänstra och högra stranden och vid floderna Garonne och Dordogne som även bildar ett ”entre deux mer” söderut.

Staden Bordeaux är fantastisk charmig och full av studentliv. Författaren Victor Hugo lär ha fångats av den vackra staden och myntat ”Ta Versailles och lägg till Antwerpen så har ni Bordeaux!”. Stadskärnan har pampiga avenyer med vackra sandstensfasader, den är också bilfri och trafikeras endast av spårvagnar vilket bidrar till gemytet och tillgängligheten. En promenadvänlig stad med guldkorn som det vackra operahuset Le Grande Theatre som är en upplyst pärla i kvällsskenet mitt emot Le Grand Hotel på Place De la Comédie, de smala gatorna och torgen i gamla stan som är UNESCO-arv och den fina stenbron Pont de Pierre som leder över till stadens andra sida. I Grand hotellet ligger för övrigt Gordon Ramsays flotta tvåstjärniga krog Le Pressoir D´Argent. En bra klassisk fransk restaurang är annars Bistro Noailles (12 Allees de Tourny) ett stenkast därifrån. Väl värt att nämna är också vinbutikerna L´Intendant och Badie strax intill.

Besök på Gordon Ramsays restaurang Le Pressoir d ´Argent

Beläget vid den franska Atlantkusten och vid Biscayabuktens mitt färgas Bordeaux av ett påtagligt havsklimat, så kallat maritimt som påverkas av Golfströmmens värme och ger inte allt för stora skillnader mellan årstiderna. Klimatet, och dess numer snabba förändringar var en stående och till viss del oroande punkt hos samtliga vinhus som besöktes. Det varmare klimatet förändrar agendan för vinstockens växtcykel, den knoppas (för) tidigt och drabbas av vårfrosten och skörden sker flera veckor tidigare nu än för några år sedan. Problematiskt, inte bara i Bordeaux så klart, men det ger helt klart ringar på vattnet gällande hur Bordeaux´s klassiska druvor vinifieras och blandas, likväl som det påverkar vinets karaktärsdrag.

Bordeaux´s klassificering är en historia för sig, den skapades 1855 inför världsutställningen i Paris och den rangordnade ett 60tal egendomar i Médoc och Sauternes i fem nivåer, från 1:a Cru till 5:e Cru. De fem premier cru:erna är slotten Lafite, Latour, Margaux och Haut-Brion samt från 1973 Mouton-Rothschild. Samtliga ligger i Haut-Médoc utom ett, Château Haut-Brion som ligger i Pessac-Léognan i Graves. 15 slott innehar 2:a Cru. I princip är rangordningen densamma idag, men marknaden har skapat begrepp som ”super seconds” för välrenommerade egendomar. Den lägre klassificeringen Cru Bourgeois skapades 1932. Epitetet Château används oavsett om det finns ett slott på egendomen, det är allmänt vedertaget i hela Bordeaux.

Halvön Médoc ligger norr om staden Bordeaux och benämns också den vänstra stranden som skyddas från Biscayabuktens vindar och regn av den pinjeskog som växer längs atlantkusten. Den norra delen kallas Bas-Médoc och skiljer sig från den berömda södra Haut-Médoc där de sex kommunerna med sina unika väldränerade grusjordar ligger på ett pärlband. Från norr till söder är det St-Estèphe, Pauillac, St-Julien, Listrac, Moulis och Margaux. Förutsättningarna i terroir är något olika emellan kommunerna där exempelvis Pauillac står för stringens och stramhet och Margaux för mer mjukhet och elegans. Cabernet sauvignon är oftast den viktigaste druvan i en haut-médocblend följt av Merlot, Cabernet franc och Petit Verdot.

Slottsbesöken

Château Lascombes i Margaux

Margaux är en kommun med variation på grund av sin storlek och har fler delkommuner. Diset ligger tungt över de precis nyskördade vingårdarna när vi svänger in vid Lascombes som är en av de större egendomarna i Margaux. Slottet omfattar 130 hektar, klassades 2:a Cru 1855 och har de senaste 15 åren visat strålande kvalitet. Ägs till större delen av den amerikanska familjen Lawrence som bland annat äger Heitz Cellar i Napa samt master sommelieren Carlton McCoy. Konsulterande vinmakare har Michel Rolland varit sedan 2001, han lär vara det fortfarande men, revolutionerade nyhet vid besöket var att man lyckats rekrytera legendariska vinmakaren Alex Heintz som gjort kultviner som Ornellaia och Masseto hos Antinori i Bolgheri. Vilken uppväxling, och ägarna satsar på att lyfta Lascombes till den allra bästa 2:a Cru´n, en eftertraktad super second.

De enorma investeringarna syns i den coola slitternya vinanläggningen från 2021 i tre våningsplan och med spejsad belysning. De sista druvorna plockades dagen innan, dvs 9 oktober, och doften av fermentering ligger tung i lokalerna. Must pumpas över skalhatten i de nya ståltankarna. Merlot spelar ofta en central roll i Lascombes viner tillsammans med Cabernet sauvignon samt ett uns Petit Verdot. Gårdens vingårdar är indelade i tre huvudsakliga block med olika jordmån; grusjord, lerblandat grus och kalkrik lerjord där just Merlot får ett fint uttryck i den senare.

Provade viner:

Förstavinet Château Lascombes 2017 (57 Cab, 40 Merlot, 3 PV) 18 mån på barrique, 50 % nya

Andravinet Chevalier de Lascombes 2018 (55 Merlot, 45 Cab) 16 mån på foudres.

Båda vinerna är superunga och strama, särskilt förstavinet men ändå fina primäraromer i doften och sansade tanniner. Läcker Margaux-elegans. Spara minst 5+5 år för sekundär leverans!

Château Léoville-Poyferré i St. Julien

En så kallad Super second, klassat 2:a Cru men anses vara ett av Bordeaux´s toppviner bland samlare och skribenter. St. Julien är en förhållandevis liten kommunappellation med enbart 11 vinhus i 2, 3 och 4:e Cru och består till största delen av grus med uppblandad sand och lera. Cabernet sauvignon är dominerade druva följd av Merlot och så ser det ut vid Château Léoville-Poyferré också. Egendomen över 80 hektar grundades 1840 när baronen Jean-Marie de Poyferré kom in i sammanhanget. Dagens ägare är familjen Cuvelier med Sara som VD Anne för PR. De innehar även grannegendomen på 20 hektar, Château Moulin Riche. Med Isabelle Davin som oenolog innebär det tre tjejer i ledningen. Michel Rolland har varit konsulterande vinmakare i många år men har nu avlösts av sin lärjunge Julien Viaud.

Poyferrés stil är kraftfull och koncentrerad vilket en vertikal med tre årgångar visar prov på och även en lektion i hur olika årgångarna faller ut med i princip samma i förutsättningar. Vid besök i vinkällaren där de nyskördade druvorna var under fermentation i olika faser, stannar vi länge vid en ståltank där en veckas cold soak just avbröts genom att långsamt värma musten för att få igång jäsningen. Denna nerkylningsprocess under så lång tid som en vecka beskrivs som en av förklaringarna till den höga koncentrationen i Poyferrés viner, en del av dess stil.

Léoville-Poyferré 2014 (60 CS, 35 M, 3 CF, 2 PV)

Ett förhållandevis öppet vin som bjussar på frukt och bredd i doft och arom. -14 var inte idealisk med en blöt sommar men bättre höst. Tanninerna mjukast av de tre vinerna, och eftersmaken lång.

Léoville-Poyferré 2015 (65 CS, 26 M, 6 PV, 3 CF)

Förvånansvärt öppen doft av typisk Cab, mörka bär och kraftfull palett, ett mycket bra år -15 och vinet behöver nog 5-10 år till för att ge sitt bästa, men mycket drickbart redan nu, gott!

Léoville-Poyferré 2016 (63 CS, 29 M, 6 PV, 2 CF)

Stramt och power direkt i både doft och smak, -16 var ett år som gav bombastiska aromer som kommer ge långlivade viner, härligt ändå att få uppleva detta kraftpaket i vardande i en ung och imponerande faktiskt drickbar stil. En Haut-Médoc-Bordeaux så som man förväntar sig den i stil och form.

Château Lynch-Bages i Pauillac

Pauillac är den mest prestigefulla kommunappellationen med sina tre 1:er Crus, landskap är lätt kuperat med djupa grusåsar. Stor spännvidd bland viner, allt från strama och kraftfulla till mer generösa. Château Lynch-Bages är klassat 5:e Cru Classé och äger 105 hektar vingård med relativt homogen Garonne-gravel, grusjord. Familjen Cazes i fyra generationer med Jean- Michel Cazes som den tekniska utvecklaren och Jean-Charles som innovatören, ligger bakom det hypermoderna vineriet vid Lynch-Bages och även Bages Village som ligger utanför. Efter fyra års byggnation står anläggningen, designad av arkitekten ”Didi” Pei färdig där tekniken står i centrum. Som en motvikt till det högteknologiska och något sterila interiörerna finns ett museum över det gamla vineriets anläggning, det ger motvikt precis som den moderna konsten på väggarna ger visst liv och färg. 80 ståltankar och 1800 barriques hissnar vid anblicken och trots att produktionen är i full gång syns väldigt få människor i lokalerna. Familjen Cazes äger också egendomen Château Ormes de Pez i St. Estéphe.

Provade viner:

Echo de Lynch-Bages 2016 (73 CS, 27 M, 12 mån på barrique)

Deras andravin som tidigare gick under namnet Haut-Bages Averous har sedan 2008 namnet Echo efter en grekisk myt, är inbjudande i frukt och stil, läckra mjuka tanniner och fin längd.

Ormes de Pez 2015 (45 CS, 49 M, 5 CF, 1 PV)

Ett fullpackat fruktdrivet vin med körsbärstoner, lakrits och kryddig kärvhet, ändå god drickbarhet även om vinet har framtiden för sig. Pampigt!

Château Lynch-Bages 2014 (69 CS, 26 M, 2 PV, 3 CF, 18 mån på barrique)

Härligt vin i fin balans där den mörka frukten ligger snyggt runt tanninerna redan, läcker syra som känns fräsch och vinet ger en mogen inbjudande känsla trots sin ungdom. Bra!

Château Pichon Baron i Pauillac

2:a Cru egendom som uppfyller alla förväntningar på Törnrosa-slott, oerhört Insta-vänligt med den vackra vattenspegeln framför. Dessutom med Château Latour som närmsta granne och mitt över gatan ligger Chateau Pichon Longueville Contesse de Lalande. Grundades under eran ”Grande Siècle” vid Ludvig XIV tid men just slottet byggdes 1851 av Baron Raoul de Longueville. På tidiga etiketter står det Château Pichon-Longueville, men idag är namnet Pichon Baron. Slottet ägs och bebos dock inte längre av adligheter utan 1987 köpte försäkringsbolaget AXA Millesimés (de äger också Château Suduiraut i Sauternes) egendomen och har investerat rejält. Nyrenoverade faciliteter och fina provningsrum, och på kort tid har vinerna åter nått den absoluta toppen enligt kritikerna. Christian Seely kom in i ledningen 2001 och bl.a. Alexandra Lebossé är vinmakare sedan 2017. Äger 75 hektar vingård med klassisk grusjord planterade med 66 % Cabernet Sauvignon och 28 % Merlot samt lite Petit Verdot och Cabernet Franc fördelade över en mosaik av lotter. Man gör förutom förstavinet även två strålande andraviner i Les Tourelles de Longueville och Les Griffons.

Provade viner, väl guidade av trevliga Nicolas Santier, utvecklingschef i AXA:

Les Tourelles de Longueville 2019 (68 M, 29 CS, 7 CF)

Les Griffons de Pichon Baron 2019 (50 M, 41 CS)

Château Pichon Baron 2019 (87 CS, 13 M, 18 mån barrique)

Château Pichon Baron 2017 (79 CS, 21 M, 18 mån barrique)

Château Pichon Baron 2016 (85 CS, 15 M, 18 mån barrique)

De två andravinerna briljerar verkligen i kapp, härlig melotfrukt och mjukhet i tanniner som gör de så drickbara trots sin ungdom, gillar Griffons bäst för sin eleganta power och tyglade fruktighet.

Vertikalen av förstavinet Pichon Baron är omtumlande bra, vilken toppkvalitet rakt igenom och något av det bästa jag provat under veckan, 2016 överväldigande i all sin prakt och -17 inte långt efter. -19 behöver nog lite mer tid innan himmelen öppnar sig. Tacksamt.

Besöken genomfördes under resa med Håkan Nilsson.

oktober 30, 2023 0 kommentar

Frankrike Österrike Portugal Tyskland Vin och mat Vitt vin

Vin till skaldjursfesten – och några goda tillbehör

Skrivet av Birgitta

Det finns en gammal regel som säger att skaldjur är som finast i alla månader med ”r”, det vill säga att de bör ätas och njutas mellan september och april. Färska skaldjur är en delikatess med viss sötma och innehåller även grundsmaken umami som kan påverka smaken på vinet du dricker till. Här några råd och recept inför höstens skaldjursfester.

Text och bild: Birgitta Magnusson

Tumregeln är att undvika viner med strävhet och fatkaraktär

Som tumregel kan två förhållningssätt fungera vid vinvalet till de färska skaldjuren.

Avstå från

sträva viner vilket innebär de flesta röda och
alla viner med påtaglig fatkaraktär.

Just dessa två karaktärsdrag kan ge en lite obehaglig metallisk smak i mötet med grundsmaken umami. Vita friska viner, lättare roséviner och mousserande viner brukar fungera bäst.

Kräftpremiären

Redan i augusti inleder vi skaldjurssäsongen med kräftskivor. Vi kokar våra svenska kräftor i salt och lägger i lag med dillkronor, det gör anrättningen speciell i jämförelse med annan mer neutral skaldjurskokning. Öl och snaps är traditionellt dryckesval men vitt vin av druvan Sauvignon blanc från Loire eller Bordeaux fungerar fint, vars krispiga krusbärsaromer lyckas möta både sältan och dillen. Ett österrikiskt vitt vin av druvan Grüner veltliner är även ett gott alternativ. Rostat bröd, smör, ost och smördegsbaserade tillbehör är goda vinvänliga smakbryggor.

Smördegssnurror till kräftorna

Färdig smördeg ca 250 g
1 burk valfri tapenade, ca 150 g
200 g riven västerbottenost

Bred ur tapenaden över smördegsplattan, strö över osten och rulla ihop. Pensla skarven med ägg, skär i centimetertjocka skivor och grädda på bakplåtspapper, 225 graders ugn i 10 minuter, låt svalna.

Skaldjursplatån

Sinnebilden av skaldjursserveringen är en platå i flera plan som dignar av havskräfta, krabba, hummer och räkor på isad botten omgiven av citronskivor och små skålar av aioli, vitlöksmajonnäsen. En plateau de fruits de mer. Skaldjuren är milda med elegant sötma, sälta från kokvattnet och syra från citrondroppar, en exklusiv serveringen vilket innebär ett vinval som passar sammanhanget. En nyanserad Champagne eller Chablis, en bättre Muscadet eller en tysk Rheingau Riesling. Vitlöksaiolin bidrar till krämighet, fet textur och har en smakhöjande inverkan.

Aioli till de färska skaldjuren

Ta fram samtliga ingredienser i rumstemperatur någon timme innan.

1 äggula
en halv msk vitvinvinäger
1 tsk dijonsenap
2 dl bra rapsolja
1–2 vitlöksklyftor

Vispa samma (eller använd stavmixer) äggula, vinäger och dijonsenap. Fortsätt att långsamt och droppvis vispa i 2 dl bra rapsolja till en krämig konsistens, en majonnäs. Smaksätt med 1–2 pressade vitlöksklyftor, salt och peppar.

Hösten är musslornas tid

Blåmussla, pilgrimsmussla och ostron kallas också ofta för skaldjur fast de egentligen tillhör släktet blötdjur eller mollusker. Hur som helst ingår de vanligtvis i skaldjursfestens serveringar med lite olika tillagning. Till blåmusslans Moule mariniére passar ett friskt och fruktigt rosévin från Provence. Pilgrimsmusslans mjälla konsistens kommer fint till sin rätt med en så kallad beurre blancsås vars smörsmak fint möts av ett smakrikare vin av druvan Chardonnay från exempelvis Bourgogne. Ostron tillagas ju inte utan den råa, salta havsvattensmaken är hela grejen. Servera gärna ostronet på franskt vis med en sked vinägrett över så blir smakupplevelsen än högre och vinet bör vara torrt, syrligt och friskt. Välj ett bättre mousserande vin alternativt en Sancerre, Chablis eller varför inte en portugisisk Vinho Verde.

Vinägrett till ostronen

Till ca 6 ostron. Blanda ingredienserna och fördela över det öppnade och från skalet lösgjorda ostronet.

1 schalottenlök fint hackad
2 msk rödvinsvinäger
2 msk pressad limesaft
1 tsk strösocker
nymalen svartpeppar

FAKTA

Vad är Umami?

Umami som en av våra grundsmaker förutom salt, sött, surt och beskt.

Umami kan beskrivs som en rik smak med viss sälta som ofta förhöjer andra smaker. Den förknippas vanligen med asiatisk mat såsom ramen och miso, just för att smaken först identifierades i Japan av kemiprofessorn Ikeda. Men umami finns i många livsmedel, exempelvis i ost, kött, soja, buljong, svamp och lufttorkad skinka förutom skaldjur.

augusti 14, 2023 0 kommentar

Frankrike Producenter Resor Rosévin Rött vin Vitt vin

Lars Torstenson ger 30 års perspektiv på toppvinet Clos Dière

Skrivet av Birgitta

Lars Torstenson är tillbaka vid gården där hans vinmakarkarriär startade för ett 30tal år sedan, Domaine Rabiega. När frågan kom från de nya svenska ägarna mitt i coronasommaren 2020 var den oemotståndlig berättar Lars, det var omöjligt att inte ta chansen att återkomma. Tidpunkten var något akut i slutet av juli bara ett par veckor innan skörd.

Text och bild: Birgitta Magnusson

– Gården var delvis nedgången, ostädad och smutsig så städning och rengöring blev det primära till en början, berättar Lars, vi fick skicka ut folk att plocka skräp i vingårdarna parallellt med att rekrytera ett team. Skörden stod för dörren och druvorna måste bärgas.

Du skapar vinhistoria med syrahvinet Clos Dière – hur gick det till?

Historien har sin början när Domaine Rabiega köptes 1986 av svenska vinimportören Vin & Sprit med tanken att fördjupa kunskaperna om vinframställning hos de anställda. Lars Torstenson som i grunden är journalist arbetade för V&S som varuredaktör och ingick i provningsgruppen. Han var 29 år och fick frågan om han ville bli vinmakare vid Rabiega, ett erbjudande svårt att avböja, men först skulle en utbildning i oenologi till.

– Jag utbildade mig bland annat i Bordeaux och fick också gå ett antal kurser på avancerad nivå eftersom jag hade ”den stora importören” i ryggen. Jag skrev listor över de personer inom vinbranschen jag ville träffa för bästa mentorskap. Det innebar exklusiva möten i ett tidigt skede med bland annat Denis Dubourdieu som är vinmakare och professor i oenologi vid universitetet i Bordeaux, och samtal om ek med Michel Feuillat vid Universitet de Bourgogne i Dijon.

Väl på plats i Provence 1988 skapar Lars omgående vinhistoria. Vinet Clos Dière cuveé I 1990 kommer trea i klassen för viner av syrah vid vinolympiaden The Olympics of the Wines of the World arrangerad av tidskriften Gault-Millau, före norra-rhône-noblesser som Guigal och Jaboulet. En stor skräll, minst sagt. Lars utses 1994 till Vigneron de l´Année, årets vinmakare och framgångssagan tar sin början.

Hur kommer det sig att du lyckades så väl som vinmakande rookie?

Lars egen analys 30 år senare vilar på två teser; lyhördhet och känsla, förutom en bra årgång -90. Lyhördheten för det han lärt av kloka mentorer under sin utbildningstid och förmågan att omsätta och tillämpa de tekniker som ger förutsättningar för bra vin. Metoder som inte direkt tillhörde traditionen i dåtidens Côte de Provence. Han var föregångare på flera sätt exempelvis med att lägga Syrah på ek och var bland de första att använda gallringsmatta för bästa sorteringen av druvor vid skörd.

Känsla är den andra förklaringen Lars ger när han ska beskriva sin tidiga framgång som vinmakare. Det kan låta diffust med det behövs en sorts känsla eller tajming för hur bra vin görs, denna särskilda förmåga och talang som vissa har mer av än andra, det som skiljer en begåvning från en ordinär.

– Att göra vin är i grunden inte svårt, det råder inga hemligheter om hur man gör säger Lars och slår ut med båda händerna som för att förstärka det enkla och självklara. Det som däremot kräver skicklighet är att göra ett rent och balanserat vin.

Två varianter Clos Dière då som nu

Lars fortsätter göra många lyckade årgångar av Clos Dière cuvée I, det omsusade toppvinet av syrah som spreds till finkrogarnas vinlistor längs Rivieran. Av årgång 1990 finns en enda referensflaska kvar på gården. Andravinet Clos Dière cuvèe II av carignan och grenache som vilat på både fransk och amerikansk ek gjordes med intentionen att vara mer lättillgängligt och kunna drickas relativt omgående. Denna druvkombination utan stöd av exempelvis syrah ansågs något ovanligt då, men även denna cuvée II har visat sig vara ytterst lagringstålig genom åren.

– Tidigare ägare har dessvärre ryckt upp all carignan och i princip det mesta av grenache förutom det gamla fältet precis utanför huset, vilket gör att vi inte kan göra en motsvarande cuvée II i dagsläget. Vi nyplanterar grenache som om några år kan ge mer lagringsdugliga viner, kanske en ny version av cuvée II, funderar Lars.

Vad gör du annorlunda nu efter 30 år?

– I vingården är det faktiskt inga större förändringar från hur arbetet bedrevs under tidigt 90tal menar Lars, vi var redan då tidiga med ekologisk odling (åter certifierat 2021), lågt skördeuttag och det vi idag kallar regenerativ odling. Det innebär att måna om välmående jordar, inte plöja mellan vinstockarna och så örter och gräs där för biologisk mångfald. Vi plockar inte bort så mycket lövverk nuförtiden, klasarna behöver solskyddet. Vi beskär något annorlunda idag och framför allt senare eftersom vårfrost har blivit ett nytt väderfenomen.

I vinframställningen märks fler skillnader mycket beroende på att det är en helt annan stil och smakbild på nutidens vin. Mindre ekpåverkan, lättare extraktion med låg påverkan på musten ger idag elegantare, renare mer fruktdrivna viner.

– Vi skulle exempelvis inte ha gjort denna typ av vin då säger Lars och öppnar en flaska Ergo Bibamus Rouge, ett friskt och josigt vin från de unga nyplanterade grenachestockarna. Det är en lättsam vintyp som kan drickas lite sval i stora klunkar, en modernare stil jag gillar väldigt mycket, något Lars belyser med extra värme i rösten och glimt i ögonen.

De blå druvorna dominerar över de cirka 10 hektaren vingårdar med syrah, grenache, cinsault och cabernet sauvignon.

– Rabiega är framför allt en gård för rött vin menar Lars, toppvinerna är Clos Dière även om vi också satsar på en lagringsbar prestigerosé, den unika fatjästa ”r” Rabiega Rosé som i årgång 2020 kostar dryga hundra euros på gården, görs i max 500 flaskor och tillhör den exklusiva kategorin Ultra-Premium Rosés (UPR) inom CdP tillsammans med superroséer från exempelvis Chateau d´Esclans och Domaines Ott. I övrigt tillverkas en standardrosé och ett fottrampat vitt vin av sauvignon blanc, chardonnay och viognier. Rödvinet Rabiega Rabiega framställs av större delen cabernet sauvignon. Samt två serier i rött och vitt; lättsamma Ergo Bibamus och ”negociant-etiketten” Fleur de Lys av syrah/ merlot, som delvis görs på inköpta druvor.

Lagringskärlen spelar huvudroll i nutidens Clos Dière

Hur behållare och förvaring ger effekt på vinernas uttryck exemplifierar Lars med nutida Clos Dière i två varianter. En som vilat på betongägg, L´oeuf och en ekad, La barrique. Betongäggens inträde i modern vinframställning har fått genomslag och formen ger en naturlig rörelse i musten och en, som Lars uttrycker det, långsam syresättande fostran som ger liknande effekt som ekfatslagning men utan att ge fatkaraktär. Ägget ger också en stringens till vinet och möjlighet för druvan att framträda. Ekfaten i La barrique bidrar i stället med tyngd, djup och fyllighet. Ursprunget till de båda vinerna är detsamma, vinifieringen minutiös med lång macerationstid, få ompumpningar och enbart självrunnen must.

En fascinerande skillnad blir tydlig utifrån olika uppfostran, och båda så tillgängliga och bjussiga redan, vad ska det månne bliva.

– Efter att nu har gjort tre årgångar av nya Clos Dière, både 2021 och 2022 var rejäla utmaningar med frost och torka, är jag ändå mest nöjd med den första årgången 2020, inte heller den helt oproblematiskt säger Lars och snurrar vinet i glaset. Årgång 2020 som för tillfället finns tillgänglig på marknaden, börjar visa sin briljans 30 år efter legendariska syskonet från 1990. Perspektiv.

Fakta

OM Domaine Rabiega

Domaine Rabiega ligger en knapp halvmil väster om staden Draguignan inom appellationen Côtes de Provence. Gården ligger naturskönt i Var Hinterland på Triassic platån i huvudsak med en lerblandad kalkstensjord. Ursprungligen var namnet Domaine Christine Rabiega efter dåvarande ägarinnan, en känd fransk TV-hallåa under 1960talet. 1986 köper svenska Vin & Sprit gården för kursverksamhet till sina anställda. 1988 tillträder Lars Torstenson som vinmakare för Domaine Rabiega och gården blir känd för det röda vinet Clos Dière. Under perioden 1995 – 2003 arrenderar de även granngården Château d’Esclans där Lars är tidig med fatlagrat rosévin. När vinimportmonopolet försvinner sälj Rabiega 2006 till svenska Åkesson vid Kronovalls slott. Efter några år köps egendomen av franske Yves Tanchou som påbörjar en renovering, vid hans bortgång 2017 är Rabiega till salu igen.

År 2020 köper svenska företaget Gastrodev gården med Yohan Adell von Corswant och hustru Blenda i ledningen och anläggningen totalrenoveras. Domaine Rabiega har idag förutom sin vinproduktion med gårdsbutik, en hotellverksamhet med 23 rum och en välrenommerad restaurang i Bistro Rabiega med toppchef Jean Baptiste Ascione. Från maj 2023 är Christoffer Nobel VD för verksamheten som satsar brett på att både utveckla varumärket Rabiega, vingårdens kapacitet (idag 15 000 flaskor per år) och kvalitet, konferensverksamhet med genuin hotellvistelse och toppkrog.

OM Lars Torstenson

Född i Hjo i Sverige och bosatt i Lorgues i södra Frankrike.

Vinmakare på Domaine Rabiega 1988 – 2006 och från 2020.

Konsultande ”flygande” vinmakare från 2006 i flera länder i Europa, Nord- och Sydamerika och rikligt belönad av vinbransch och vinpress för sin vinmakarkonst.

Journalist och författare av ett tjugotal faktaböcker om vin, romaner och novellsamlingar.

Kåserar humoristiskt om livets och en vinmakares betraktelser på Vinifierat.se

Delaktig i svenska vinimportföretaget Terrific Wines.

juni 5, 2023 0 kommentar

Frankrike Mousserande vin Producenter

Låt sommarens bubbelvin bli en fransk crémant – franskt bubbel inte bara champagne

Skrivet av Birgitta

Utmana valet av bubbelvin denna sommar och välj en fransk crémant framför en flaska italiensk prosecco eller spansk cava. Och, franskt mousserande vin är inte enbart champagne utan i flera franska områden görs detta prisvärda bubbelvin som kallas crémant.

Text Birgitta Magnusson Foto: Systembolaget och Birgitta Magnusson

Prisvärt bubbel med fransk finess

Crémantvinerna har varierande stil och karaktär då ursprunget med olika klimat och druvor påverkar. Åtta områden runt om i Frankrike framställer crémant och den geografiska tillhörigheten läggs till namnet. De mer kända är Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire och Crémant d´Alsace medan crément från Jura, Limoux, Die, Savoie och Bordeaux är något mindre vanliga men fullt lika bra. En flaska crémant och en flaska champagne tillverkas på samma sätt, enligt den traditionella metoden med en andra jäsning på flaska även om lagring skiljer dem åt. En crémant bör lagras nio månader på sin jästfällning och ytterligare tre månader på flaska, vilket är kortare tid än för champagne. En crémant har också ett något lägre kolsyretryck i flaskan eftersom en mindre andel socker tillsätts inför flaskjäsningen.

Crémant de Bourgogne

Bourgogne är ett prestigeladdat franskt vindistrikt för lyxigt rött vin av pinot noir och vitt av chardonnay. De fick sin appellation för mousserande vin Crémant de Bourgogne 1975. De vanligaste druvorna som används här för crément är aligoté, chardonnay, pinot noir och gamay. Clotilde Davanne är en erkänd kvinnlig vinmakare som i många år arbetade för stora vinproducenten J-M Brocard men som de senaste tio åren driver egen framgångsrik verksamhet vid Les Temps Perdus i Chablis. Hennes Crémant de Bourgogne av 60 procent pinot noir och resten chardonnay är krispigt torr och frisk med härliga toner av gröna äpplen, lättare brödighet och krämig mouss.

Clotilde Davanne Brut Extra Crémant de Bourgogne, 155: –

Crémant de Loire

Längs den vackra floden Loire i nordvästa Frankrike görs viner av alla de sorter; från de torraste och de sötaste vita vinerna, de örtiga röda, till de lättsammaste bubbelvinerna. Appellationen för det mousserande vinet Crémant de Loire fick området 1975 och omfattar distrikten Saumur, Anjou och Touraine. Den vanligaste druvan för crémant härifrån är den gröna chenin blanc men andra druvor används också. Vinet Langlois Crémant de Loire består av en blandning med 60 procent chenin blanc och lika delar chardonnay och cabernet franc. Producenten Langlois-Chateau har 65 hektar vinodling i Saumur och var ursprungligen ett familjeföretag men ägs nu av champagnehuset Bollinger. Vinet är somrigt grapefruktfriskt med mjuka toner av gråpäron.

Langlois Crémant de Loire Brut, 159:-

Crémant d´Alsace

Det långsmala vinområdet Alsace i nordöstra Frankrike ligger skyddat mot bergskedjan Vogeserna och längs floden Rhen. Pittoreska byar som Riquewihr och Ribeauvillé med tyskinfluerad historia och matkultur. Här framställs det aromatiska och karaktärsfulla vita viner framför allt av druvan riesling. Appellationen för Crémant d´Alcase kom till 1976 även om de gjort bubbelvin långt innan dess. Producenten Charles Wantz i den lilla orten Barr gör en prisvärd Crémant d´Alsace av i huvudsak druvan pinot blanc. Wantz är ett familjeföretag sedan många generationer och drivs idag av Eliane Wantz och hennes make Erwin Moser. Vinet har en fin mineralitet och frukt med viss brödighet efter 24 månader på fällningen, långt över den fastställda lagringstiden, dessutom är vinet årgångsbetecknat.

Charles Wantz Crémant d´Alsace Carte Noire 2018, 119:-

Fakta om den traditionella framställningsmetoden för mousserande vin

Mousserande vin kan framställas enligt olika metoder för hur bubblorna uppstår. Ett mousserande vin som framställs enligt traditionell metod innebär att det fått sina bubblor via en andra jäsning på flaska. Man tillverkar ett stilla basvin som tappas det på butelj. För att vinet ska bli mousserande tillsätts socker och jäst, så kallad liqueur de tirage. Flaskan lagras sedan i svala källare där jästen långsamt äter upp sockret och kolsyra bildas. Efter månader och ibland flera års lagring placeras buteljerna i lutande läge med flaskhalsen nedåt. Successivt ökas lutningen till 90 grader och jästfällningen som samlats i flaskhalsen fryses. Kapsylen lossas och den frysta jästfällningen avlägsnas, så kallad degorgering. Flaskan toppas upp med nytt vin samt en liten mängd socker, så kallad dosage, och försluts igen.

(Källa Systembolaget)

maj 17, 2023 0 kommentar

Italien Producenter Rött vin

Äldre viner från Toscana och Piemonte varierar och briljerar

Skrivet av Birgitta

Text och bild Birgitta Magnusson

Alltid lika intressant att prova lagrade viner, viner med tjugo plus år på nacken och se vad lagringstiden gör med kvaliteten. Denna gång från Piemonte och Toscana i Italien.

Det bjuds ett orange vin till föredragningen, Anatraso Bianca Orange IGT 2009 av 85 % Trebbiano Toscano (ugni blanc) och resten Malvasia från Carlo Tanganelli i det lilla toscanska samhället Castiglion Fiorentino. Skalmacererat i 3 månader i stora ekliggare ger den gyllende färgen. Lite unken ålderstigen doft men bra stuns i syran fortfarande och fin längd.

Första flighten – Piemonte

2010 Barolo Fontanafredda Serralunga d´Alba

2009 Barbaresco Gaja Sito Moresco Langhe

2000 Barolo Fontanafredda La Rosa

2001 Barbaresco Marchesi di Gresy Gaiun Martinenga

100 % Nebbiolo I samtliga utom Sito Moresco som är en blend, 35 % Nebbiolo, 35 % Merlot och 30 % Cab.

Hade höga förväntningar på Fontanafreddas La Rosa vars druvor växt på sandig jord och ett vin som ofta rankas högt. Tyvärr lite korkskadat men viss elegans kunde skönjas. Deras Serralunga framstod som relativt enkel i sällskapet med var god. Gajas Sito Moresco 09 sticker ut med sin bjussiga (merlot) och täta stil, kärva tannier fortfarande och tydliga tattoner, maffigt och supergott vin som förmodligen håller många år till. Eleganten i flighten är Barbarescon från Marchesi di Gresy -01, klassik viol- och rosdoft och avrundad smak med snygg integrerad ek.

Andra flighten – Toscana

2010 Brunello di Montalcino, Castel Giocondo Fredscobaldi (Sangiovese)

2019 Castello di Brolio Ricasoli Chianti Classico (Sangiovese)

2004 Castello di Brolio Ricasoli Chianti Classic0 (90 Sangiovese, 5 Melot, 5 Cab)

2007 Mediterra, Poggio al Tesoro IGT (40 Syrah, 30 Merlot, 30 Cab)

2007 Sondraia Poggio al Tesoro Bolgheri (65 Cab, 25 Merlot, 10 Cab Franc)

2003 Ca´Marcanda Gaja Magari Bolgheri (50 Merlot, 25 Cab, 25 Cab Franc)

2003 Ca´Marcanda Gaja Camarcanda Bolgheri (50 Merlot, 40 Cab, 10 Cab Franc)

Fantastisk kvalitet rakt igenom.

De båda Castello i Brolio håller stilen fint, -19 är direkt, ung och fruktdriven medans -04ans aromer är mjuka och lena, med höstiga toner som multna löv. Det första vinet från Frescobaldi har vissa åldersskavanker, lite fadd smak och korkad doft. De båda vinerna från Poggio al Tesoro är strålande, olika men verkligen uttrycksfulla. Familjen Allegrinis flaggskepp i Sondraia behövde tid i glaset, stram till en början men så småningom kom kraften, rejält. Det prisvärda Mediterra (finns på Bolaget i årgång 2018 för 239kr) är härligt rödfruktigt och har åldrats mycket fint med sammetslena tanniner och tydlig pepprig syrahkaraktär.

Sista paret ut gör storslam med Magari och Camarcanda från Gaja och 2003. Båda utgår från basen 50 % Merlot som präglar stilen med flirtig röd frukt och intensitet framför allt i Magari som har lite mindre Cab i sin blend och där druvorna vuxit i en blandjord av kalksten och leda (vit/brun). Verkligen ett strålande vin på sin topp skulle jag tro, imponerande. Camarcanda är också i fantastisk form med lite extra power i paletten från lite mer Cab, från en ”vit” kalkrik jord, tät och bombastisk utan att för den skull vara uppblåst, utan balanserar fint i den eleganta smakstilen.

Gajas tre viner i provningen håller genomgående mycket god kvalitet och visar på strålande lagringspotential.

Provningen genomförd i Stockholms vinsällskap.

maj 8, 2023 0 kommentar

England Mousserande vin Producenter

Möt Dermot Sugrue, banbrytande vinmakare för british sparkling wine

Skrivet av Birgitta

Text och foto: Birgitta Magnusson

British fizz eller English sparkling wine är inte bara up-and-coming utan helt klart här för att stanna och är en klar utmanare till vinerna från Champagne.

– Alla förutsättningar finns och kvaliteten sitter, säger Dermot Sugrue och Rick Goring när de pratar om sin respektive mousserande viner.

Det slår gnistor av energi mellan Dermot Sugrue och Richard Goring när de med yviga gester berättar om sina brittiska viner och vingårdar. De har känt varandra länge, det märks i den snabba ordväxlingen och glimten i ögonvrån. Deras historier är också sammanlänkade med familjelika band som förmedlar värme och ömsesidig respekt.

Dermot Sugrue och Richard Goring i samtal om sina viner

Den kalkrika jordmånen i södra England är lik den i Champagne

Dermot Sugrue är den karismatiska och smått legendariska vinmakaren som efter tjugo års banbrytande arbete blivit en posterboy för brittiskt mousserande vin. Dermot är irländaren som gjorde sitt första vin vid 16 års ålder. Efter studier jobbade han ett par skördar i Bordeaux hos Chateau l’Eglise-Clinet i Pomerol and Chateau Leoville-Barton i St Julien och i slutet av 90talet upptäcker han södra Englands möjligheter. Framför allt är den kalkrika jordmånen nästan identisk med den i Champagne. 2003 börjar Dermot som assisterande vinmakare vid den pionjära british fizzproducenten Nyetimber, blir head winemaker året efter och lägger grunden för det som är en framgångssaga idag. 2006 möter Dermot Sugrue paret Harry och Pip Goring, ägare till Wiston Estate i South Downs i West Sussex, också föräldrar till Richard Goring som idag är huvudansvarig för Wiston tillsammans med hustru Kristy.

Dermot Sugrue är den karismatiska vinmakaren som blir en del av familjen Goring och Wiston Estates framgång. Richard Goring är idag ansvarig för gården.

Dermot Sugrue möter familjen Goring vid Wiston Estate

Rick Goring berättar med värme om sin livfulla mamma Pip som är bördig från Western Cape i Sydafrika och hennes dröm om att planera vinrankor vid Wiston Estate ända sedan hon kom dit tidigt 70tal. Rick beskriver mötet mellan Dermot och Pip som en perfect match, det klickade direkt.

– Dermot blir den som förverkligar mamma Pips dröm om att framställa kvalitetsvin vid gården berättar Rick. De hade både samma driv och orädda vilja att förverkliga ett mousserande vin av bra kvalitet.

En sexton hektar sydligt belägen vingård planeras vid Wiston Estate med Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier, klassiska champagnedruvor. Dermot arbetar en årgång i Champagne hos Jacquinot & Fils och återkommer till Wiston 2006. Dermot blir vid Wiston Estate i sexton år, blir som en del av familjen Goring och är en stor del av Wistons framgång. Deras viner har dekorerats med ett flertal utmärkelser, blivit Winery of the year -18,-20 och -21. Wiston Estate Brut Cucée är deras standardcuvée med två tredjedelar blå druvor från originalvingården Findon Park. Wiston Estate Rosé är somrigt frisk.

– Den här är kraftfullt vin i flamboyantstil utbrister Dermot med en yvig gest när vi provar Wiston Estate Blanc de noir av enbart blå druvor i årgång 2014, verkligen läckert i bred brödig stil.

Wiston Estate Blanc de blanc 2010 en raritet från Library Collection och ett strålande exempel på hur väl brittiskt mousserande åldras. 2022 blir Dermots sista år vid Wiston Estate. Marcus Rayner har tagit över efter Dermot som vinmakare och de arbetade sida vid sida de sista fyra åren.

Sugrue South Downs – en egen boutique-etikett

Dermot Sugrue har sedan femton år arbetet parallellt med ett eget projekt, en egen boutique-etikett; Sugrue South Downs eller Sugrue Pierre till en början. Tillsammans med hustrun Ana Dogic, även hon vinmakare satsar han nu helhjärtat på sitt eget märke. Första årgången gör de 2009 och 2020 samt -21 får de utmärkelsen bästa brittiska boutiqueproducent. Druvor till de fem etiketter kommer från två vingårdslägen. Den 1,6 hektar stora Storrington Priory vineyard med sin unika greensand, planterad 2006. Samt sedan 2013 leasade Mount Harry vineyard, en 2,5 hektar kalkrik vingård i fint söderläge.

– Målet är toppkvalitet i liten skala med minutiöst arbete i vingården, menar Dermot.

Vi gör en stor blend varje år men låter årgångens kvalitet avgöra vilka etiketter vi väljer att göra. Prestigevinet Cuvée Dr Brendan O ´Regan görs bara exceptionella år. Signaturvinet The trouble with dreams är en blend av Chardonnay och Pinot Noir och Sugrue Zodo är en speglig av detta vin men med zero dosage. Sugrue Cuvée Boz är en krämig blanc de blanc och Sugrue rosé Ex Machina ett snyggt blekrosa rosébubbel.

– Stilmässigt är vinerna jag gör för egna etiketten Sugrue South Downs strama, eleganta och Chardonnaydominanta beskriver Dermot, de har knivskarp syra och sparsamt med ek i framställningen.

De är raka motsatsen till vinerna han gjorde för Wiston. Dessa är bredare och fylligare stilmässigt med dominans av blå druvan Pinot Noir. Att Dermot jobbade mer med ståltank i det egna vinet och mindre med fat handlade till en början om ekonomi, han hade inte råd med de dyra ekfaten. Filosofin med försiktig användning av ek kvarstår ännu kombinerat enkel vinmakning med minimal intervention, låg påverkan.

Provade viner – Sugrue South Downs

The Trouble with Dreams 2017

60 % Chardonnay 40 % Pinot Noir. Signaturvinet! Ståltank och 4,5 år på fällningen, 8g/l dosage. Hälften i äldre ekfat och hälften i ståltank, delvis malolaktisk jäsning. 3 år på fällningen. Knivskarp, läckert och äppligt.

Sugrue South Downs Zodo NV

60 % Chardonnay 40 % Pinot Noir, zero dosage. En spegling av Trouble with dreams med endast 1,6g/l dosage. Basvinet från 2014. Gråpäron, citrus och superstringens.

Sugrue Cuvée Boz 2015

100 % Chardonnay. Från unika greensand jordar, vinifierad enbart i ståltank och hel malolaktiskt jäsning, 5 år på fällningen och 9g/l dosage. Rikt, elegant, mineraliskt och läckert creamy! Touché!

Sugrue Rosé Ex Machina 2016

50 % Pinot Noir 20 % Pinot Meunier 30 % Chardonnay. Verkligen snyggt blekrosa, en explosion av röda bär, smultron och lingon.

Provade viner – Wiston Estate

Wiston Estate Brut Cucée 2016

45 % Pinot Noir 33 % Chardonnay 22 % Pinot Meunier. Fylligt med krämig fetma, brioche och mineral. 8g/l dosage.

Wiston Estate Blanc de noir 2014

66 % Pinot Noir 34 % Pinot Meunier. Enbart ekfat, ingen malolaktisk jäsning, 6 år på fällningen, 6g/l dosage. Outstanding och läcker i bred brödig stil, fin balans och längd. Yppig flamboyantstil, enligt Dermot Sugrue!

Wiston Estate Rosé 2014

68 % Pinot Noir 22 % Pinot Meunier 10 % Chardonnay. Delvis vinifierad I ek, 8g/l dosage. Smultron och apelsin, mjuka syror och liten bitterhet.

Wiston Estate Blanc de blanc 2010 – Library Collection

100 % Chardonnay från den strålande årgången 2010, buteljerad 2011 och degorgerad i nov 2018, 8g/l dosage. Strålande exempel på hur väl brittiskt mousserande åldras. Läckert rostad briocheton, djup grillad citrusarom och finess i mineraliska syror.

FAKTA – stora likheter mellan södra England och Champagne

Historiskt har det länge odlats frukt och druvor i de södra delarna av England, redan romarna förstod traktens potential men det är först på senare tid som klassiska druvsorter kan komma till sin rätt här. Brittiskt mousserande vin har fått stort genomslag de senaste åren och görs i dessa sydliga delar främst i Sussex, Kent, Surrey och Hampshire. Områden som visat sig idealiska för vinodling med den kalkhaltiga jordmånen som är mycket lik den i Champagne då den historisk tillhör samma gamla havsbotten. Unik jordmån i södra England är annars greensand. Den globala uppvärmningen flyttar gränsen norrut för var det är möjligt att producera kvalitetsvin. I Champagne kämpar de med värmeböljor och tidigare skördar vilket ger mer socker till druvorna. Södra Englands numer tempererade klimatet ger god mognad och fin syra till druvorna, även om kustväder med regn och dimma är en utmaning. Den friska syran i brittiskt bubbel är även en garanti för god lagringspotential.

Precis som Champagne framställs brittiskt bubbel enligt den traditionella metoden med en andra jäsning på flaskan och samma begrepp och druvor används, Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Produktionen i England är fortfarande mycket liten i jämförelse med Champagne men kvalitetsmässigt är vinjournalisterna eniga om likheten. Brittiska producenter av mousserande vin att hålla utkik efter är Nyetimber, Ridgeview, Gusbourne, Rathfinny, Exton Park och Hambledon förutom Wiston och Sugrue.

mars 12, 2023 0 kommentar

Sprit Sverige Vin och mat

”Punschen kommer ljus och sval…”

Skrivet av Birgitta

”…glasen imma, röster stimma i vår sal….” Få drycker är så besjungna som den svenska punschen. Allt sedan Bellmans tid då arraken nådde vårt land i mitten av 1700talet inleddes eran av svenskt punschdrickande, ett mode som fortfarande pågår.

Text och foto Birgitta Magnusson

Svensk punsch är en nationaldryck

Svensk punsch är en lika självklar svensk dryck som akvavit, vodka och Pucko. Man kan säga att svensk punsch är ursprungsbetecknat i bemärkelsen geografiskt förankrat i vårt land, den ska märkas Svensk punsch eller Swedish punsch. Det ursprungliga och tidiga varianterna av punsch var ett varmt sött förstärkt te. Vatten, socker, citron och te blandades i bålskål med arrak och serverades rykande i muggar på kaféer och krogar. Kajsa Warg lär ska ha tecknat ner ett av de första recepten.

Arrak är en exklusiv beståndsdel

Arrak är en avgörande ingrediens i punsch, det är ingen enskild krydda utan ett sockerrörsdestillat från ris, palmsaft och andra växter. En slags föregångare till romen. Destillatet fatlagras länge och den allra bästa arraken kom med ostindiefarare från Java i Indonesien och orten Batavia. Arraken är sötbesk och stark och vi känner också väl igen smaken genom klassiska bakverk som dammsugare och arraksboll.

Punschen buteljeras och blir kommersiell

Arrak är en dyrbar produkt och punschen var inledningsvis inte en dryck för alla. Men punschen blev snabbt populär, särskilt i militära och studentikosa sammanhang med traditioner som hänger kvar än i våra dagar. Det byggdes inglasade punschverandor till våra hus och där sippades punschen både varm och kall. I mitten av 1800talet blev företaget J Cederlunds söner de första att framställa och buteljera punschen för en bredare publik. De hade sina lokaler under Stockholms slott och där fanns de stora ekfaten som punschen förvarades i. Punschens guldålder är född och otaliga var de olika punschvarunamn som skapas efter de tillfällen de nyttjades; till jakten, ångbåtsfärden eller utflykten. Den gyllensöta drycken var på modet överallt.

Fatet Fader Berg används fortfarande

Punschen var ju rikligt omsjungen av bland annat Carl Michael Bellman och några av företaget Cederlunds punschekfat fick namn efter Bellmans karaktärer, andra fat efter svenska kungar. Det största fatet kallades Stora stycket och rymde 24 000 liter punsch. Efter att Vin & Sprit skapade monopolet 1917 begränsades produktionen och faten hamnade i förskingringen. Fatet Fader Berg är ett av de mindre faten i Bellmansserien som överlevt och som idag används i modern punschframställning av Norrtelje Brenneri för deras exklusiva Bellmanpunsch.

Punschen idag – varm eller kall

Årstid och tillfälle kan avgöra hur punschen serveras. Som avec till kaffet passar den rumstempererade eller iskylda punschen i glasmugg med öra eller i mindre avecglas på fot. Smakmässigt finns nu en trend mot lite mindre söt eller torrare punsch helt i vår sockerängsliga tidsanda med fäbless för det torrare. Punschen finns även med som ingrediens i många drinkar. Enkelt blandar du en Punsch Royal av 2 cl punsch och 8 cl mousserande vin i ett högt smalt flöjtglas. Eller avsluta måltiden med en variant på Irish coffee, en Swedish coffee där punschen blandar sig fint med varmt kaffe och toppas med grädde.

Ärtsoppa är något tidsödande att tillaga, men enkelt och ett kok räcker länge.

Torsdagens ärtsoppa med punsch

Det finns också matkulturella skillnader runt i landet för hur punschen servades. I Skåne lär den serverats varm till ålagillet och i Östergötland till får i kål. Torsdagens ärtor med fläsk härstammar från de katolska fastereglerna där onsdag och fredag skulle vara fri från kött. Att servera varm punsch till ärtsoppan kommer troligen från dryckens popularitet vid ostindiefararnas tid och att ärtor och saltat fläsk var hållbar proviant både till sjöss och i det militära. Torsdagens tradition att koka ärtsoppa är lite tidskrävande men passar året om och punschens serveringstemperatur kan i stället avgöras av årstiden. Eller av tycke och smak. När punschen värms ökar de söta och aromatiska smakerna betydligt. Det kan smakmässigt vara en vattendelare.

Koka din egen ärtsoppa

Blötlägg 1 kg gula ärtor över natten. Låt rinna av i durkslag och häll i rymlig kastrull.
Fyll på med nytt vatten så det täcker, ca 2 liter.
Lägg i ett rimmat fläsklägg och koka upp, skumma tills ytan är fin.
Tillsätt två schalottenlökar med nejlikor instuckna, vitpepparkorn, lagerblad, torkad timjan och mejram.
Sjud under lock i ett par timmar, minst. Fiska upp kryddorna.
Lyft ur fläsklägget och skär det möra köttet i fina bitar, lägg tillbaka i soppan, smaka av och späd eventuellt med vatten om soppan känns tjock.
Servera med senap, lite extra mejram, och ett glas punsch.

februari 23, 2023 0 kommentar

Producenter Resor Rött vin Sydadfrika Vitt vin

I Sydafrikas svala kustområden Bot River och Hemel-en-Aarde görs viner i världsklass

Skrivet av Birgitta

Text och foto: Birgitta Magnusson

Distriktet Walker Bay är Sydafrikas svar på Bourgogne och kanske även Rhône och Loire med toppviner av Pinot noir, Chardonnay, Syrah och Chenin blanc. Atlanten och kusten ger ett stabilt och betydligt svalare klimat än andra mer kända sydafrikanska distrikt som exempelvis Stellenbosch, Swartland, och Paarl. Förutsättningarna är idealiska i de två små nischade kustområdena Bot River och Hemel-en-Aarde.

Bara någon timmes bilresa från Kapstaden österut längs kustremsan mot Hermanus hittar vi de två vinområdena Bot River och Hemel-en-Aarde, två dalgångar sida vid sida mellan den större landsvägen N2 och kustvägen R43. Bot River något mer inland än sin granne. Att åka rakt igenom det böljande vinlandskapet från norr till söder tar bara nån dryg halvtimme, det är runt 4 mil. Ett begränsat antal vinmakare är etablerade i de båda områdena, produktionen småskalig i de flesta fall och hanteringen minutiös. Det svara klimatet, jordmånen av sandsten och den så kallade Bokkeveld skiffern samt initierade vinmakare ger viner i världsklass av i huvudsak klassiska franska druvor. Den unika vegetationen av örter och blommor kallad fynbos som kan liknas vid Rhônedalens garrigue bidrar också till mångfalden och karaktären.

Hemel-en-Aarde betyder himmel och jord på afrikaans och ger en bra metafor för vad som utmärker den vackra dalen. Detta är Sydafrikas motsvarighet till Bourgogne. Hamilton-Russel var pionjärer här 1975. Nu finns ett tjugotal vinproducenter ängs den slingrande vägen genom de tre warden Hemel-en-Aarde Ridge (ex. Creation, Alheit) längst norrut, Upper Hemel-en-Aarde (Newton Johnson, Storm) i mitten och Hemel-en-Aarde Valley (Hamilton Russel, Bouchard Finlayson) ner mot kusten. Pinot noir och Chardonnay till större delen och vinstilen är burgundiskt elegant och stram. Peter-Allan Finleyson som jag träffar vid Gabriëlskloof hämtar druvor till sina omsusade viner med etiketten Crystallum från fem olika vingårdslägen längs hela dalen. Crystallum görs på Gabriëlskloof där Peter-Allen är ansvarig vinmakare tillsammans med svärfar Bernhard Heyns.

Bot River betyder smörfloden sedan tiden då ursprungliga farmares kor betade längs floden och gav fint smör för byteshandel med Kapstaden under 1600tal. Själva vinområdet är ungt, cirka 30 år och bara 13 vinmakare huserar inom 350 hektar vingårdar och inom en radie på cirka 1 mil hittar du de intressantaste. Distriktet Bot River är lite mer i inland med något varmare klimat och därför hittar vi druvor som Syrah, Cabernet sauvignon och Chenin blanc här, men även sydfranska druvsorter. Framför allt blir vinerna på Chenin strålande i dessa förutsättningar men här skapas även fantastiska syrahviner i toppklass, vilket ger jämförelsen med Loire och Rhône. Bot River är också en minde ort där två av de tre vinmakare jag träffar håller till. Familjen Beaumont var en av pionjärerna i mitten på 70talet. Här startade även Niels Verburg sin vinbana i Bot River. Efter åtta år hos Beaumont startar han och hustrun Penny vingården Luddite bara ett par hundra meter uppför backen från Beaumont. Cirka tio minuters bilresa därifrån ligger vingården Gabriëlskloof.

I samtal med vinmakare

Peter-Allan Finleyson vid Gabriëlskloof och Crystallum

Bernhard Heyns grundade Gabriëlskloof 2001 efter att länge sökt efter det perfekta läget för högkvalitativ vinodling. Han hittade gården Avontuur som sedermera får namnet Gabrëlskloof efter en tidigare ägare. Peter-Allan Finleyson kommer till Gabriëlskloof 2014 och han gifter sig med Bernhards dotter Nicolene. Hans ankomst till gården innebar en utveckling av deras Landscape series och Projekt range som rönt stor framgång.

Peter-Allan framhåller vikten av elegans i de viner han gör och om de unika förutsättningar vinstockarna får i de svala områdena Bot river och Hemel-en-Aarde. Tillsammans med sin bror Andrew gör Peter-Allan även de omskrivna vinerna från Crystallum. Han utsågs till winemaker of the year 2021 i Tim Atkin årliga sydafrikarapport.

Gabriëlskloof i Bot river gör tre ranger eller vinserier. Den första är basviner i det egna namnet där chenin blancvinet och Syrahn sticker ut med sin fräschör. Fenomenala Landscape series med fem toppviner i Magdalena och Elodie av old vine Semillon, Sauvignon blanc och Chenin blanc från bland annat Swartland. Två lysande syrahviner, en ”on sandstone” och en ”on shale” visar mångfalden i terroir runt gården med två helt olika uttryck. Det femte vinet i serien är en superelegant Cabernet franc som Peter-Allan är särskilt nöjd med. Jag imponeras av hela serien för just sin tydlighet och balans. I Projects range finns tre ”experimentviner”, ett mousserande Cap Classique ett vitt Amphora och vinet Wholebunch Syrah som är gjort av kolsyrejästa hela klasar för optimal friskhet.

Crystallum är Peter-Allans eget projekt tillsammans med broder Andrew. Peter-Allan gör haussade viner från olika single vineyards i Hemel en Aarde. Projektet är en hommage till pappa Peter Finlayson som var med och la grunden för de första svalodlade Pinot noir och Chardonnayvingårdarna i tidigt 80 tal vid Hamilton Russell. Senare i samarbete med Paul Bouchard gör fadern burgundiskt inspirerade viner vid Bouchard Finleyson. Crystallum består idag av fem vingårdslägen i Cinema, Elandskloof, Shaw’s mountain, Vrede och Kerksaal med olika höjdlägen över Hemel-en-Aardes tre wards. De vita vinerna Ferrum och Clay Shale är två kristallklara Chardonnays med olika personligheter där den senare är mer dramatisk. Den redan ljuvliga Cuvée Cinema 2021 från en 1,6 hektar stor lott av Pinot noir på Hemel-en-Aarde Ridge är oerhört snyggt, elegant och bourgognelikt.

Sebastian Beaumont vid Beaumont Family Wines

I samtal med jovialiska vinmakaren Sebastian Beaumont om vikten av att fokusera sin egen vinstil som ligger nära ens hjärta, att vara trogen det man gillar, i hans fall en fräsch och elegant stil framför allt för Chenin blanc där Sebastian skapat ett riktmärke på den sydafrikanska vinkartan. Hans Hope Marguerite Chenin blanc är ett strålande exempel på vin i världsklass. Sebastian är andra generationen Beaumont och gick in i familjeföretaget 1999 tillsammans med föräldrarna Raoul och Jayne som köpte den vackra gamla 1700talsgården 1974. Mamma Jayne var pionjär med viner av bland annat Pinotage och senare jobbade hon parallellt med Niels Verburg (nu Luddite) i att utveckla ett flertal etiketter. 2004 gjorde Sebastian sin första egna årgång.

Beaumont gör ett tiotal etiketter. Tidigare nämnda Hope Marguerite Chenin, uppkallad efter Sebastians mormor är outstanding bland de vita från vinstockar planterade på 70talet. Även New Baby White blend är fantastiskt fräsch. Bland de röda står läckra Dangerfield Syrah ut tillsammans med Far side Mourvèdre. Det imponerande flaggskeppet Vitruvian red blend (mourvedre, pinotage, syrah, cabernet franc) visar på ett strålande sätt det Sebastian menar med lätt, elegant och personlig stil. Raoul’s red blend och Jackals River Pinotage är rustikare i sin framtoning vilket är ambitionen. Vinet uppkallat efter sin pappa är en blandning av sydfranska druvor som Raul var förtjust i och som Sebastian berättar att hans pappa gärna drack i vardagliga dricksglas.

Sebastian Beaumont tillhör den unga generation vinmakare i Sydafrika som gärna kombinerar passionen för vinmakning med surfing, och även fiske lägger han till. Tillsammans med sin hustru Nici driver Sebastian nu Beaumont med trevligt lodgeboende, restaurang och deli bland annat. Paret har tre barn och under vårt samtal svansar två hundar oavbrutet runt Sebastians fötter. Han berättar också om familjens lokala sociala engagemang och innan vi skiljs åt får vi ta del av en medryckande dansföreställning av traktens barn.

Alice Verburg vid Luddite Wines

Alice Verburg berättar om glädjen i att skapa viner tillsammans med sin smått legendariska far Niels Verburg men samtidigt gå sin egen vinväg i egna etiketter. Hon titulerar sig assisterande vinmakare för Luddites viner men i praktiken beskriver hon vinmakandet som ett teamarbete sedan hon klev in i samarbetet 2017. Alice är äldst av tre systrar som vuxit upp i på gården på kullen mot Houw Hoek bergen med sina föräldrar och sex hundar. Namnet Luddite syftar på en folkgrupp som opponerade sig mot teknikutvecklingen och som också ska prägla ett förhållningssätt i vinframställningen.

Efter år av vinmakande runtom i världen och åtta årgångar hos Beaumont som ligger ett stenkast nerför backen skapade Niels och Penny Verburg Luddite wines 1999. Totalt 16 hektar varav idag 9 hektar planterad vingårdsmark med i huvudsak Shiraz och Chenin blanc för sina två prestigecuvéer. Kraftpaket båda två.

”Niels skulle aldrig göra en Syrah” säger Alice med emfas och syftar på två olika vinstilar där Syrah står för en mer europeisk stramare stil och Shiraz en mer fruktdriver nya-världenstil. ”Pappa är för sin kraftfulla shirazstil utan att direkt ha någon stilmässig förebild”

Årgång 2003 av Luddite Shiraz var den första och ögonöppnande flaskan jag provade som gav fullständig kärlek vid första klunken, en stil som troget följt mig sedan dess. Många årgångar har passerat revy och charmen består. Årgången 2019 är inget undantag, den visar på konsten att göra ett kraftfullt fruktdrivet vin utan att det går över i syltiga drag och med bibehållen balans och elegans.

Alice har blicken klar när hon beskriver framgångsfaktorer i minutiös noggrannhet och naturlig framställning så långt det är möjligt, småskaligheten gör sitt till, kontroll i alla led. Alice berättar med inlevelse om sitt eget vin Ali in Wonderfuland, en chenin blanc med ett feminint uttryck om får det att glittra i hennes ögon. De köper även in druvor från andra vinproducenter, bland annat Gabriëlskloof för sin röda och vita serie Saboteur, lättare viner av druvblandningar som verkligen är uppfriskande stilfulla i jämförelse.

januari 15, 2023 0 kommentar

Nyare inlägg

Äldre inlägg