Det finns en gammal regel som säger att skaldjur är som finast i alla månader med ”r”, det vill säga att de bör ätas och njutas mellan september och april. Färska skaldjur är en delikatess med viss sötma och innehåller även grundsmaken umami som kan påverka smaken på vinet du dricker till. Här några råd och recept inför höstens skaldjursfester.
Text och bild: Birgitta Magnusson
Tumregeln är att undvika viner med strävhet och fatkaraktär
Som tumregel kan två förhållningssätt fungera vid vinvalet till de färska skaldjuren.
Avstå från
- sträva viner vilket innebär de flesta röda och
- alla viner med påtaglig fatkaraktär.
Just dessa två karaktärsdrag kan ge en lite obehaglig metallisk smak i mötet med grundsmaken umami. Vita friska viner, lättare roséviner och mousserande viner brukar fungera bäst.
Kräftpremiären
Redan i augusti inleder vi skaldjurssäsongen med kräftskivor. Vi kokar våra svenska kräftor i salt och lägger i lag med dillkronor, det gör anrättningen speciell i jämförelse med annan mer neutral skaldjurskokning. Öl och snaps är traditionellt dryckesval men vitt vin av druvan Sauvignon blanc från Loire eller Bordeaux fungerar fint, vars krispiga krusbärsaromer lyckas möta både sältan och dillen. Ett österrikiskt vitt vin av druvan Grüner veltliner är även ett gott alternativ. Rostat bröd, smör, ost och smördegsbaserade tillbehör är goda vinvänliga smakbryggor.
Smördegssnurror till kräftorna
- Färdig smördeg ca 250 g
- 1 burk valfri tapenade, ca 150 g
- 200 g riven västerbottenost
Bred ur tapenaden över smördegsplattan, strö över osten och rulla ihop. Pensla skarven med ägg, skär i centimetertjocka skivor och grädda på bakplåtspapper, 225 graders ugn i 10 minuter, låt svalna.
Skaldjursplatån
Sinnebilden av skaldjursserveringen är en platå i flera plan som dignar av havskräfta, krabba, hummer och räkor på isad botten omgiven av citronskivor och små skålar av aioli, vitlöksmajonnäsen. En plateau de fruits de mer. Skaldjuren är milda med elegant sötma, sälta från kokvattnet och syra från citrondroppar, en exklusiv serveringen vilket innebär ett vinval som passar sammanhanget. En nyanserad Champagne eller Chablis, en bättre Muscadet eller en tysk Rheingau Riesling. Vitlöksaiolin bidrar till krämighet, fet textur och har en smakhöjande inverkan.
Aioli till de färska skaldjuren
Ta fram samtliga ingredienser i rumstemperatur någon timme innan.
- 1 äggula
- en halv msk vitvinvinäger
- 1 tsk dijonsenap
- 2 dl bra rapsolja
- 1–2 vitlöksklyftor
Vispa samma (eller använd stavmixer) äggula, vinäger och dijonsenap. Fortsätt att långsamt och droppvis vispa i 2 dl bra rapsolja till en krämig konsistens, en majonnäs. Smaksätt med 1–2 pressade vitlöksklyftor, salt och peppar.
Hösten är musslornas tid
Blåmussla, pilgrimsmussla och ostron kallas också ofta för skaldjur fast de egentligen tillhör släktet blötdjur eller mollusker. Hur som helst ingår de vanligtvis i skaldjursfestens serveringar med lite olika tillagning. Till blåmusslans Moule mariniére passar ett friskt och fruktigt rosévin från Provence. Pilgrimsmusslans mjälla konsistens kommer fint till sin rätt med en så kallad beurre blancsås vars smörsmak fint möts av ett smakrikare vin av druvan Chardonnay från exempelvis Bourgogne. Ostron tillagas ju inte utan den råa, salta havsvattensmaken är hela grejen. Servera gärna ostronet på franskt vis med en sked vinägrett över så blir smakupplevelsen än högre och vinet bör vara torrt, syrligt och friskt. Välj ett bättre mousserande vin alternativt en Sancerre, Chablis eller varför inte en portugisisk Vinho Verde.
Vinägrett till ostronen
Till ca 6 ostron. Blanda ingredienserna och fördela över det öppnade och från skalet lösgjorda ostronet.
- 1 schalottenlök fint hackad
- 2 msk rödvinsvinäger
- 2 msk pressad limesaft
- 1 tsk strösocker
- nymalen svartpeppar
FAKTA
Vad är Umami?
Umami som en av våra grundsmaker förutom salt, sött, surt och beskt.
Umami kan beskrivs som en rik smak med viss sälta som ofta förhöjer andra smaker. Den förknippas vanligen med asiatisk mat såsom ramen och miso, just för att smaken först identifierades i Japan av kemiprofessorn Ikeda. Men umami finns i många livsmedel, exempelvis i ost, kött, soja, buljong, svamp och lufttorkad skinka förutom skaldjur.