Kategori:

Sverige

”Punschen kommer ljus och sval…”

”…glasen imma, röster stimma i vår sal….” Få drycker är så besjungna som den svenska punschen. Allt sedan Bellmans tid då arraken nådde vårt land i mitten av 1700talet inleddes eran av svenskt punschdrickande, ett mode som fortfarande pågår.

Text och foto Birgitta Magnusson

Svensk punsch är en nationaldryck

Svensk punsch är en lika självklar svensk dryck som akvavit, vodka och Pucko. Man kan säga att svensk punsch är ursprungsbetecknat i bemärkelsen geografiskt förankrat i vårt land, den ska märkas Svensk punsch eller Swedish punsch. Det ursprungliga och tidiga varianterna av punsch var ett varmt sött förstärkt te. Vatten, socker, citron och te blandades i bålskål med arrak och serverades rykande i muggar på kaféer och krogar. Kajsa Warg lär ska ha tecknat ner ett av de första recepten.

Arrak är en exklusiv beståndsdel

Arrak är en avgörande ingrediens i punsch, det är ingen enskild krydda utan ett sockerrörsdestillat från ris, palmsaft och andra växter. En slags föregångare till romen. Destillatet fatlagras länge och den allra bästa arraken kom med ostindiefarare från Java i Indonesien och orten Batavia. Arraken är sötbesk och stark och vi känner också väl igen smaken genom klassiska bakverk som dammsugare och arraksboll.

Punschen buteljeras och blir kommersiell

Arrak är en dyrbar produkt och punschen var inledningsvis inte en dryck för alla. Men punschen blev snabbt populär, särskilt i militära och studentikosa sammanhang med traditioner som hänger kvar än i våra dagar. Det byggdes inglasade punschverandor till våra hus och där sippades punschen både varm och kall. I mitten av 1800talet blev företaget J Cederlunds söner de första att framställa och buteljera punschen för en bredare publik. De hade sina lokaler under Stockholms slott och där fanns de stora ekfaten som punschen förvarades i. Punschens guldålder är född och otaliga var de olika punschvarunamn som skapas efter de tillfällen de nyttjades; till jakten, ångbåtsfärden eller utflykten. Den gyllensöta drycken var på modet överallt.

Fatet Fader Berg används fortfarande

Punschen var ju rikligt omsjungen av bland annat Carl Michael Bellman och några av företaget Cederlunds punschekfat fick namn efter Bellmans karaktärer, andra fat efter svenska kungar. Det största fatet kallades Stora stycket och rymde 24 000 liter punsch. Efter att Vin & Sprit skapade monopolet 1917 begränsades produktionen och faten hamnade i förskingringen. Fatet Fader Berg är ett av de mindre faten i Bellmansserien som överlevt och som idag används i modern punschframställning av Norrtelje Brenneri för deras exklusiva Bellmanpunsch.

Punschen idag – varm eller kall

Årstid och tillfälle kan avgöra hur punschen serveras. Som avec till kaffet passar den rumstempererade eller iskylda punschen i glasmugg med öra eller i mindre avecglas på fot. Smakmässigt finns nu en trend mot lite mindre söt eller torrare punsch helt i vår sockerängsliga tidsanda med fäbless för det torrare. Punschen finns även med som ingrediens i många drinkar. Enkelt blandar du en Punsch Royal av 2 cl punsch och 8 cl mousserande vin i ett högt smalt flöjtglas. Eller avsluta måltiden med en variant på Irish coffee, en Swedish coffee där punschen blandar sig fint med varmt kaffe och toppas med grädde.

Ärtsoppa är något tidsödande att tillaga, men enkelt och ett kok räcker länge.

Torsdagens ärtsoppa med punsch

Det finns också matkulturella skillnader runt i landet för hur punschen servades. I Skåne lär den serverats varm till ålagillet och i Östergötland till får i kål. Torsdagens ärtor med fläsk härstammar från de katolska fastereglerna där onsdag och fredag skulle vara fri från kött. Att servera varm punsch till ärtsoppan kommer troligen från dryckens popularitet vid ostindiefararnas tid och att ärtor och saltat fläsk var hållbar proviant både till sjöss och i det militära. Torsdagens tradition att koka ärtsoppa är lite tidskrävande men passar året om och punschens serveringstemperatur kan i stället avgöras av årstiden. Eller av tycke och smak. När punschen värms ökar de söta och aromatiska smakerna betydligt. Det kan smakmässigt vara en vattendelare.

Koka din egen ärtsoppa

Blötlägg 1 kg gula ärtor över natten. Låt rinna av i durkslag och häll i rymlig kastrull.
Fyll på med nytt vatten så det täcker, ca 2 liter.
Lägg i ett rimmat fläsklägg och koka upp, skumma tills ytan är fin.
Tillsätt två schalottenlökar med nejlikor instuckna, vitpepparkorn, lagerblad, torkad timjan och mejram.
Sjud under lock i ett par timmar, minst. Fiska upp kryddorna.
Lyft ur fläsklägget och skär det möra köttet i fina bitar, lägg tillbaka i soppan, smaka av och späd eventuellt med vatten om soppan känns tjock.
Servera med senap, lite extra mejram, och ett glas punsch.

februari 23, 2023 0 kommentar

Producenter Provningar Rött vin Sprit Sverige Vitt vin

Besök på Länna Bruk Dryckeshandel

Skrivet av Birgitta

Text och foto: Birgitta Magnusson

Det finns fyra urbana vinerier i landet. Alla med lite olika inriktning, stil och inramning, men samtliga jobbar med importerad frukt. Förutom Länna Bruk finns Högberga vinfabrik på Lidingö med Johan Zälle i spetsen, The Winery Hotel i Solna som drivs av familjerna Söder och Ruhne samt Wine Mechanics i Göteborg grundat av Kenneth Gustafsson. Urbant vineri innebär att framställningen sker i Sverige med importerade druvor och ger ett så kallat EU-vin i Bolagets benämning. Högberga och The Winery hämtar druvor från olika delar av Toscana och Wine Mechaniscs från Rhône, Pfalz och Tokaj.

Länna Bruk Dryckeshandel ligger ett par mil öster om Uppsala i en anrik gammal järnbruksmiljö från mitten av 1700talet. Byggnaderna som tidigare ingick i Länna gård och brukslängorna med bostäder ger fortfarande känslan från forna tiders brukssamhälle. Det ger också en genuin inramning för Dryckeshandeln som är inhysta i lokalerna. De framställer inte bara vin utan också öl och destillat.

Ursprungligen började det 2011 med att Asterios Ziakoulies öppnar en grekisk restaurang vid brukslokalerna. Det visar sig att han även äger 3 hektar vingårdar vid orten Leptokaryá i mellersta Makedonien vid Olymposberget i Grekland. Tanken föds att göra vin på egna druvor. De planterar klassiska vinstockar som Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah och Chardonnay tillsammans med grekiska druvsorten Assyrtiko. Stockar som idag är 6-7 år gamla och druvorna kyltransporteras hem till Länna varje år efter skörd. Produktionslokalerna stod färdiga 2017 och dryckeshandeln drivs idag av Victor Rydén, Andreas Lundmark, Asterios och hans son Anton Ziakoulies.

Victor Rydén är den självlärde vinmakaren som visar runt och berättar historien. Produktionsanläggningen är imponerande. Större 4000liters ståltankar för vinframställning och mindre tankar för öl som har har sina olika avdelningar. Centralt i lokalen står kopparpannan för destillat, den skaffades initialt för att ta reda på druvresterna och göra typ grappa, men idag gör de gin och har även provat på whisky. I en tank väntar melass som ska bli en rom. Ett fyrtiotal ekfat i olika storlek finns i produktionen, mest barrique av fransk ek. Nya ekfat är något man investerar i vartefter.

PROVNINGEN – Vi provar ett vitt vin, tre röda viner och ett druvdestillat.

Harry är ett friskt vitt vin av 80 procent Chardonnay och resten Assyrtiko, lite tropisk frukt och oljig textur med viss längd i smaken. Vinet är framställt helt i ståltank och vilat på sin fällning.

Kristina är ett rött vin som framställs på gården i Grekland och som får en lite längre skalmaceration än sitt systervin Johanna. Båda är en blend av hälften Merlot, 30 Cab och 20 Syrah som vilat ett år på franska ekfat. Kristina 2017 har en elegant struktur och vissa mognadstoner med körsbär-kärvhet. Johanna 2020 görs i Sverige och har en yngre rödfruktig framtoning, lätt och behaglig avrundad stil.

Direktören är ett årgångslöst vin som tillverkas genom att spara en del av Johanna varje år. Den flaska vi provar innehåller årgångarna -18, 19 och -20 som lagras upp till tre år på fransk ek, till större delen ny. Riktigt bra djup i tät frukt och arom, mörka bär och fin integrerad ek med längd i avslutet. Riktigt snygg!

Johan är ett druvdestillat som fått ett uns muskat till sig, har en finstämda aromatisk doft och oljig något spritig smak med bett. Provar även deras Länna Bruk gin som har tydlig enbärs- och korianderdoft med mjuk avrundad citruston, angenämt.

april 11, 2022 0 kommentar

Restauranger Sverige Vin och mat

Restaurang Aira * är ett mattempel och en Bolinsk pärla

Skrivet av Birgitta

Text och foto: Birgitta Magnusson

Restaurang Aira på Djurgården slog upp dörrarna precis i pandemins början, i mars 2020. En tuff inledning, men restaurangen har rönt gott mottagande och trots restriktioner överlevt dessa två år. De har till och med belönats med en stjärna i Guide Michelin under perioden, i september 2021 efter bara 1,5 år. En prestation i sig.

Aira ligger bedövande vackert vid Biskopsuddens vattenlinje, alldeles invid bryggorna i båthamnen. Lite off från citybruset, men ack så meditativt beläget, det bidrar till helhetsupplevelsen vid ett besök. Byggnaden är spektakulär i sin enkelhet, på håll till synes en del av varvsbyggnaderna och på nära håll “en dramaturgisk totalupplevelse”, ord som inledde juryns motiveringen till vinnaren av Guldstolen 2020. Detta Sveriges arkitekters årliga pris tilldelades Airas byggnad i mars 2021. Ansvarig arkitekt och inredare är ingen mindre är Jonas Bolin som med sin omisskännliga stil fångar elegans och värme när han gestaltar en restaurang och arbetsplats i total perfektion. Ett mattempel att vallfärda till.

Airas nerv där personalen jobbar som går genom hela matsalens mitt

Jonas Bolin är är en av vårt lands mest kända formgivare och inredningsarkitekt. Hans ljusarmaturer i Kvist och Star är välkända liksom betongstolen Concreate. Han har formgivit och inrett flera ikoniska krogmiljöer såsom Sturehof, Taverna Brillo, AG och Luzette. Aira beskrivs som kronan på verket och som han orkestrerat tillsammans med andra konstnärer, arkitekter och formgivare bl.a Dinell Johansson. Tonen är varm av mässing, kakel, marmor och trä, stilistiskt belyst. Exempelvis möts man redan i foajén av en neonskimrande ljusinstallation i taket signerad Gun Gordillo, tänkt binda samman vatten och land. Christine Ingridsdotters skira textilier i linnegardiner ska skapa känslan av morgondis i matsalen. Eller karmstolen Saga (som jag satt kungligt i hela kvällen) som har en helt egen historia från förebild på finlandsfärja till Operakällaren, det är ett samarbete mellan Bolin och Åke Axelsson.

Takinstallation i foajén och vinkällare samt öppet kök

Väl omhändertagen i entrén kliver du direkt in i det öppna väldoftande köket där full aktivitet råder, personalen möter din blick och hälsar välkommen. Ett tjugotal är i tjänst ikväll. I matsalen lyfter taket mot skyn och ger rymd. Rummet är avdelat i två sidor genom en vacker portal där personalen huserar och förbereder. Varje person har en sin egen “avdelning”. Karaktäristiska böjliga bolinlampor ramar in och ger ett magiskt sken till gången som blir en nerv genom byggnaden. Längst ut mot vattnet ligger orangeriet där Bolins kreativitet pikar i lampan Andromeda som ger skenet av en stjärnhimmel mot det runda takfönstret. Rummet får en att dra efter andan. Vi visas generöst runt i huset av den minutiöst uppmärksamma personalen som tar sig tid att berätta dess historia. Här vilar en stolthet. I källaren en nyligen inredd vinkällare och på övervåningen en mindre tillagnings- och preppkök i anslutning till Chambre separee-delen.

Tommy Myllymäki är stjärnkocken som danats av bland annat Erik Lallerstedt, Mathias Dahlgren och Karin Fransson. Han vann Årets kock 2007. Han har flera gånger tävlat i prestigefyllda Bocuse dOr, tagit brons och silver i världsfinalen och ett guld i europaversionen. Nu nyligen president för svenska Bocuse dOr. Han har varit TV kock och drivit krogar i födelsesorten Katrineholm och i Jönköping. Sedan 2012 kreativ ledare inom Svenska Brasserier (PG Nilsson) för Sturehof, Riche, Taverna Brillo, Ulriksdals värdshus, Stockholms matmarknad och Teatergrillen. 2020 öppnas Aira, döpt efter ett finskt kvinnonamn som betyder ingenting. Betoningen ska ligga på i:et (enligt Tommys dotter). Vattnet och naturen speglar Airas inriktning på maten, nordiska smaker med globala (asiatiska) influenser på gastronomiskt höga höjder. De erbjuder både en à la carte meny och en avsmakningsmeny. Vi går för den senare.

Matsalen är möblerad med tolv generösa bord (på hjul), rektangulära längs den inre korridoren och runda bord mot fönstren, som omfamnade av soffor samt karmstolen Saga. Måltiden inleds med en Dry Martini. Till det serveras smakrika kanapéer i dillkrustad med havskräfta picklad lök och brynt smör, smörflarn med tryffel, sauternesgelé och osten Almnäs Tegel. Vidare tupplevermousse, äpple och portvin samt svensk bläckfisk, bräserad potatis, löjrom och jalapeño. Delikat hantverk.

De tio serveringarna har en inledande inspiration från havet med fyra skaldjurs- och fiskrätter. Pilgrimsmussla och fermenterad litchi, päron och ros skulpterad som en vårblomma har fin syra och framträdande len päronsmak. Torsk med kungskrabba i form av quenelle fylld med caviar är ljuvligt umamistinn och smakrik. Tredje servering är den ångade havskräftan med härligt krunch, pigga citrusörter och tydlig kardemummasmak (!) med en rostad skaldjursvinegrette. Sist ut i detta set är en fantastiskt vacker rätt av mjäll marulk matchad med djupa smaker av bergamott och KarlJohansvamp i en kycklingbuljong som fått japansk påverkan och smak av Katsuobushi (flingor av torkad och rökt Bonitofisk). Magiskt, ett gastronomiskt skulpterat mästerverk.

Pilgrimsmussla, torskquenelle, havskräfta och marulk

Till de första rätterna dricker vi ett vitt vin från Swartland i Sydafrika på druvor från gamla chenin blancstockar. David & Nadia Chenin Blanc 2017. Druvorna kommer från sju olika vingårdar certifierade “Heritage Vineyards seal”, del av Old Vine Projekt. De sträcker sig från västra Swartlands järnrika lera till sandblandad rik flodbädd, i öster och med granitsluttningar i Paardeberg. Vinmakare är David Sadie. Spontanjäst och lagrat 12 månader på stora franska ekfat, är aromatiskt men fin tropisk ton och oljig struktur. Passar verkligen fint till de inledande rätterna, särskilt till marulken och dess fond.

Smakrikt vitt vin från Swartland i Sydafrika, av favoritproducent.

Brödserveringen består av kavlad brioche som faller i lövtunna bitar, oemotståndligt med tryffelsmör på. Nu följer två varianter av vaktel som fått en asiatisk touch. Vaktelbröst som fått pochera i sake serverad på endiv, toppad med ett rikt laget tryffel och fikonblad är intensivt med olika texturer. Vaktellåret serveras som en köttbulle, en tsukune, med torkade fikon riktigt med tryffel och syrlig yuzu. En otroligt vacker servering på gyllene tallrikar och med en smakrikedom inspirerad av takhöjden, top notch.

Vaktel i två versioner med brödservering och en Croze-Hermitage

Vi dricker ett rött vin till vakteln. En liten hommage till Alain Graillot som hastigt gick bort i mars, en syrahmästare som varit en förebild för många vinmakare i Rhônedalen, bl.a känd för sin Croze-Hermitage där han äger 23 ha i Chêne Verts. Vi dricker en årgång 2018 av detta vin som bjuder mörk frukt, pepprig kryddighet och charktoner inbäddat i fatkaraktär. Syrahdruvorna skördas för hand jäser i cementtank och lagras 12 månader på fat. Bra syra och sammetslena tanniner passar fint till de tryffelrika och friska rätterna av vaktel. Sommelierer på Aira är Daniela Nylin och Alexandra Karosis och vinlistan är klart franskt inspirerad, fullt överskådlig (ingen tegelsten) och väl sammansatt.

Rabarber, nu är det vår! med en Umeshu, plommonvin.

Dessertserveringen inleds med val av dessertvin, på rekommendation en Umeshu som är det japanska ordet för plommonvin. Hela omogna plommon macererar tillsammans med sake eller shochu (sake-destillat) och sockerlag i cirka ett år. Plommonen tas ur musten och den färdiga Umeshun får mogna på ståltankar i ytterligare ett par år. Kopparfärgat med mild sötma möter vinet fint pocherade glasrabarber med björkbladsglass, vanilj och fläder som färdigställs av kökschef Pi Le vid bordet. Temat rabarber följs upp i en kompott med en brynt smörkaka, mjölksorbet och QingXipeppar.

Avslutande sötsaks-servering är konstverk i miniatyr i tre variationer med en grand finale i chokladtryfflar i vacker trälåda. Tommy Myllymäki rör sig runt i matsalen och samtalar med gästerna vid varje bord. En tacksamhet vilar i luften tillsammans med ett svagt sorl. En strålande matupplevelse med en kokkonst och en servis i världsklass, i ett mattempel signerat Jonas Bolin. En fine-dining erfarenhet utöver det vanliga. Den andra stjärnan kan inte vara långt borta.

mars 22, 2022 0 kommentar

Mousserande vin Restauranger Rött vin Sverige Vin och mat Vitt vin

Restaurang Etoile * – minimalistisk elegans hos Jonas Lagerström

Skrivet av Birgitta

Text och foto: Birgitta Magnusson

Stjärnkrogen i dubbel bemärkelse ligger i Vasastan, i ett något ocharmigt läge vid brusande trafik på Norra Stationsgatan mot Roslagstull. Etoile betyder just stjärna och krogen fick sin första Michelin-stjärna i februari 2020. Jonas Lagerström och Danny Falkman öppnade Etoile 2018 så framgångarna har kommit snabbt. Jonas har ett förflutet som tävlande kock i bland annat Årets kock (semifinalist) och i kocklandslaget, “praktiserat” fine dining på The Fat Duck i London och Noma i Köpenhamn. han vann dessutom TV-programmet Kockarnas kamp förra året. Även Danny har stjärnstatuskogar i bagaget med arbetet på Gaggan i Bankok. Chefsommelier på Etoile är Fredric Furuhovde.

Etoile expanderar till större grannlokaler 2020 vilket innebär att krogbesöket sker i rörelse med samspel och servering vid flera stationer, det ger inspirerande insyn och en familjär avslappnad känsla. Ett annat framgångskoncept är att samtlig personal du möter är kockar som tillreder och samtalar om råvaror vid många av serveringarna. Vid vårt besök var det sex kockar som möter de 24 gästerna som successivt gör entré. Lokalerna består av en välkomnande lounge, en bar för skaldjursservering, ett testkök före det något trånga restaurangköket vi passerar på väg till matsalen. Matsalen har industrikänsla med högt i tak och röda tegelväggar med belysning i kopparrör. Minimalistiskt, elegant och inbjudande. ‘

Industrikänsla i interiören med tegelväggar och kopparrör i belysningen.

Kvällens 24 serveringarna i tre akter inleddes i loungen där sex första gästerna “landar” och kommer i stämning med ett glas Philipponnat L.V. 2000, ljuvlig brödighet till de små munsbitarna Flower – en blomknopp av potatis smaksatt med den marockanska juliga kryddan ras el hanout och Bullerfly – en fjäril av morot och svart vitlök. I loungen står också en dignande råvarulåda som inger förhoppningar.

Butterfly och flower i välkomnande lounge

Vid bardisken blandar vi vår egen cocktail, en mandarin och dill smakande Aalborgdrink som fint möter den hackade hälleflundran som ersatt havskräftorna för kvällen, toppad med störkaviar. Pinförska svenska ostron öppnas och toppas med sojasås och japansk katsuobushi, bonitoflingor som är torkad rökt fisk samt ramslökskapris. Verkligen umamistinn och läcker. Ett österrikiskt udda vin serveras från en cementflaska, Irden 2018 från Weingut Soellner, ett lite oxiderat orange amforajäst vin på bland annat Roter Veltliner. Serveringen Preserved summer är både spektakulär och vacker. Pilgrimsmusslor från norska kusten tillredda med träkolssmakande jordgubbar är en otippad kombo som höga intensiva smaker i balans och med djup, i efterhand en av mina absoluta favoriter, också rolig servering där glödgat kol i tekanna skapar effekter vid bardisken.

Ytterligare en effektfull servering i flera steg blir Maki – en variant på makirullen med bakad svart torsk (black cod) eldad till rökiga aromer framför oss, mjäll och soft konsistens som gifter sig fint med restaurangens egen soja. Till det en len saké med sötma från Hana Hato Colombe Sawayaka, en saké av typen Junmai shu i kvaliteten Kijoshu från Hiroshima. Kul med en kvinnlig (och hennes hund!) sakébryggare av rang. Vi lämnar den den trevliga sittningen i baren och tar en sväng in i testköket där serveringen Bloody Mary tillreds.

En av kvällens höjdpunkter är eldad maki

Små vackra tomatformade chokladbonbons fyllda med bloody mary-dryck, nerfrysta i flytande kväve. Exploderande effekt i munnen, måste ätas i en tugga, med stängd mun! Vi förflyttar oss via det minimalistiska tillagningsköket där Jonas Lagerström huserar och hälsar, vidare till matsalen med höjd i taket gemytligt sorl. En Billecart- Salmon Brut Rose landar i glaset. Ytterligare en övning med flytande kväve i Fresh air – “gröna jordgubbar” i nästan farligt kall krunch (fastnar på tungan).

Svart pizza med tryffel serverad av Jonas lagerström och Afternoon tea party

Akt två inleds med den övertjusiga serveringen Afternoon tea party – kommer in på ett tredelat våningsfat i små delikata plockbitar med ett umami te i form av en ljuvlig buljong. Överst Meringue, foie gras med lök och earl grey smak. I mitten en Citron cookie med saffran och en Blomtartlet med fish&chips. I botten Vienetta liten smörgåstårta grön curry och en Petit choux fransk löksoppa. Allt i finstämda men distinkta smaker. Mörk Black pizza smaksatt med svart vitlök och toppad med pata negra och riven vintertryffel, verkligen delikat. En allt för söt drink landar på bordet med oklart syfte. En morotsorange krispig Bagel innehållande foie gras och passionsfrukt är en lyckad kombo, läcker, inför den stundande skogspromenaden, Forest Picnic som är en ögonfröj av tyffeltoppat bakverk insvept i mossa, djup intensiv buljong.

En mogen champagne serveras från Alain Bedel gjord få Meunier från 2006 är brödigt fyllig med lång behaglig smak, lite oklart var den skulle passa in, men den var ljuvlig i sig själv. Minus 8 är en lyxig hummer- och foie gras (igen) servering där gåslevern frystorkats, innovativt men bidrar inte till att förhöja smaken, riktigt gott ändå! En smakrik chardonnay från Jura serveras, Domaine Rolet 2003, med lätt oxiderad ton och oljigt avslut. Mellanakten avslutas med en utmärkt lammsadel – Autumn – höstiga smaker med kål, djup sås och skummad sky. Enda rödvinet för kvällen var en pinot noir 2018 från Hirsch vid Raschen Ridge i Sonoma Kalifornien, passar mycket bra till lammet med den fina syran i vinet som fond.

Avslutande akt tre är något kortare, men roligt utformad där “det söta” byggs upp i tre steg. Tom Ka Gai kommer i form av en suveränt god kockosglasspinne omgiven av mango, följt av en Espresso martini i en kaffesmakande kaka med creme. Ett sött vin i Domaine du petit Metris Premier cru 2015 från Coteaux de Layon i Loire på chenin blanc bäddar in och möter upp i fina smakgiftermål. En avslutande julinspirerad bricka med FIKA är strålande vacker och god med saffransbulle, paketpralin och delikat konditorverk, äppelglögg on the side.

Ett samlat intryck av kvällen är en inspirerande och lekfull fräschör i innovativa små munsbitar, huvudsakligen plockmat och få rätter som äts med bestick. Skaldjurs- och fiskserveringarna vid baren var top notch. Lättsam stämning och berättande kockar i alla serveringar. Dryckesmenyn hänger dock inte riktigt ihop med serveringarna och får inte samma vägledning, även den har ett lättare och elegant nästan somrig framtoning, champagne i alla ära, jag saknar ändå några fler bättre rödviner, det är ju ändå november! En överraskning blir en ask med fantastiska praliner att ta med hem. Minimalistisk elegans i ombonad atmosfär är ändå ett bestående enstjärnigt intryck.

Mild och len saké från Hana Hato Colombe

november 30, 2021 0 kommentar

Producenter Sprit Sverige

Gin i världsklass tillverkas i Sverige – besök på Hernö Gin vid Höga kusten

Skrivet av Birgitta

Text och foto Birgitta Magnusson

Det är smått osannolikt, men i den lilla byn Dala strax utanför Härnösand längs Höga kusten i Ångermanland, framställs gin i världsklass. I Dala, som i princip bara består av några byggnader, ligger destilleriet Hernö Gin som Jon Hillgren grundade för tio är sedan, 2011. Jon var då enbart dryga 30 år och pionjär genom att starta det första renodlade gindestilleriet i Sverige. Hans passion för den enbärssmakande spriten och övertygelsen om att skapa en högklassig produkt, gav resultat med råge. Hernös gin är världens mest prisbelönta de senaste sex åren.

Hernö Gin är inhyst i flera lantligt röda hus med vita knutar. Skog och ängar ligger naturskönt runt om. Vi tas emot i destilleriet av Magnus Ernstsson som är en av Hernös tre destillatörer. Magnus har jobbat i förteget i cirka två år och är upplärd av master destiller Jon Hillgren och Johan Wester som båda fått sin utbildning i London. ”Gin är kul” utbrister Magnus vid flera tillfällen och slår ut med armarna som om han vill omfamna hela den framgångsrika verklighet han nu är en del av. Han står framför de vackra handslagna tysktillverkade kopparpannorna Kierstin, Marit och Yvonne som är hjärtat i produktionen. Kierstin som var den fösta pannan är något mindre, lär ska vara döpt efter en dam som bott på gården under 1600talet. Marit och Yvonne är de nyare och större tillskotten, rymmer ca 1000 liter. Pannorna är också den snygga fonden i provningsrummet som tar emot åtskilliga besökare årligen. De stilistiska Jonas Bolinlamporna, Kvist ger extra attityd.

Jon Hillgren, grundare av Hernö Gin. Foto: Hernö Gin Press

Jon Hillgren är statsvetaren som rest jorden runt för att lära sig allt om drycken gin, arbetade som bartender i London, besökte destillerier och tog lärdom inför att sedermera flytta hem till Härnösand och grunda ett gindestilleri. Med från början 2011 var förutom Jons fru Johanna också hans syster Elin med maken Mathias Sahlman. Att framgångarna kom så snabbt är förundrande men kan kanske kopplas till åren av research och initierade förkunskaper. Ginvärlden slogs med häpnad och utmärkelserna regnade över företaget. Från 2013 till 2017 var Hernö Gin den mest prisbelönta ginen i Europa. Sedan 2015 World’s Best Gin varje år. Väldens bästa gin, världens bästa London Dry Gin, världens bästa Gin & Tonic och världens bästa ginproducent är omnämnanden som svindlar, av drygt 200 titlar sen starten är hälften masters- och guldtroféer. 2019 introducerades Jon Hillgren i The Gin Hall of Fame som medlem nr 3, naturligtvis en stor ära och bekräftan.

Urval av Hernös gin; Dry Gin, Navy Strength, Old Tom, Cask och Pink.

Hernö Gin har idag 12 anställda och producerar cirka 130 tusen liter gin per år. Ungefär hälften av produktionen exporteras till ett femtiotal länder där Australien är störst. Gården är också ett stort besöksmål och man har nyligen även öppnat restaurang på gården. Det finns planer på ett samarbete om hotell i Härnösand och på Söder i Stockholm öppnar Hernö en Ginbar under september 2021. Framgångsfaktorerna till utmärkelserna är naturligtvis fler, Magnus är inte så precis i sitt svar där, men det rena källvattnet i trakten, precision i de dubbla destilleringarna och en noggrant avvägd ekologisk kryddning kan vara viktiga komponenter. Passionen lägger Magnus till som bidragande orsak till framgången, den spelar troligen större roll än man kan tro. Initierad kunskap, precision och passion kan vara receptet. Gin har som dryck även blivit trendigt och fått en konsumtionsmässig revival, en effekt av ett allmänt ökat dryckesintresse, så tajming kan också spela in.

Magnus Ernstsson, en av tre destillatörer på Hernö

Tysktillverkade, handgjorda kopparpannor.

Vad är då gin? Enkelt utryckt är det kryddad sprit med dominans av enbär. Utgångspunkten är 96 procentig neutral sprit som blandas med vatten till 40–50 procent och som destilleras två gånger. Kryddningen utöver enbär är relativt fri, några producenter använder enstaka kryddor och andra ett femtiotal, men kravet är att enbär dominerar. Kryddighet, blommighet och citrus är tre basaromer som är vanligt att eftersträva. Vid en klassisk London Dry Gin får ingen kryddning tillsättas i efterhand, enbart eventuellt vatten eller sprit. Övriga stilar är Old Tom, fatlagrad eller Cask, Navy strength samt Pink. Hernö har begränsat sig till åtta kryddor i sin produktion med inspiration från naturen. De är älgört, koriander, kassiabark, svartpeppar, vanilj, lingon och citronskal, förutom enbären som de hämtar från Makedonien. Råvarorna är ekologiskt odlade så långt det är möjligt och tillverkningen sker med hantverksmässig hantering rakt igenom.

Enbär behöver dominera kryddningen av en gin.

Hernös Dry Gin, en klassisk London Dry Gin som är basen i produktionen till övriga varianter och som Dry deras storsäljare. Den har en tydlig citruston, är elegant blommig med ett uns av nötighet. 40,5 procent alkohol avvägs fint mot kryddningen med len, ren smak som inte alls behöver blandas ut med tonic utan är delikat i sig själv. Annars den perfekta grunden i en GT, dessutom prisbelönt sådan.

Hernö Old Tom Gin har en något rundare smak, extra tillsats av älgört och viss sötma (19 g socker/ liter), blommigt mild med en liten oljig munkänsla, verkligen god som den är men är ju klassisk till en Tom Collins där gin blandas med citronjos och sockerlag. Stilen härrör från 1800talets England då gin var förbjudet och en svart träkatt utanför puben signalerade att här fanns drycken till buds. Därav katten på Hernös Old Tom etikett. Den är utsedd till världen bästa gin två gånger. Restsötman som troligen tilltalar den asiatiska konsumenten extra bra gav kvittot 2019 med Best Old Tom Gin in Asia.

Hernö Pink BTL Gin är ofärgad och beskrivs som en motreaktion till den trendiga drycken ”Pink gin” som är en färgad sprit, långt ifrån en hantverksmässig produkt. BTL (bottle) indikerar buteljerad gin i Härnös tappning kryddad med lingon, jordgubbar, rosenblad och naturligtvis enbär. En fruktig och fräsch gin med eleganta drag och liten pepprig attityd. Drinken som rekommenderas är Pink 75 där Pink btl gin blandas med citronjos, hallonsockerlag och champagne.

Hernö Juniper Cask Gin är lagrad 30 dagar på små fat gjorda på amerikanskt eneträ från Oregon, det är udda och unikt. Det ger en smakrik gin med örtig sötma, tydlig enbärskaraktär och mjuka citrustoner. 47 procent alkohol ger viss eldighet och vill du blanda en drink förordar Hernö en Negroni där gin blandas med Campari och söt vermouth.

Hernö Navy Strength Gin är ett kraftpaket med yvig enbärsdoft och runda, peppriga kryddor i stora penseldrag. Stilen kommer från den brittiska flottan som krävde en gin med högre alkoholhalt än vanligt då det traditionella ginet förstörde krutet. De 57 procenten alkohol är vid första sippen är tuff smakbärare med intensiv men varm hetta, allt eftersom smaklökarna återhämtar sig framträder komplex kryddning som stannar och ligger kvar länge. Verkligen god och gör sig utmärkt på egen hand. Vill du blanda, är Last Word Hernös förslag till drink, där gin blandas med Maraschinolikör, grön Chartreuse och limejos.

Utöver sina fem ginsorter i basutbudet lanseras flera varianter i begränsad upplaga såsom Hernö Blackcurrant med smak av svartvinbär, Hernö Sloe Gin på slånbär, Hernö Sipping Gin är äppelinspirerad och lagrad på fat från Brännlands Iscider. Hernö High Cost Terroir Gin beskrivs som en skogssymfoni som lanseras i lite olika tappning varje höst sedan 2016, årets version är smaksatt med kantarell, ängssyra, lingon och älgört. Serien Interpretations finns ännu i fyra utgåvor med olika inspiration. Twister som lagring på karibiska romfat och fat där snapsen O.P. Andersson legat eller en botanisk dröm i samarbete med Four Pillars. Den senaste från 2021 och framtagen till 10 årsjubileet, är lagrad på björkfat. Experimentlustan, som en del av passionen, är tydlig vid detta unika svenska gindestilleri.

september 7, 2021 0 kommentar

Producenter Resor Sverige

Svenskt vin – besök på Kullabergs vingård

Skrivet av Birgitta

Utvecklingen av svenska vingårdar har gått fort. För ett tjugotal år sedan fanns några hektar odlingar med vinrankor i framför allt Skåne, det festa på hobbybasis. Idag är det professionella genomslaget stort. Av nästan två hundra svenska vinodlare är det ett femtiotal som satsar seriöst och är kommersiella, de flesta i Skånetrakten men flera finns i Halland och Blekinge samt på Gotland och Öland. Enstaka seriösa vingårdar finns även lite längre norrut men de flesta är samlade i södra Sverige av klimatskäl.

Svensk vingård expanderar stort, idag finns ett femtiotal kommersiella odlare främst i Skåne

En stor del av framgången med svenska vinproduktion är kombinationen av varmare klimat med längre växtsäsong och det branschen kallar PIWI-druvor (förkortning av Pilziwiderstandsfähigen rebsorten). De är framkorsade sorter som kräver mindre av bekämpningsmedel och ger ett hållbarare alternativ. Dessa druvor mognar tidigt och har motståndskraft mot svampangrepp som kan vara ett stort bekymmer i fuktiga kustklimat. Druvsorterna visar sig mycket lämpliga i det svenska klimatet och exempel på framgångsrika sorter är Solaris, Souvignier gris, Muscaris och Cabernet cortis.

Den gröna druvan Solaris (foto: Perina Thölin Larsson) och den blå druvan Rondo

Hybriddruvor har haft en något lägre status då vi är itutade att det är enbart Vitis vinifiera som gäller. Till viss del stämmer det i Europas vinländer som är bundna till vinlagstiftning och klassificeringar vilket gör det svårare att experimentera med nyare sorter. Men korsningar görs med förebild och dominans av Vinifiera vilket innebär att även traditionella vinländer kan godkänna dem. Tyskland, Österrike och Schweiz är ganska långt framme i sin utveckling av PIWI-druvor och dessa planteras även där. Tittar man på PIWI Internationals hemsida är vinsterna fler med dessa sorter, både ekologiskt och därmed ekonomiskt. PIWI-druvorna är alltså besläktade med de klassiska druvorna och smakerna är likaså. Nytänkande är på gång och utan att flytta positionerna för de druvsorter vi är vana vid så finns ändå en nyfiken framtid för nya vinländer och områden.

Idag finns ca 150 hektar vingårdsmark i Sverige

Sverige är på väg att utvecklas till ett nytt vinland. Det innebär en frihet att forma och hitta de druvsorter som passar i den svenska myllan och med de årstider som präglar vårt klimat. Utvecklingen har gått i rask takt med idag ca 150 hektar vinodling på bara ett par decennier. Flera svenska vingårdar röner dessutom erkännanden med prisbelönta viner internationellt. I takt med att antalet vingårdar ökar har också tillgängligheten utvecklats till en ny besöksnäring, många är vinintresserade och särskilt i pandemins spår och hemester så utforskas det som finns nära. På föreningen Svenskt vins hemsida finns gott om information om vart vingårdarna befinner sig och hur de håller öppet. Visningar av vingårdar, bo på vingård och vinprovningar erbjuds på många ställen.

Besök på Kullabergs vingård

Kullabergs vingård ligger mitt vid foten av det natursköna Kullaberget i Skåne, precis mellan den fina Bräckemöllan och Holy Smoke BBQ. Närheten till havet och de ljusa nätterna gör mikroklimat och växtsäsong idealiskt. Kullabergs vingård har prisats på flera håll för sina viner, både lokalt men också internationellt i olika vintävlingar. De innehar ca 14 hektar uppodlad vingård fördelade över tre större lägen och man utökar arealen för varje år. Jordmånen är i huvudsak sand och lera som vilar på den unika bergarten Kullait, 4 hektar planerades 2017 och 8 ha 2019 samt att 2 ha var planerade av den tidigare ägaren redan 2006. 2015 kom nya ägarna till vingården med Björn Odlander i spetsen.

De odlar främst gröna druvor som Solaris och Souvignier gris men också Donauriesling, Muscaris, Madeleine Angevine, Auxerrois och Johanniter. Blå druvor är Cabernet noir, Pinot nova, Rondo, Regent och Spätburgunder. Man gör även cider och ädeldestillat på druvor, äpplen, plommon/persika och fläder/citron. De satsar framåt även på att göra bourbonwhisky i det stora nya lokalerna som är under uppbyggnad för både vinframställning, destillering och lagring samt för provningsrum.

Vinmakare på Kullaberg är K Felix G Åhrberg,

Vinmakare och oenolog på Kullabergs vingård är välutbildade och välrenommerade K Felix G Åhrberg, inspirerande och brinnande informativ vid besöket om ambitionen att bygga upp svensk vinindustri. Felix är utbildad i Österrike och har arbetat sig runt hos vinproducenter i förutom Europa även Nya Zeeland och Sydafrika innan han återvände till hemlandet. Min bild är att Kullaberg satsar stort, har goda förutsättningar och goda kunskaper vilket ger resultat. Förutom Felix kunskaper har vingården stöttning i konsulterna Robert Steidl från Österrike och Mia Fischer från Sydafrika.

Vinmakare Felix framför Kullabergs satsning på nybyggnation av vineri, destilleri och lagerlokaler.

Vinerna är spännande och mest imponerad är jag av Immelen 2019, också ett vin som uppmärksammats med guldmedalj i International PIWI Wine Awards. Vinet är komplext och elegant med fin balans och citrustoner, lite arom av mandelmassa och bred fin längd i eftersmaken. 86 procent Solaris både från äldre och yngre stockar, 7 procent Souvignier Gris samt 7 av andra druvsorter, mest från lotter vid Bräcke skola och Jungs gård. Jäsning till hälften på ståltank och hälften på nya fat av österrikisk och fransk ek. Det unga vinet har legat på finjästen i åtta månader och buteljerat i augusti 2020.

Jag imponeras mest av det prisbelönta vinet Immelen 2019.

Lyckeri 2020 lanserades i juni på Bolaget och består av druvorna Solaris, Muscaris och Donauriesling från lite olika odlingslägen. Vinet är mycket friskt och aromatiskt med en anings ton av päron Askesäng 2020 är gjort på enbart Souvignier Gris och har jäst och lagrats i tre månader på stora ekfat. Vinet är generöst och fylligt och de underliggande ekfatskaraktären ger fin balans till den aromatiska frukten. Verkligen bra vin som lanseras i september 2021 på Bolaget.

Det blekröda vinet Skäret 2020 av druvorna Regent och Rondo samt Gylleröd 2020, ett orange vin på druvan Souvignier Gris som jäst med skalkontant i 20 dagar och därefter mognad på fransk ek i fyra månader. Båda vinerna finns på utvalda restauranger och vinbarer i trakten.

De båda mousserande vinerna Josefinelust, den ena rosé.

De mousserande vinerna är framställda enligt Méthode Cape Kulla, det vill säga traditionell metod med en andra jäsning på flaska. Jag provade två av de tillgängliga: Josefinelust Brut 2019 och Josefinelust Rosé Brut 2019, båda har legat på finjästen i 15 månader. Rosén lanseras bara lokalt och i vinbaren Skänken på gården under sommaren. Framställda av ett flertal olika druvor men mestadels Solaris, Donauriesling och Souvignier Gris. Friskt syrliga och försiktigt elegant fruktiga båda två, aningens grapefrukttoner och litet uns brödighet. Rosévinet tilltalar mig mest med sin somriga bärighet. Just de svenska mousserande vinerna har lyckats mycket bra med Solaris som vanligaste druva. Swedish sparkling wine association (SSWA) är en del av föreningen Svenskt vin och samlar dessa odlare av svenskt bubbelvin med gemensamma regler för kvalitet. Svenskt vin är på frammarsch!

Josefinelust Brut, Josefinelust Rosé, Lyckeri och Askeäng

augusti 6, 2021 0 kommentar

Frankrike Österrike Provningar Sverige Tyskland

Riesling top notch

Skrivet av Birgitta

Riesling är kanske världens bästa vitvindruva, åtminstone en av de bästa som ger kristallklara och friska viner så lätta att bara njuta av eller matcha till mat. Just att den visar så många olika skepnader gör den så användbar. Det finns alltid nya smakvariationer att upptäcka, från sött till kruttorrt, även om dess karaktäristiska särdrag som citrus och diesel nästan alltid går igenom. Ofta lätt att känna igen, och återkomma till. Här en hisnande provning i torra varianter.

Riesling trivs ofta i svalare klimat som ger den höga syran som både ger karaktär och lagringspotential. Doftar ofta av citrus, gröna granny smithäpplen, gråpäron och rökig mineral om jordmånen är kalkrik. Petroleumdoft och honungstoner kan infinna sig med lite ålder vilket var tydligt denna provning. Riesling fatlagras mycket sällan vilket bidrar till renheten och det kristallklara. Vid denna rieslingprovning arrangerad av en god vän och munskänk och som jag var delaktig i att leda visade riesling sina bästa sidor. Viner av hög och åtråvärd kvalitet från Alsace i Frankrike, från Rheingau, Rheinhessen, Pfalz i Tyskland och Wachau i Österrike. Alla områden där riesling briljerar.

Alsace

Området ligger vid Rhenfloden mellan Tyskland och Schweiz och regionen är delad mellan norr och söder, Bas Rhin från Ribeauvillé norrut och Haut Rhin söder om Colmar. Den 17 mil långa vinvägen, La Route des Vins d´Alsace går mellan staden Thann upp till Marlenheim, i höjd med Strasbourg som är huvudorten. Vinerna som framställs i Alsace liknar egentligen inte franska viner, de har större inflytande från den tyska vinframställningen, ofta endruveviner. Hela området är starkt präglat av att ta varit tyskt i flera tidsperioder.

Familjeföretaget Trimbachs vinodlartraditioner går tillbaka till 1626. 13 generationer gör dem till Alsace veteraner. Trimbach äger 30 hektar vinodlingar, varav 4 hektar är Grand Cru-lägen. Företaget ligger i Ribeauvillé och drivs av Hubert Trimbach, hans dotter Anne samt hennes kusiner Jean och Pierre som är vinmakare. Firman har varit öppet kritiska till Grand cru-systemet under lång tid, främst dess avgränsningar, men de senaste åren har en viss uppmjukning skett där exempelvis deras Geisberg och Schlossberg släppts som Grand Cru-etiketter. De äger även crulägena Osterberg och Rosacker.

Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile, 2012 (470:-) Denna prestige riesling kommer från Grand cru gårdarna Osterberg och Geisberg som ligger i anslutning till Trimbachs vineri i Ribeauvillé. Här anges inte Grand cru på etiketten utan benämns som ett Signature wine. Ett vin med hög efterfrågan internationellt och stor lagringspotential. Uppkallat efter Frédéric Emile Trimbach som gav företaget sitt internationella genombrott. Jordmån i vingårdarna är märgel, kalk- och sandsten samt musselkalk. Vinstockarna har en genomsnittsålder på 45 år. Druvorna pressades i pneumatisk press och flyttades med gravitationen till rostfria ståltankar. Jäsningen sker på ståltank 3-4 veckor vid 20°C. Vinet buteljeras tidigt för att behålla fräschören och mognar på flaska i ca: 3-5 år innan det släpps på marknaden. 1g/l restsocker innebär att vinet är kruttorrt. Nyanserat med aromatisk frisk smak av päron, rökig mineral, citron och tropisk frukt som persika Stramt och elegant.

Trimbach Clos Ste Hune, 2012 (1200:-) Mytomspunnet, eftersökt och av många utnämnt som världens bästa riesling från Grand Cru-läget Rosacker i Hunawihr. En 1,67 hektar stor lott som Trimbach haft i sin ägo i mer än 200 år. Man gör ca. 8000 flaskor/ år och 240 flaskor av 2012 lanserades 2018 i Sverige. Flertalet faktorer gör att Clos Ste Hune når sin kvalitet; musselkalken som ger en en speciell syra och viss sälta, de gamla rankorna (60 år), sen skörd vilket ger en fin fenolisk mognad, ingen malolaktisk jäsning samt att de lagrar vinet på flaska sex år innan det släpps. Intensiv läcker doft av tropisk frukt, nyanserat, friskt och komplext vin med fyllighet och pondus och med en stor elegant mineralkaraktär och lång eftersmak. Grandiost.

Rheinhessen

De tusen kullarnas område. Mitt över Rhenfloden från Rheingau sett hittar vi Tysklands till ytan största vinregion, hisnande dryga 26 tusen hektar böljande och vidsträckta kullar som höjt kvalitetsribban betydligt på senare år, långt över Liebfraumilch-nivån. Riesling är central för de vita vinerna och Spätburgunder och Dornfelder för de röda, även om de vita dominerar i kvantitet och kvalitet. Rheinhessen är indelat i tre Bereich; Nierstein, Bingen och Wonnegau där de bästa einzellagen återfinns norr och söder om staden Nierstein.

Weingut Keller. Firman bildades 1789 och drivs sen 2001 av Klaus-Peter Keller med fru Julia. Pappa Klaus’ inriktning var främst halvtorra viner medan Klaus-Peter mer har följs trenden mot torrare viner. Man äger 17 hektar vingård och ca 70 procent av marken är planterad med riesling. Framställningen är tydligt klassisk och de gör fler Grosses Gewächs där toppvinet G-Max är främst och uppkallat efter en av sönerna. Ett vin som är hett eftertraktat och som fått drömrecensioner som 100 av 100 i tex Decanter. Övriga, även de väl ansedda GG är AbtsE, Morstein, Kirchspiel och Hubacker.

Keller Hubacker 2016 (780:-). Hubacker-vingården är den första som Keller anlägger 1789 då det hela startade, i byn Dalsheim, dagens rankor planterades 1974. Limestone eller kalkstensbaserad jord med likheter till den gulaktiga varianten som hittas runt Beaune i Bourgogne. Vingården har ett sydöstligt läge och mognar sist av Kellers GG lägen. Klaus-Peter beskriver Hubacker som det GG som är mest tropiskt i sin frukt med klassisk stram mineralitet, lång intensiv doft och ihållande eftersmak. Ett häftigt vin som av vinskribenter har jämförts med Trimbachs Cuvée Frédéric Emile i kvalitet och stil.

Rheingau

Det kallas den tyska vinvärldens gräddhylla med sina branta sydsluttningar ner mot Rhenfloden som här går i öst-västlig riktning. Med bara 3000 ha vingårdar är det Tysklands minsta område. Taunusbergen i ryggen och Rheingaubergens sidor skyddar. Rheingau ligger mellan städerna Wiesbaden och Lorch, är 22 km långt och 10 km brett. Den pittoreska staden Rüdesheim är centrum och runtom ligger de branta och högt rankade vingårdarna Berg Schlossberg, Berg Rottland och Berg Roseneck, där Breuers har vingårdsareal i samtliga. I Rauenthal är Breuer ensam ägare till vingården Nonnenberg.

Weingut Georg Breuer har tillhört familjen Breuer sedan början av förra seklet. Startade 1880 som ett handelsföretag. Georgs söner Heinrich och Bernhard Breuer utvecklade vingårdsarealen till de nuvarande 40 ha i de bästa ”spitzengewächse” eller Cru-lägen i Rüdesheim, (25 ha) Rauenthal (6,5ha) och Lorch (7,5 ha). Bernhards dotter Theresa är 3:e generationen som driver gården och tillverkar hantverksviner av hög kvalitet tillsammans med välkända Hermann Schmoranz och svenske vinmakaren Markus Lundén.

Breuer Berg Roseneck 2013 (550:-) Ett vin starkt präglat av sin växtplats, den ljusa kritan, gråa skiffern, bruna järnrika leran och den specifika Tanuskvartsen. Druvorna skördades i oktober, traditionell vinifiering med fermentation och lagring nio mån på stora tyska ekfat, sk stückfass på 1200 liter. Restsocker 7 g/l och syra 10 g/l. Just året 2013 gav särskilt hög kvalitet och gav strama viner som behöver tid på sig att bekänna färg. Årgång -14 av vinet släpptes före -13 av den anledningen. Ett gyllengult, intensivt vin med en utvecklad doft som överväldigar. Djup komplex koncentration, integrerad syra, typiskt oljig dieselarom och evighetslång tropisk fruktsmak. Top notch där.

Pfalz.

Till nästa vin hämtas druvorna från Pfalz, Tysklands näst största vinområde med 23 tusen hektar, faktiskt inte centrerat kring en flod utan istället skyddat av den nordligaste utlöparen av Vogeserna, bergskedjan i Alsace och Haardtbergen. Här odlas förstås riesling med framgång, främst i de nordligare delarna av Deusche Weinstrasse, i Mittelhaardt runt byarna Ruppertsberg och Deidesheim.

Wine Mechanics är Sveriges första Urban Winery belägen vid slakthusområdet i Gamlestan i Göteborg, skapat av fd fotbollsproffset Kenneth Gustafsson. Som importör av vin från Oregon hade han sett fenomenet over there. Idén handlar om att köpa in druvor från europeiska vinländer och tillverka i Sverige, det blir sk EUvin. Företaget har prestigelös och rolig image och dessutom exemplarisk innehållslig information på sina etiketter. Vinmakaren heter Erik Jonsson.

Gimmie, Gimmie, Gimmie 2017 (230:-) Frukten till detta vin har hämtas från Martin och Georg Fusser och biodynamisk skötta vingården Klostergarten i Niederkirchen i Pfalz. Inom ett par dagar i september skördas ca 15 tusen kg druvor som transporteras till Göteborg där de kyls ner och vinifieras på olika sätt i fyra olika ståltankar som sen bildar en blend. Vinet är knastertorrt och friskt, något lätt i sällskapet men står sig ändå fint. Jag gillar fräschören och tanken på svenskt hantverk.

Wachau.

Det österrikiska vinområdet ligger vid floden Donau sex mil nordväst om Wien i Niederösterraich. Sammanslutningen Vinea Wachau bildades på 80talet med syftet att höja status och kvalitet och klasserna steinfeder, federspiel och smaragd skapades, de bottnar bland annat i olika alkoholhalt men även i ett ekologiskt engagemang. Grüner veltliner är central druva men även riesling är viktig.

Weingut Franz Hirtzberger i Wachau gör viner från regionens bästa lägen vid´Donau där familjens 650 år gamla vingård ligger sedan fem generationer tillbaka. De gör toppviner av både grüner veltliner och riesling. Vintillverkningen sker med lågt skördeuttag och beprövade gammaldags metoder som sen skörd och jäsning med naturjäst. Franz är även den som är initiativtagare och grundare till Vinea Wachau,

Hirtzberger Singerriedel 2016 (700:- ) Denna speciella vingård Singerriedel ligger precis bakom Weingut Hirtzbergers ägor och är känd för sina särskilda förutsättningar. Krita och kvarts i branta terrasser ger rökig mineralitet. Vinet är komplext och blommigt med aprikos och tropikaromer, lång eftersmak av äpplen och hög fin syra som indikerar ytterligare lagringspotential.

juni 6, 2021 0 kommentar

Sprit Starkvin Sverige Vin och mat

Julens glödgade vin och starkvin

Skrivet av Birgitta

Julens mat- och dryckestradition är stark och denna julhelg 2020 kommer säkerligen firas hemmavid i stor utsträckning, med nära ock kära. Det traditionella blir än mer betydande i dessa tider, såsom julbordets maträtter och även julens traditionella drycker där julölet, mumman, julmusten, svagdrickan och den kryddade snapsen är väl beprövade exempel. Denna spalt fokuserar vinet i julens sammanhang; det glödgade vinet och starkvinet.

Glögg kommer av glödga som betyder att värma upp. Historiskt är det inte en svensk sedvänja utan redan de gamla grekerna kryddade sitt vin, troligtvis för att dölja oangenäma smaker och det kallades conditum paradoxum – överraskningens kryddor. Vanan att värma det kryddade vinet kom från kyligare breddgrader för att välkomna och värma en frusen gäst. Exempelvis serverades det vi än idag kallar glüwein vid de tyska slotten längs Rhen. I Sverige dyker det glödgade varma vinet upp under 15-1600talet när de kungliga kryddade vinet med honung, kanel, ingefära, kardemumma och nejlikor, då exklusiva kryddor, idag starkt förknippade med julens smaker.

Glöggen idag är främst en välkomstdryck som breddats smakmässigt på senare år vilket gör att den passar bra att dricka både varm i mindre koppar som iskyld i kupa. Vi svenskar dricker runt fem miljoner liter glögg varje jul, det imponerar. Glöggen kan grovt delas in i vinglögg och starkvinsglögg utifrån styrkan och alkoholen är en viktig smakbärare som balanserar sötman. Klassiska Blossa gör många smakvarianter från den traditionella vinglöggen, två starkare trestjärniga med silver- och guldkant till den årliga smaksatta som 2020 är myntathé med inspiration från Marrakech. Traditionsutmanare är glögg med saffransmak och glögg gjord på älgört och sav, det finns till och med glöggkryddat mousserande vin, en så kallad Glubbel, en glöggdrink du också kan blanda själv med en del glögg och två delar mousserande vin.

Lokalproducerat finns Norrtelje Brenneris äppelglögg i olika styrka där årets Roslags Äppelglögg Stark fått fint mottagande av dryckeskritiker. I den blandas julkryddad äppelmust med Brenneriets eget äppeldestillat, den är vackert kopparfärgad och kan serveras både försiktigt värmd eller som julinspirerad kall drink med en skiva lime. Roslagsnära i Knivsta hittar vi Train Station Brewery som kittlar fantasin med ölglögg och svagdrickeglögg förutom saffrans- och vinglögg.

Starkvinet i jultraditionen handlar i stor utsträckning om att efter det digra julbordet avsluta med något sött. Portvin och stilton. Madeiran är ofta en viktig byggsten i julens mumma, men som fristående dryck även fantastisk god och kontemplativ tillsammans med en god bok och lite nötter. Både portvinet och madeiran är så kallade fortifierade viner vilket innebär att vinmusten förstärks med vinsprit med bevarad sötma. Portvinets olika stilar variera beroende på hur mycket syret fått tillgång i framställningsprocessen och grovt indelat är de Ruby och Tawny där den senare är mer oxiderad. Ruby portvin är mörka och fruktiga som unga och som årgångsbetecknade finns Late bottled vintage och den exklusiva Vintage port. Tawny port fatlagras längre tid, är milt bruna i färgen och har vanligen en blandad genomsnittlig ålder.

Ramos Pintos 20 åriga Tawny från Quinta do Bom Retiro, den äldsta vingården längs Duorofloden som varit i Pintos ägo sedan 1919

Portvinet passar verkligen bra till julens ostar, nötter, torkad kanderad frukt, fikon, kola och mörka choklad. Här kan tycke och smak avgöra om man väljer en fruktigare Ruby eller en nötigare Tawny till ostbrickan, fruktkakan eller chokladtårtan. Till stiltonosten är en Vintage port en klassiker likväl som till chokladpraliner med nötter i. En Late bottled vintage funkar även till stiltonosten, är mer plånboksvänlig, men är även passande till desserter med chokladbas som mousser eller tårtor, gärna med mandel och fikoninslag. Smaklig jul!

Vinspalt i Roslagen Runt i december 2020

december 26, 2020 0 kommentar

Producenter Provningar Sverige

Egna blends av EU-vin

Skrivet av Birgitta

För drygt ett år sedan, i mars -19 närmare bestämt, gjordes besök vid Högberga Vinfabrik på Lidingö. Johan Zälle guidade och berättade om den resa han och vännerna Johan Hjort och Per Hallgren genomlevt sedan 2004 då idén om att framställa vin föddes. Läs tidigare inlägg här på crudda.se.

2010 stod Fabriken klar på Lidingö, och druvorna skördar de själva varje år för att köra i kyld iltransport till ön. Ca 10 ton Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Syrah och Petit Verdot från kustnära distriktet Monteregio di Massa Marittima i Maremma straxt söder om Bolgheri i Toscana. Vinerna de framställer klassificeras som så kallade EU viner, viner gjorda på importerad frukt.

Det gjordes egna blends under vårt besök. Egen cuvée! Hade Cabernet Sauvignon, Merlot och Sangiovese från årgången 2016 att tillgå. Samtliga hade legat 1 år på ek. Sangiovese från kusten ger örtighet och fin syra, Cab ger bas, tyngd och tanniner, Merlot ger frukt. Jag prövar mig fram och fastnar för en dominans av Cab men velar mellan proportionerna på San och Merlot men landar i att ge Merlot mer utrymme och Sangiovese bara som krydda. 2 cl Cab (57 %), 1 cl Merlot ((28 %) och 0,5 cl San (15 %) blir BirgittasBolgheriBlend. Sonen Eriks SpecialBlend blir 50 % Sangiovese och 25 var av Cab och Merlot.

I juli 2020 korkar vi upp och jämför våra egna blends av EU viner. Det Sangiovese-dominanta vinet är till en början knutet och stramt bredvid det betydligt mer bjussiga Cab-dominerade. Verkligen så olika i sin mognad.

Eriks SpecialBlend ger efter lite luft en fin örtkryddig, mörk arom och god körsbärssyrlig och kärv smak. Eken är tydlig och ännu inte riktigt integrerad i smakbilden, kraftfullt och mulligt med tanniner som lovar gott för de framtida flaskorna.

BirgittasBolgheriBlend bjuder in med röda bär och mogen fruktighet i doften, lent och silkigt i tanninstrukturen ger en elegant smakbild med vitalitet i syran och bra längd. Ett vin som kommit längre i sin mognad.

Intressant med de olika karaktärsdragen på de båda vinerna, Eriks blend mer återhållen, stram och hemlighetsfull, min blend mer utåtriktad, yvigt charmig. Eriks behöver lite mer tid, min är mer direkt! Men visst finns där besläktade likheter som sig bör med toscansk fräschör och nordiskt svalt hantverk. Vi följer med spänning de övriga flaskornas utveckling.

juli 4, 2020 0 kommentar

Producenter Provningar Sverige

Högberga Vinfabrik

Skrivet av Birgitta

På Lidingö!!! Bara ett par stationer med Lidingöbanan från där min son och sambo bor, finns en Vinfabrik, det är cool!! Intill Högberga gård ligger Högberga Vinfabrik.

Allt började 1990 när Johan Zälle, som är vinmakaren vi möter vid vårt besök, flyttade ner till den lilla byn Gavorrano i södra Toscana, närmare bestämt i Maremma. Familjen ville bryta ekorrhjulet i vardagen och pröva något helt annat. De skapade där sitt kontaktnät och förutsättningar för att kunna köpa de druvor de gör idag men även den tekniska support de behövde.

Idén att försöka tillverka vin i Sverige inleddes 2004 tillsammans med vännen Per Hallgren och första leveransen druvor från Toscana anlände till ett garage på Tyresö! Det var inte direkt den kvalitet och mängd druvor de förväntat sig så för att få kontroll på hela processen valde de att åka ner och plocka sin druvor själva. De träffade initialt vinmakaren Simone Cicarell som gav råd för tillverkningsprocessen och även Rossana på grossistföretaget Zucchelli Enologica, dessa två var grundläggande för kunskaper och kontakter. Från 2012 finns kända önologen Luca Rettondini från Le Macchiole som mentor och borgar för kvaliteten i framställning och stil.

Från 2010 sker tillverkningen i den egna vinfabriken på Lidingö i en liten men fullödig anläggning för vinproduktion. I september varje år far en “delegation” ner till Maremma straxt söder om Bolgheri i vindistriktet Monteregio di Massa Marittima och handplockar 10 ton druvor. Området ger fantastisk kvalitet på druvor som Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah och Sangiovese men även lite Petit Verdot. Direkt efter skörden transporteras druvorna 250 mil med kylbil i 48 timmar till vinfabriken. Därefter vidtar vinmakningen i steg för steg.

Under mitt besök på Vinfabriken på Lidingö får jag en mycket noggrann guidad tur genom konsten att tillverka vin! Varenda moment, varenda detalj är viktig och noggrannheten är hög i allt från hygien och temperaturhållning till omsorgen om varje druvsort. Faten var till en början av amerikansk och svensk ek men kompletteras nu med franska Bourgognefat, barriquer men även mindre halvfat. De framställer 7500 flaskor per år.

Vi får försöka blanda en egen blend på Merlot, Sangiovese och Cabernet sauvignon från årgång 2016. Svårt, men det var verkligen en intressant och rolig upplevelse. Jag bestämde mig till sist för en BirgittasBolgheriBlend, med dominans av cab och lite mindre merlot och endast ett uns sangiovese. Sangiovese vid kusten blir så annorlunda från den i Chianti, här mer len och örtig. Den störta potentialen har druvan Merlot berättar Johan Zälle. Det är en druva som ger stora viner i Bolgeri med nära omnejd, en förebild är Antinoris Ornellaia. (Läser du Ornellaia väldigt snabbt kan uttalet bli Arne-Lajla!) Den blend jag skapar kommer jag kunna hämta ut på Bolis inom några veckor, så roligt!

Förutom vintillverkningen så genomför Högberga Vinfabrik en ettårig utbildning till vinmakare i samarbetet med Scandinavian Wine Academy och Vinkällan Dryckesutbildningars internationella skola.

De tillverkar följande etiketter tillgängliga på Bolaget:

Högberga Lajla 2015 (33180) 200:-

Sangiovese handplockades den 19 september 2015 hos Enrico Corsi på Azienda la Cura. Legat på amerikanska, franska och svenska ½ barriques i ett år. Fruktig smak med fatkaraktär, inslag av plommon, choklad, kryddor, jordgubbar och kaffe. 2010 flaskor.

Högberga Arne 2015 (33181) 349:-

Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot & Sangiovese handplockades den 19 september 2015 hos Enrico Corsi på Azienda la Cura. Legat på amerikanska, franska och svenska ½ barriques i ett år. Mycket fruktig smak med fatkaraktär, inslag av svarta vinbär, blåbär, choklad, lagerblad och kaffe. 2007 flaskor. Lagra gärna.

Högberga San 2014 (33179) 200:-

Sangiovese handplockas den 19 september 2015 hos Enrico Corsi på Azienda la Cura. Legat på amerikanska, franska och svenska ½ barriques i ett år. Kryddig smak med inslag av körsbär, skogshallon, rosmarin, choklad, svartpeppar och vanilj. 2400 flaskor.

Högberga Merlot 2014 (39936) 199:-

Merlot handplockas den 19 september 2015 hos Enrico Corsi på Azienda la Cura. Legat på amerikanska, franska och svenska ½ barriques i ett år. Doft med inslag av fat, plommon, björnbär, lakrits och vanilj. Vinet är fruktigt och medelfylligt. 1563 flaskor.

Högberga Syrah, Jubileumsvin 2014-2014 magnum, (32538) 397:-

Syrah, Cabernet sauvignon, merlot och sangiovese ger ett mjukt och fint vin med fruktig smak och fin fatkaraktär, inslag av plommon, tobak och hallon.

mars 24, 2019 0 kommentar

Nyare inlägg

Äldre inlägg