Vin och mat

Tvåstjärnigt innebär förväntningar på alla nivåer såsom avspänt bemötande, intim miljö, närvarande och kunnig service, tajming och vägledning samt naturligtvis matlagning på allra högsta nivå. Höga förväntningar kan ibland innebära uppförsbacke i upplevelsens stund men Vollmers krog i centrala Malmö införlivar de flesta. Som sig bör med de två michelinstjärnorna att luta sig mot, och rankad som en av de bästa krogarna i Sverige. Endast fyra krogar i Sverige har i dagsläget två stjärnor i matbibeln Guide Michelin.

Mats och Ebbe Vollmer är bröder som haft sin farmor som förebild när de byggt sina unika kockkunskaper om finedining i toppkök. Ebbe som är den äldre av de två, intog Londons krogscen som ung 16åring på 1980- och 90 talet. Jobbade bland annat hos ikoniska chef Marco Pierre White på dennes tvåstjärniga Harvey´s i Wandswoth, men tog kanske mest intryck av välkände krögaren Gordon Ramsey på hans trestjärniga krog på Royal Hospital Road som öppnade 1998. Även Mats har arbetat en period på Ramseys toppkrog men även på Hermann i Köpenhamn.

Mats och Ebbe startade det gemensamma projektet och krogen Vollmers 2011 på Tegelgårdsgatan 5 i Malmö. Målet var att skapa en av de fem bästa restaurangerna i landet och framgångarna lät inte vänta. 2015 kom första michelinstjärnan och 2017 den andra. De två bröderna har under de senaste åren bibehållit nivån på Vollmers men också utökat sin verksamhet med systerkrogen Snapphane i Malmö. Mats har köpt en gård i Svedala utanför Malmö och startat hemmakrogen Vollmerska Gården tillsammans med sin hustru Karin.

Restaurangen Vollmers är ljust och enkelt inredd, intimt soft med 20 platser och den mjuka olivgröna heltäckningsmattan inger en varm stämning. Kvällen för vårt besök är inte alla bord upptagna vilket förklaras med en något mindre bemanning än vanligt, ikväll sex personer i köket och fem i matsalen. Med samtliga platser fyllda krävs ett tiotal i köket. Vid flera serveringar kommer respektive kock in och presenterar sina rätter, det ger en fin närhet mellan gäst och kök. Kökschef är danske Andreas Ring Kjeldsholm Hansen och chefssommelier tillika manager är Sebastian Brogren, båda endast 26 år gamla. Den gastronomiska filosofin ligger i att hämta råvaror ur den skånska myllan, allt efter säsong och tillgång, förädla och förstärka de naturliga smakerna. Menyn består av ett 20tal serveringar med åtta teman inklusive de inledande munsbitarna i en Selection of local fauna. Så följ med….

Inledningsvis intas en Billecart- Salmon Les Rendez-Vous no 1, en champagne gjord enbart på druvan Meunier, en trend som nu hamnat på finkrogarnas favoritlistor. En frisk champagne med elegant något försiktig frukt med en liten lätt rökig ton, uns av brödighet, knastertorr. Bra till de fem första amuse bouche.

Selections of local fauna – ett urval av lokal fauna. I fem mindre serveringar kommer en liten sandwish med makrill och saltarv, en lokalt hämtad strandväxt. En mandelpotatiskrokett toppad med salt sibirisk störrom, Baerii caviar. Rödbeta gömd i ett skummigt täcke smaksatt med myskmadra. Läckra ugnsbakade tomater toppade med fikonlöv. Broccoliknyte smaksatt med ramslök. Samt små späda salladsblad som doppades i en dressing av senap och citronverbena.

100 year old bread – hundraårigt bröd. Brödserveringen består av tre sorters surdegsbröd av havre, malt och brioche som fått namnet efter den hundraåriga surdegskultur som bröderna ärvt av tidigare krögare. Två sorters smör därtill smaksatt från ko och get.

Kräftskiva med Sancerre. Inledningen på huvudserveringen består av en intensiv kräftbuljong som ger höga smaker till räkorna som samsas med mjäll gurka och toppas med späda granskott. En ljuvlig rätt fint matchad av Pierre Morins Cuvée Ovide 2016, en frisk lite aromatisk och smakrik Sanserre vinifierad på ståltank från gamla Sauvignon blancstockar planterade på 50talet i vingårdslotten Les Caillottes in Bué.

Childhood memories – barndomsminnen med Dolcetto. I en nostalgisk gest och hommage till brödernas farmor kommer en kålpudding täckt av egenhändigt kryddat och torkat fläskspäck, lardo, avbränt inför servering så det intar en blank yta. Under lardotäcket ligger spetskål smaksatt med sherry. Till detta ett lätt rödvin från norra Italien, en Dolcetto d´Alba från Roberto Voerzio, Priavino 2018. Dolcettodruvan är en doldis i Piemonte som ger friska och mjuka viner med en tydlig lingonton och aningens bitterhet i eftersmaken. Passade fint till det feta.

Seasonal luxury – säsongens lyx med Pecorino (ja, inte osten!) En sanslöst vacker servering, en fröjd för öga och såklart också för gom med små gröna ärtor smaksatta med fläder och toppat med en lyxig klick av störkaviaren, sinnligt dekorerat med fläderblom och möjligen pensé. Sagolikt höga smaker som vinet får jobba för att möta, det mer stöttar, denna Tiberio från mellersta Italien, Abruzzo på lite ovanliga druvan Pecorino från producenten Colline Pescaresi. Gyllengult och fylligt, lite oljigt påminnande om Viognier med tropisk fruktpalett, intressant och gott vin som troligen vinner på lagring.

Summer associations – sommarens associationer med vit bourgogne. Fiskserveringen är vackert blek med ett kompakt torn av rimmad marulk kantad av den spädaste purjolök och söt körvel med en beurre blancsås gjord av saltade grönsaker och brynt smör. Även här stiger smakerna i ett salt-sött samspel och texturer som ger motstånd och smälter. Så härligt att våga gå på med saltet, det ger verkligen karaktär.

Till detta en vit bourgogne från Côte de Nuits och producenten Domaine de Bellene och Nicolas Potel av enbart Chardonnay från en liten parcel på 0,2 hektar planterad 1999 på en öst-sydlig sluttning, 250 möh. Vinifierat i ståltankar och lagrat 12 mån på 600 l ekfat sk. demi-muids, en tredjedel nya. Vinet Les Monts de Boncourt 2015 är medelfylligt med fina syror, citrus- och smörstoner, bra längd i eftersmaken med en hint av rökig flinta och fat som lyfter fiskrätten och möter sältan. På magnum.

Rosa skattlådan med rött trendigt Moselvin. Fågel! Vackert vaktelbröst tillagad i 55 grader med skinnet krispigt, matchat med pocherad rabarber smaksatt med kardemumma och en mustig sås av benmärg. Sommelierens vinval faller på en tysk pinot noir, spätburgunder från mittersta Moseldalen av haussade bourgogneinspirerade producenten Daniel Twardowski. Hans Pinot Noix Ardoise 2017, vars namn anspelar på jordmånen skiffer (ardoise) som ger rökig mineralkaraktär och nöt (noix) som återfinns i vingården och även en ordlek med noir, är läckert blekrött i färgen, körsbärssyrligt och friskt med tydliga blåbärstoner och fatkaraktär.

Daniel Twardowski som har sitt ursprung som vinhandlare och genom detta skapade goda kontakter i Bourgogne, han köper exempelvis in fat från anrika Clos de la Roche, Richebourg and Romanée St. Vivant, det inger prestige. Han startade sitt projekt i Mosel 2006 genom att plantera 3 hektar Pinot noir vid Hofberg, succén har skett med hjälp av personal från Bourgogne i källaren och vinmakare A.J. Adam. Han är högt rankad av vinpressen med toppnoteringar och hans viner jämförs med de bästa bourgogner, och ja, vinet är elegant och bra men ger inte någon wow-känsla, möjligen fortfarande ungt. Till vakteln och den djupa såsen framträder den röda frukten och kryddigheten fint.

Scanian Wool – Skånskt lamm med Mas Doix. Lammrygg lågtemperaturtillagat till fin mörhet, kantat i dubbel bemärkelse, av de sötaste morötter man kan tänka sig, smaksatt med libbsticka. Till det instegsvinet hos favoritproducenten Mas Doix i spanska Priorat, Salanques 2008 på magnum. Ett väl moget vin med sammetslena tanniner och ännu fin syra från en av de absolut bästa årgångarna i området, 65 procent Garnacha och 20 Carinena, resten Syrah och Cabernet sauvignon som viniferats var för sig och vilat på fransk ek i 12 mån. Kryddig doft och mörk frukt i plommon, svarta vinbär och viol, fin längd.

Enligt sommelier Sebastian gjordes dryga 100talet magnum från 2008 vilket Vollmers kunnat köpa in de flesta av. Cellars Mas Doix bildades 1998 då familjerna Doix och Llagostera gick samman, de hade tidigare levererat till kooperativ. De odlar 19 hektar brant vingårdsmark med riktigt gamla vinstockar, 70 – 100 år, runt byn Poboleda i Priorat. Idag är Ramon och Valenti Llagostera i ledningen och vinmakare är Sergi Batet och ansvarig för vingård är Jordi Jutglar.

Simplicity from Vinslöv – jordgubbar från Vinslöv med kaliforniskt sött. I Vinslöv ligger den trädgård som restaurangens medarbetare vårdar ömt och hämtar mycket av sina råvaror och kryddor från. Först en smakbrytare med ett danskt färskostknyte i nyponrossaft garnerad med bipollen. Sen två versioner av jordgubbar som överraskar och knyter ihop middagen. En magnoliakefir med honung på en maräng av svartvinbärsblad i en jordgubbssås. Samt en udda men otroligt smakintensiv anrättning av grillade jordgubbar där citron pressas över kolen i sista stund och under lock bildas rök som smaksätter på ett häftigt sätt. Ett sött vin från Santa Barbara i Kalifornien möter de lagom söta desserterna.

Ojai Kick on Ranch Riesling 2019 är en smakexplosion av tropisk frukt, fin syra som balanserar de 250 grammen restsocker. Vinet är framställt såsom ett icewine, druvorna är dock inte frusna i vingården utan skickas för nerfrysning till de stipulerade 8 minusgraderna. Viniferat på små franska fat där de även lagras i 6 månader. Endast fyra fat gjordes av denna 2019. Vingården Kick on Ranch ligger nordväst om Sta Rita Hills och Ojai är ett litet samhälle sydost om Santa Barbara där Adam och Helen Tolmach gör 6 000 lådor varje år. Adam Tolmach startade Au Bon Climat tillsammans med Jim Clendenen (som tragiskt gick bort i maj i år) och började 1984 att göra sitt eget vin under Ojai-etiketten. 

Wienerbröd – en klassisk avslutning på Vollmers. Farmors inspiration igen, och brödernas favorit – wienerbröd bakad till perfektion i oändliga lager på lager på lager av smördeg.