Vinspalten i december 2018 i tidningen Roslagen Runt
Upptäck Sherry!
Munskänkarna i Norrtälje hade finbesök en novembersöndag! Fantastiskt underhållande och kunniga Ella Grüssner Cromwell-Morgan från Åland ledde en inspirerande provning av sherryviner. Ella är mångsidigt utbildad i vinets kunskaper, b.la DipWSET, och utbildar i ämnet runtom i Europa när hon inte syns i TV-programmet Strömsö! Hon är dessutom utbildad ambassadör för sherryvinet vilket förpliktigar, ett ansvar att föra traditioner vidare!
Ja, sherry!! Ett så underskattat vin som länge levt i skuggan av andra vintrender, dock alltid uppskattat av vinkunniga, men som nu ser en ljusning i tunneln – den börjar bli populär! Sherry är så många saker säger Ella, alla viner har sin funktion, men sherryn är det perfekta vinet för i princip alla sammanhang. Dessutom såå prisvärt! Sherry är inte en typ av vin, utan framställs i olika stilar från kruttorrt till sirapssött och som rätt använt, lyfter de flesta maträtter. Många tror att sherry alltid är sött, typ Bristol Cream, men denna cream är en konstruerad sort tänkt för en brittisk marknad tillbaks i tiden. Sherry är i regel ett torrt vin!
Sherryns hemtrakter
är i sydligaste Spanien, i varma soliga Andalusien! Vinerna görs i och kring de tre städerna Jerez, Sanlucar de Barrameda och El Puerto de Santa Maria, den magiska sherrytriangeln. Den viktiga kalkrika jordmånen kallas albariza och druvorna är Palomino för de torra varianterna samt Moscatel och Pedro Ximénes (PX) för de söta.
Catadorens verk
Sherryn har faktiskt likheter med champagnen, den utgår från en relativ enkelt utjäst basvin, sen skapar vinmakaren, i sherryns fall Catadoren, vinstilen med lite hjälp av naturen. Sherry är ett starkvin som spritas upp efter jäsning och läggs på fat i väntan på att ett flor av jäst ska lägga sig på toppen. Beroende på om flor bildas eller ej, så avgör det sherryns stil. Vinet placeras i ett solerasystem av många fat som blir en bas för de sherryviner som sedan blandas.
Bodegorna
Jag gästade själv Jerez under hösten och gjorde ett minnesvärt besök hos Bodega Emilio Lustau som är en av de mest kända och erkända producenterna. González Byass är också välrenommerat liksom stora Osborne. Williams&Humbert bör nämnas liksom Delgado Zuleta. Bodegas Babadillo i Sanlucar hade den första kvinnliga Catadoren!
Ellas rekommendationer
Sherryn passar året om men kanske är det som bäst i de mörka tiderna, och faktiskt klockren till den i vinsammanhang kinkiga julmaten. Sherryn är ju inte för inte tapas trogna följeslagare, dvs små maträtter med många olika smaker, gärna till den lufttorkade ljuvliga jamon ibericon, men den biter ifrån på bästa sätt till den svenska sillen också!
De ljusa torra sorterna
Fino är en ljust gul, lätt och torr sherry, ofta med tydlig karaktär av flor. Finon har inte utsatts för syre i jäsningsprocessen vilket att den har kort hållbarheten kort.
Manzanilla är en elegant typ av fino som har sitt ursprung i kuststaden Sanlúcar de Barrameda.
Servera dessa till skaldjur, gravad eller rökt lax, sill, fiskrom, sushi, sallad med vinegrätt, sparris, nötter och allehanda soppor.
De mörka torra sorterna
Amontillado är en sherry som först utvecklas som en fino men där jästlagret har dör ut så att vinet oxiderar och antar en fin nötig stil.
Oloroso är en fyllig, smakrik och torr sherry som har utsatts för syre, har oxiderade aromer av nötter och torkad frukt.
Palo cortado är sällsynt sherrysort, börjar som fino eller amontillado men av någon anledning utvecklas bara lite flor eller inget alls.
Servera dessa till kallskuret och lufttorkat, skinka, salami, svamp, rökt kött, viltkött, kryddstark mat, grytor och patéer.
De söta!
Cream kallas en sötad oloroso som har blandats med sötningsvin.
Pedro Ximénez är en sötsimmig typ gjord på övermogna druvor som torkat i solen.
Servera till söta desserter, torkad frukt som fikon och katrinplommon, russin, mandel, choklad, ost och marmelad, foie gras!
En sherryrevolution behövs!
Det kan nämnas att det numera görs både exklusiva och unika sherryviner från Premium Bodegor eller Almacenistas eller från riktigt gamla Soleras som V.O.R.S (very old rare sherry) som är 30årig, eller som en Rama vilket innebär ett smakrikt ofiltrerat vin! Allt för att skapa den revolution som sherryvinet behöver!
Vi provade: med Ella:
Manzanilla Palada Pastora, Bodegas Barbadillo (99705) 109:- 375ml
Lustau Fino En Rama (tyvärr slut) prova istället Lustau La Ina Fion (8294) 87:- 375 ml
Lustau Solera Reserva Amontillado Los Arcos (8227) 104:- 375 ml
González Byass Alfonso Oloroso (76566) 94:- 375 ml
William&Humbert Canasta cream 20 år (95112) 239:- 500 ml
Don PX Toro Albalá Montilla-Moriles 2015 (7501) 186:- 750 ml
