Cava skapades på 1870talet av spanjoren Josep Raventós Fatjó som studerat processen i champagneområdet. Till en början kallades vinet också champaña vilket EU:s ursprungsskydd sedermera satte stopp för, det var för likt det franska Champagne. Framställningsmetoden är ändå i grunden densamma, en andra jäsning på flaskan, traditionell metod. Cava produceras ju över hela Spanien, exempelvis i Rioja, Navarra och Zaragoza, men i princip 90 procent är koncentrerat till Penedesområdet. Där händer det intressanta saker vad gäller kvaliteten!
Ursprungsbeteckning DO Cava innebär krav på druvor och lagring. Gröna druvor är Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía och Chardonnay. Blå druvor är Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir och Trepat. Hur länge vinet vilat på jästfällningen avgör också kvaliteten; standard är 9 månader (Cava blanco), 15 månader för Reserva (Cava verde) och 30 månader för Gran Reserva (Cava negro). Vit, grön eller svart färg på korkens hölje ger svar. I Penedés straxt söder om Barcelona råder medelhavsklimat och de stora odlingsområdena ligger på 2-300 meters höjd upp till ca 800 möh. Den större produktionen är koncentrerat till och omkring byn Sant Sadurni d´Anoia. På senare år har dock ett intresse för småskalighet, genuinitet och kvalitet vuxit fram.
Kvalitetsivrare bildar Clàssic Penedés. En intern proteströrelse startades 2013 av några producenter mot den industriella storproduktionen av cava. Dessa mer kvalitetsmedvetna tillverkare värnar det småskaliga och förespråkar längre lagringstider på jästfällningen, stilen är alltid torr och ofta är cavan årgångsangiven. De säljer sin cava under beteckningen Penedés DO eller Clàssic Penedés. Sedan 2017 finns även en annan exklusiv klassificering av vingårdsbetecknad cava – Cava de Paraje Calificado.
Cava de Paraje. Med begreppet paraje, eller paratje som det stava på katalanska, menas ungefär en viss plats, ett läge där förutsättningarna är gynnsamma med bra jord och gamla vinstockar i särskilda vingårdar. En single vingeyard. För en paraje gäller strikt skördeutag, den måste vara årgångsangiven och lagrad minst 36 månader. Det är i dagsläget ett tiotal vingårdar som har paraje-status. Storfräsaren Freixenet har vingårdsläget Can Sala, Codorniu äger tre lägen; La Pleta, El Trous Nou och La Fideura. Juve & Camps har La Capella, Vins El Cep innehar Clavor (Can Prats) Alta Alella äger vingården Vallcirera (Mirgin Opus) och den sensate tillskottet fick Pere Ventura med Can Bas. På grund av osämja om regelverken inom DO Cava har nu flera av de namnkunniga lämnat klassificeringen, även några med vingårdslägen paraje, och bildat Corpinnat.
Cava Corpinnat. Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca, Torelló, Julia Bernat, Huguel-Can Freixes, Mas Candi och Descregut är de tio producenter som bröt sig loss från DO Cava och från 2019 kallar sig för Corpinnat. Cor betyder hjärta och Pinnat ungefär stenig jordmån. Fyra av dem (Gramona, Recaredo, Sabaté i Coca och Torelló hade tidigare godkända paraje-vingårdslägen men kan då inte använda detta längre). Kraven inom Corpinnat är att druvorna (Xarel.lo, Parellada, Malvasia) behöver komma från ägaren till 75 %, vara ekologiska, skördare för hand och vinifierade på gården samt lagade minst 18 månader på fällningen. Chardonnay och Pinot noir får finnas med till 10 %. Denna grupp Corpinnat, tar cavan ytterligare en nivå i kampen om kvalitetsbubbel och är bland de främsta i gengern. Det blir spännande att följa denna utveckling framöver.
Jag botaniserar i utbudet av cava på bolaget. Letar efter kvalitet. Hittar till en början två trevliga från draken Freixenet, världens största producent av mousserande viner, 130 miljoner flaskor varav 1 miljon går till Svedala och de gör ju faktiskt annat än Cordon Negro.
Elyssia Gran Cuvée Brut (189:-) av Chardonnay, Macabeo, Parellada och Pinot Noir med 9 g/l dosage (slightly sweet..) och 24 månader på fällning ger ett friskt vin med tydlig rund och inbjudande äppelkaraktär, aningens kort men med viss elegans. Druvor från Mas Bernich familje estate ger ändå lite kvalitetsvibbar.
Reserva Real Brut Cuvée de Prestige (219:-) av Macabeo, Parellada, Xarel-lo och 20 % reservevin med 4 g/l dosage och 34 månader på fällning ger en del fyllighet och viss brödig ton, mer citrus än äpplen och visst djup och längd, knastrigt torrt och bra. Först tillverkat 1987 då spanska kungahuset besökte egendomen och framställningen är hantverksmässig enligt hemsidan, även 8 månader på kastanjefat.
Letar efter Corpinnat med årgång. Hittar en tillfällig nyhet från Torelló och även en Reserva från Llopart.
Torelló Tradicional Brut 2013 Corpinnat (188:-) av druvorna Macabeo, Xarel.lo och Parellada från den egna Can Martí egendomen och legat enligt uppgift minst 50 (!) månader på fällning. Men visst, här finns mognadstoner och aromer av gula äpplen och vinet har fin struktur, om ändå inte fylligt. Kanske kan det lagras ytterligare med tanke på ambitionen.
Llopart Brut Nature Reserva 2016 Corpinnat (239:-) av 40% Xarel.lo, 30% Macabeo, 20% Parellada, 10% Chardonnay från egna vingårdar och ekologiskt odlade, 26 månader på fällning ovh 2 g/l dosage. Ett av de första Brut Nature som gjorts i Spanien och nu en klassiker som håller måttet på ett fint sätt, krämig mouss och en lite fet typisk gummidoft, även mogna päron, knastrande torrt och trevligt.
Fann tre godingar från producenter som har paratje-vingårdar och tillika status, om än inte dessa flaskor, men näst upp från Juvé & Camps, Pere Ventura och favvon Alta Alella.
Juvé & Camps Milesimé 2016 Chardonnay Reserva (299:-) från Can Rius limestone-vingårdar på Espiells estate. Vacker gyllengul färg, brödig doft, finstämd mouss och härlig frukt, persika och melon. Verkligen bra och faktiskt riktigt champagnelik med den fräscha blanc de blanc stilen. 24 månader på fällningen, hittar dock ingen uppgift om dosage. Superbt!
Pere Ventura Gran Reserva 2014 (287:-) av 60 % Xarel·lo och 40 Chardonnay från lotterna El Serral and L’Oreneta med lagring om 43 månader på fällning ger pondus och så nära deras Gran Vintage från Can Bas man kan komma. 7 g/l i dosage ger rundör och lagringen rostade djupa toner, vackert inbäddat i tropisk frukt, lakrits, smörig mouss och läcker lång smak. Limited edition i Vintage Collection i en spektakulär “diamantslipad” flaska ger elegant och soft intryck, innehållet likaså.
Alta Alella Mirgin Laietà Gran Reserva Brut Nature 2015 (279:-). Ännu en långlagrad cava och från intressanta Alta Alella, AA, som har sin egendom Mirgin kustnära bara ett par mil ifrån Barcelona. Ekologiskt odlade Panca Blanca (Xarel-lo), Macabeu, Chardonnay och Pinot Noir, vinifierade var för sig och lagrade 30 månader på fällningen, zero dosage ger knastertorr finish och lätthet, finstämd mouss med minimala bubblor, mognadstoner med gula äpplen och aningen rökighet, viss brödig längd. Riktigt fräscht och gott! Spejsad strutformad flaska utan axlar ger attityd.
