Fantastik restaurangupplevelse hos Stefan Taylor på hans minimalistiska Essense. Personligt, proffsigt, elegant och dessutom Coronasäkert med counter dining om 16 sittplatser, fördelade på två sittningar med åtta personer. Toppkvalitet och fine-dining rakt igenom.
Stefan Taylor är bördig från Skottland berättar han, har lagat sig runt mateuropa, bland annat kanalöarna och i Schweiz, innan kärleken tog honom till Västerås. Till en början drev han konceptet Dinner Club som han nu utvecklat till krogen Essence i det gamla industriområdet Kopparlunden i Västerås. Han öppnade under våren precis i pandemins utbrott, ingen bra tajming men det goda ryktet och det småskaliga har ändå burit frukt.
Vi är ensamma gäster i lokalen när vi anländer och Stefan tar emot i dörren, vi handspritas och placeras vid disken. Inleder med en aptitretande champagne, Billecart-Salmon Brut Réserve. En set meny med sju rätter väntar och wine pairing därtill. Han jobbar själv vid disken, assisterad av en flink fransyska och varje rätt plejtas framför oss med berättade detaljrikedom.
Amuse-bouche: hummer tartelett med rökt pilgrimsmussla tamara, rödbetsmarinerad stenbitsrom. Ett läckert bakverk, en mjäll emulsion (tamara) med skaldjurssmak, umamistinn och illande vackert röd mumsbit.
Norsk handplockad pilgrimsmussla, jordärtskockspuré, potatislöv, kunsgmussling (king oyster muchroom) och lila krasse. Även små svampformade briochebröd och gyllene parmesansmör. En ljuvlig sammetslen pilgrimsmussla i förnämligt sällskap av finstämda smaker, krassen står ut och det perfekta potatislövet ett konstverk. Till det en Chablis från Michel Laroche, Le Domaine d´Henri “Saint Pierre” 2018, citrusfriskt och lättsamt ackompanjemang.
Gudomlig tartar på hjort, tryffelemulsion, picklad och rostad schalottenlök, riven gravad äggula, begravd av ett täcke riven färsk svart vintertryffel. Verkligen perfekta kombinationer smak- och strukturmässigt med söt, krispig och syrlig lök, den intensiva gulan och en inte för dominant tryffel. Till det ett österrikiskt elegant rödvin, The Butcher Pinot Noir 2017 från Schwartz i Burgenland. En rolig historia om etiketten där den slaktarklädda grisen håller en köttyxa i handen på flaskan vi serveras och en knippe morötter på etiketten som passerar vårt Bolag, analys på det? Vinet stöttade de köttiga och intensiva smakerna fint.
Stefan Taylors variation på smörgåstårta! Vacker smakbomb av rostad brioche, klickar av ostronemulsion och löjrom, rostade rapsfrön och hyvlad (fryst) foie gras på toppen. Gåslevern är ledande smakmässigt men det smöriga brödet och majon matchar perfekt. Till det en Rheingau riesling från August Kessler, The Daily August 2019 med en oljig syra som möter det feta på ett föredömligt sätt.
Oxfilé, oh yes så väl omhändertagen i lövtunna skivor, mörkröda mot sojamarinaden, toppad med sojaemulsion, picklad kålrabbi och det maskliknande och knapriga puffade vildriset. Suveräna texturer med djupa och lena smaker som smälter i munnen. Top notch! Till det en Barolo 2015 från Enzo Batroli. Bra men inte mer, viss elegans dock.
Dumplings fyllda med confiterad anka, lila och grön kål, olja på libbsticka och svampconsommé. En ljuvlig rätt med intensiva smaker från ankan och svampbuljongen, väl avvägt med evighetslång eftersmak. Här kommer Barolon mer till sin rätt och får draghjälp av svampen.
Desserten är ett konstverk, lika vacker som välsmakande. Gyllengula öar av havtornscurd med mangochips, hallon och mango gelé, bipollen och pistachenötspulver. Syra och sötma i harmoni, väl mött av det balanserat söta vinet på druvan Branchetto 2018 från Tenuta Langasco i Piemonte.
Till kaffet. Små planteringar i miniatyrkrukor fyllda med smulig och krämig Chocolate Crémeaux och kristalliserad choklad och Atsina, en sötaktig sort av krasse.
Kvällen till ända och en totalupplevelse rikare. Stefan Taylor är konsistensernas mästare har en humant prissatt meny i en minimalisk miljö. En närvarande och inspirerande kock.
Lyckade drycker från Lively Wines.
