Inspirerande Frida Ronge! med en tung meritlista i ryggsäcken står Frida stadigt i det japanska kökets mylla och har tagit det vidare till en nordisk fusion, nu närmast på restaurang TAK. Som bördig fiskardotter från Göteborg startar hon 2012 välkända vRå på Clarion Post.
Väl i Stockholm grundar hon Råkultur i Zayan Isakssons matpalats och är nu kulinarisk chef vid TAK på Brunkebergstorg. TAK består av, förutom matsalen även restaurangdelarna UNN och Izakaya samt barerna IMA, Bar och Terassen, allt 52 meter upp med skylineview över huvudstaden. Terassen måste vara stans trevligaste sommartakbar, det längtar jag efter.
Vid en mindre coronaanpassad materclass visar Frida de till synes enkla handlagen med nigiri och maki. Momentet att skiva lax, röding och pilgrimsmussla är avgörande för nigirins utseende. Vass kniv, gärna japansk sådan, lätt lutad för tunn bred skiva, lite olika lutning om det är rygg eller buk av den fina Fröyalaxen, lätt mottryck med fingertoppar och ett bestämt knivdrag (inget sågande!). Pilgrimsmusslan skivas i två steg, ett tunn skiva inte helt igenom och andra skivan helt itu, vik ut som en fjäril.
Risets blanka yta kräver noggrann tvätt, smaksatt med Fridas egen sushi su (risvinäger, mirin, socker, yuzu och kombu (?)). Med fjäderlätta kramningar formas de ovala nigiribitarna, ser enkelt ut, men sticky rice kan lätt hamna all over! En “rishand” är tipset, placera fisken på riset med andra handen och “forma” fisken över riset med milt tryck vid sidorna.
Makirullar. Bambumatta, riset placeras ut på tre fjärdedelar av noriarket nån halv cm tjockt, sen kan fantasin flöda egentligen. En sträng med sriracha- och yuzumajo i mitten, sallad över, avlånga skivor av avokado, gurka, salladslök, gari, samt ändbitar av lax och mussla placeras ut. Rulla ihop och tryck lätt, limma norin med vatten och stäng makirullen. Låt vila en stund innan den skivas.
Provar TAKs egen sake, Ichi Special Label Kimoto Junmai Ginjo från Shu-shin-kan Breweries i Hyogo, nära Rokko mountain i Kobe. Mineralrikt vatten, premiumris och anrik metod ger en sake med fin balans mellan frukt och syra, i den torrare stilen. Superelegant!
Till kvällen avnjuts våra nigiri och maki på Izakaya och vi serveras även några av deras signaturrätter. Toast ”Katsu Sando” som är panerad fläskkotlett, kewpie-majonnäs, kål, prästost och tonkatsusås, frasigt gott. Samt en umamistinn Okonomiyaki med kål, vårlök, bonito, nori och kewpie-majonnäs, superfräscht.
Avslutar med en krämig soyasmakande Crème brûlée och övernattning på Hobo hotell, ett par våningar ner i huset.
