Text och foto Birgitta Magnusson
Sommar och värme medför att dryckesvalet drar mot bubbelvin. Prosecco och cava har blivit vana begrepp i sammanhanget men vad är egentligen skillnaden mellan de två mousserande vinerna.
I vinvärlden framställs en mängd olika sorters bubbelvin, eller mousserande vin som är samlingsnamnet och varje vinproducerande land har sina egna stilar och benämningar. I Frankrike hittar vi exempelvis lyxig champagne eller crément och i Tyskland en sekt. I Spanien är cava vanligast och i Italien är prosecco dominerande bland de mousserande vinerna. Cava har varit populärt i flera decennier medan prosecco trendade relativt nyligen. De har blivit de vanligaste sorterna vi möter i barernas utbud, på sommarfesten eller studentmottagningen. Men vad skiljer de två bubbelvinerna åt, ja en hel del faktiskt. Skillnader i tillverkning, druvsorter och ursprung avgör både stil och smak.
Olika framställningsmetoder och druvsorter avgör. För att det ska bli ett mousserande vin behövs en andra kolsyrejäsning av det ursprungliga stilla vinet och i cavan och proseccons fall sker det på olika sätt. Socker och jäst tillsätts i båda fallen till basvinet. Prosecco får sina bubblor genom en andra jäsning i trycktank och tappas sedan på flaska. En relativt snabb process. Cavan framställs med en andra jäsning på den flaska som den sedan säljs i. Det är på samma sätt som champagne görs och metoden är relativt tidskrävande eftersom vinet lagras en längre tid på den jästfällning som bildas i flaskan. Lagringstiden varierar beroende på kvalitetsnivå. Druvsorterna gör också skillnad. I prosecco användas bara en druva, den aromatiska glera. I cava var druvorna till en början enbart de lokala som xarel-lo, parellada och macabeu men sen godkändes även internationella sorter som chardonnay och pinot noir.
Cava och processo har olika stil och smakbild
Cava är vanligen ett torrt vin med citrustoner och tydlig fruktsyra som fått smak av jästfällningen i flaskan, den ger fyllighet och en brödig, rostad ton. Cava har ofta också en positiv gummiton till karaktären. Prosecco har en viss sötma som ger vinet en angenäm, mjuk rundör och gilla-karaktär. Hur sött beror på stil; brut, extra dry och dry där den sistnämnda är den vanligaste med högst sockerhalt. Smaken blir blommigt fruktig med mild syra, päron- och godistoner som tuttifrutti och skumbanan.
Olika ursprung är en skiljelinje.
Cava kan framställas över hela Spanien men i Kataloniens distrikt Penedés strax söder om Barcelona framställs 90 procent av all cava. Flera gigantiska producenter är tongivande men de senaste åren har en utveckling skett mot mer småskalighet och högre krav i framställningen. Kvalitetsivrare bildar nya grupperingar och cava-klassificeringar somClàssic Penedés, Cava de Paraje och Cava Corpinnat. Detta har lett till statushöjning och konkurrenskraft gentemot bättre mousserande viner. Prosecco tillverkas i nordöstra Italien i områdena Venetien och Friuli-Venezia Giulia. Odlingarna är belägna mellan Dolomiterna och Adriatiska havet och produktionen är enorm av den lägre klassade proseccon. De ursprungliga kvalitetsområdena återfinns på lite högre höjd i Conegliano -Valdobbiadene och Asolo Prosecco, vinet därifrån benämns Classico. Inom både cava och prosecco hittas även mer prestigefulla producenter som exempelvis gör exklusivare vingårdsbetecknade viner.
Både cava och prosecco är populära som välkomstdrink
De båda vinerna är en given stämningshöjare och det kan absolut vara en smaksak vilken man väljer. Prosecco används även flitigt som ingrediens i aperitivo spritz såsom exempelvis Aperol eller Bellini. Salta tilltugg är ett måste. En enkel tumregel till mat kan ändå vara sammanhanget där vinernas smakbild och ursprung kan få avgöra. Proseccons behagliga sötma passar till sötsur och kryddstark asiatisk mat som thai, indiskt och japanskt eller varför inte till en italiensk buffés många smakriktningar. Den spanska cavan med sin fina syra och fyllighet fungerar utmärkt till smakrik tapas med tomatbas och vitlök, charkuterier som Jamon Iberico och manchegoost. Servera både cava och prosecco väl kyld i höga glas med kupig form, ljumma sommarvindar gör snabbt vinet ämabelt.
