”…glasen imma, röster stimma i vår sal….” Få drycker är så besjungna som den svenska punschen. Allt sedan Bellmans tid då arraken nådde vårt land i mitten av 1700talet inleddes eran av svenskt punschdrickande, ett mode som fortfarande pågår.
Text och foto Birgitta Magnusson
Svensk punsch är en nationaldryck
Svensk punsch är en lika självklar svensk dryck som akvavit, vodka och Pucko. Man kan säga att svensk punsch är ursprungsbetecknat i bemärkelsen geografiskt förankrat i vårt land, den ska märkas Svensk punsch eller Swedish punsch. Det ursprungliga och tidiga varianterna av punsch var ett varmt sött förstärkt te. Vatten, socker, citron och te blandades i bålskål med arrak och serverades rykande i muggar på kaféer och krogar. Kajsa Warg lär ska ha tecknat ner ett av de första recepten.
Arrak är en exklusiv beståndsdel
Arrak är en avgörande ingrediens i punsch, det är ingen enskild krydda utan ett sockerrörsdestillat från ris, palmsaft och andra växter. En slags föregångare till romen. Destillatet fatlagras länge och den allra bästa arraken kom med ostindiefarare från Java i Indonesien och orten Batavia. Arraken är sötbesk och stark och vi känner också väl igen smaken genom klassiska bakverk som dammsugare och arraksboll.
Punschen buteljeras och blir kommersiell
Arrak är en dyrbar produkt och punschen var inledningsvis inte en dryck för alla. Men punschen blev snabbt populär, särskilt i militära och studentikosa sammanhang med traditioner som hänger kvar än i våra dagar. Det byggdes inglasade punschverandor till våra hus och där sippades punschen både varm och kall. I mitten av 1800talet blev företaget J Cederlunds söner de första att framställa och buteljera punschen för en bredare publik. De hade sina lokaler under Stockholms slott och där fanns de stora ekfaten som punschen förvarades i. Punschens guldålder är född och otaliga var de olika punschvarunamn som skapas efter de tillfällen de nyttjades; till jakten, ångbåtsfärden eller utflykten. Den gyllensöta drycken var på modet överallt.
Fatet Fader Berg används fortfarande
Punschen var ju rikligt omsjungen av bland annat Carl Michael Bellman och några av företaget Cederlunds punschekfat fick namn efter Bellmans karaktärer, andra fat efter svenska kungar. Det största fatet kallades Stora stycket och rymde 24 000 liter punsch. Efter att Vin & Sprit skapade monopolet 1917 begränsades produktionen och faten hamnade i förskingringen. Fatet Fader Berg är ett av de mindre faten i Bellmansserien som överlevt och som idag används i modern punschframställning av Norrtelje Brenneri för deras exklusiva Bellmanpunsch.
Punschen idag – varm eller kall
Årstid och tillfälle kan avgöra hur punschen serveras. Som avec till kaffet passar den rumstempererade eller iskylda punschen i glasmugg med öra eller i mindre avecglas på fot. Smakmässigt finns nu en trend mot lite mindre söt eller torrare punsch helt i vår sockerängsliga tidsanda med fäbless för det torrare. Punschen finns även med som ingrediens i många drinkar. Enkelt blandar du en Punsch Royal av 2 cl punsch och 8 cl mousserande vin i ett högt smalt flöjtglas. Eller avsluta måltiden med en variant på Irish coffee, en Swedish coffee där punschen blandar sig fint med varmt kaffe och toppas med grädde.
Torsdagens ärtsoppa med punsch
Det finns också matkulturella skillnader runt i landet för hur punschen servades. I Skåne lär den serverats varm till ålagillet och i Östergötland till får i kål. Torsdagens ärtor med fläsk härstammar från de katolska fastereglerna där onsdag och fredag skulle vara fri från kött. Att servera varm punsch till ärtsoppan kommer troligen från dryckens popularitet vid ostindiefararnas tid och att ärtor och saltat fläsk var hållbar proviant både till sjöss och i det militära. Torsdagens tradition att koka ärtsoppa är lite tidskrävande men passar året om och punschens serveringstemperatur kan i stället avgöras av årstiden. Eller av tycke och smak. När punschen värms ökar de söta och aromatiska smakerna betydligt. Det kan smakmässigt vara en vattendelare.
Koka din egen ärtsoppa
- Blötlägg 1 kg gula ärtor över natten. Låt rinna av i durkslag och häll i rymlig kastrull.
- Fyll på med nytt vatten så det täcker, ca 2 liter.
- Lägg i ett rimmat fläsklägg och koka upp, skumma tills ytan är fin.
- Tillsätt två schalottenlökar med nejlikor instuckna, vitpepparkorn, lagerblad, torkad timjan och mejram.
- Sjud under lock i ett par timmar, minst. Fiska upp kryddorna.
- Lyft ur fläsklägget och skär det möra köttet i fina bitar, lägg tillbaka i soppan, smaka av och späd eventuellt med vatten om soppan känns tjock.
- Servera med senap, lite extra mejram, och ett glas punsch.
