Lars Torstenson är tillbaka vid gården där hans vinmakarkarriär startade för ett 30tal år sedan, Domaine Rabiega. När frågan kom från de nya svenska ägarna mitt i coronasommaren 2020 var den oemotståndlig berättar Lars, det var omöjligt att inte ta chansen att återkomma. Tidpunkten var något akut i slutet av juli bara ett par veckor innan skörd.
Text och bild: Birgitta Magnusson
– Gården var delvis nedgången, ostädad och smutsig så städning och rengöring blev det primära till en början, berättar Lars, vi fick skicka ut folk att plocka skräp i vingårdarna parallellt med att rekrytera ett team. Skörden stod för dörren och druvorna måste bärgas.
Du skapar vinhistoria med syrahvinet Clos Dière – hur gick det till?
Historien har sin början när Domaine Rabiega köptes 1986 av svenska vinimportören Vin & Sprit med tanken att fördjupa kunskaperna om vinframställning hos de anställda. Lars Torstenson som i grunden är journalist arbetade för V&S som varuredaktör och ingick i provningsgruppen. Han var 29 år och fick frågan om han ville bli vinmakare vid Rabiega, ett erbjudande svårt att avböja, men först skulle en utbildning i oenologi till.
– Jag utbildade mig bland annat i Bordeaux och fick också gå ett antal kurser på avancerad nivå eftersom jag hade ”den stora importören” i ryggen. Jag skrev listor över de personer inom vinbranschen jag ville träffa för bästa mentorskap. Det innebar exklusiva möten i ett tidigt skede med bland annat Denis Dubourdieu som är vinmakare och professor i oenologi vid universitetet i Bordeaux, och samtal om ek med Michel Feuillat vid Universitet de Bourgogne i Dijon.
Väl på plats i Provence 1988 skapar Lars omgående vinhistoria. Vinet Clos Dière cuveé I 1990 kommer trea i klassen för viner av syrah vid vinolympiaden The Olympics of the Wines of the World arrangerad av tidskriften Gault-Millau, före norra-rhône-noblesser som Guigal och Jaboulet. En stor skräll, minst sagt. Lars utses 1994 till Vigneron de l´Année, årets vinmakare och framgångssagan tar sin början.
Hur kommer det sig att du lyckades så väl som vinmakande rookie?
Lars egen analys 30 år senare vilar på två teser; lyhördhet och känsla, förutom en bra årgång -90. Lyhördheten för det han lärt av kloka mentorer under sin utbildningstid och förmågan att omsätta och tillämpa de tekniker som ger förutsättningar för bra vin. Metoder som inte direkt tillhörde traditionen i dåtidens Côte de Provence. Han var föregångare på flera sätt exempelvis med att lägga Syrah på ek och var bland de första att använda gallringsmatta för bästa sorteringen av druvor vid skörd.
Känsla är den andra förklaringen Lars ger när han ska beskriva sin tidiga framgång som vinmakare. Det kan låta diffust med det behövs en sorts känsla eller tajming för hur bra vin görs, denna särskilda förmåga och talang som vissa har mer av än andra, det som skiljer en begåvning från en ordinär.
– Att göra vin är i grunden inte svårt, det råder inga hemligheter om hur man gör säger Lars och slår ut med båda händerna som för att förstärka det enkla och självklara. Det som däremot kräver skicklighet är att göra ett rent och balanserat vin.
Två varianter Clos Dière då som nu
Lars fortsätter göra många lyckade årgångar av Clos Dière cuvée I, det omsusade toppvinet av syrah som spreds till finkrogarnas vinlistor längs Rivieran. Av årgång 1990 finns en enda referensflaska kvar på gården. Andravinet Clos Dière cuvèe II av carignan och grenache som vilat på både fransk och amerikansk ek gjordes med intentionen att vara mer lättillgängligt och kunna drickas relativt omgående. Denna druvkombination utan stöd av exempelvis syrah ansågs något ovanligt då, men även denna cuvée II har visat sig vara ytterst lagringstålig genom åren.
– Tidigare ägare har dessvärre ryckt upp all carignan och i princip det mesta av grenache förutom det gamla fältet precis utanför huset, vilket gör att vi inte kan göra en motsvarande cuvée II i dagsläget. Vi nyplanterar grenache som om några år kan ge mer lagringsdugliga viner, kanske en ny version av cuvée II, funderar Lars.
Vad gör du annorlunda nu efter 30 år?
– I vingården är det faktiskt inga större förändringar från hur arbetet bedrevs under tidigt 90tal menar Lars, vi var redan då tidiga med ekologisk odling (åter certifierat 2021), lågt skördeuttag och det vi idag kallar regenerativ odling. Det innebär att måna om välmående jordar, inte plöja mellan vinstockarna och så örter och gräs där för biologisk mångfald. Vi plockar inte bort så mycket lövverk nuförtiden, klasarna behöver solskyddet. Vi beskär något annorlunda idag och framför allt senare eftersom vårfrost har blivit ett nytt väderfenomen.
I vinframställningen märks fler skillnader mycket beroende på att det är en helt annan stil och smakbild på nutidens vin. Mindre ekpåverkan, lättare extraktion med låg påverkan på musten ger idag elegantare, renare mer fruktdrivna viner.
– Vi skulle exempelvis inte ha gjort denna typ av vin då säger Lars och öppnar en flaska Ergo Bibamus Rouge, ett friskt och josigt vin från de unga nyplanterade grenachestockarna. Det är en lättsam vintyp som kan drickas lite sval i stora klunkar, en modernare stil jag gillar väldigt mycket, något Lars belyser med extra värme i rösten och glimt i ögonen.
De blå druvorna dominerar över de cirka 10 hektaren vingårdar med syrah, grenache, cinsault och cabernet sauvignon.
– Rabiega är framför allt en gård för rött vin menar Lars, toppvinerna är Clos Dière även om vi också satsar på en lagringsbar prestigerosé, den unika fatjästa ”r” Rabiega Rosé som i årgång 2020 kostar dryga hundra euros på gården, görs i max 500 flaskor och tillhör den exklusiva kategorin Ultra-Premium Rosés (UPR) inom CdP tillsammans med superroséer från exempelvis Chateau d´Esclans och Domaines Ott. I övrigt tillverkas en standardrosé och ett fottrampat vitt vin av sauvignon blanc, chardonnay och viognier. Rödvinet Rabiega Rabiega framställs av större delen cabernet sauvignon. Samt två serier i rött och vitt; lättsamma Ergo Bibamus och ”negociant-etiketten” Fleur de Lys av syrah/ merlot, som delvis görs på inköpta druvor.
Lagringskärlen spelar huvudroll i nutidens Clos Dière
Hur behållare och förvaring ger effekt på vinernas uttryck exemplifierar Lars med nutida Clos Dière i två varianter. En som vilat på betongägg, L´oeuf och en ekad, La barrique. Betongäggens inträde i modern vinframställning har fått genomslag och formen ger en naturlig rörelse i musten och en, som Lars uttrycker det, långsam syresättande fostran som ger liknande effekt som ekfatslagning men utan att ge fatkaraktär. Ägget ger också en stringens till vinet och möjlighet för druvan att framträda. Ekfaten i La barrique bidrar i stället med tyngd, djup och fyllighet. Ursprunget till de båda vinerna är detsamma, vinifieringen minutiös med lång macerationstid, få ompumpningar och enbart självrunnen must.
En fascinerande skillnad blir tydlig utifrån olika uppfostran, och båda så tillgängliga och bjussiga redan, vad ska det månne bliva.
– Efter att nu har gjort tre årgångar av nya Clos Dière, både 2021 och 2022 var rejäla utmaningar med frost och torka, är jag ändå mest nöjd med den första årgången 2020, inte heller den helt oproblematiskt säger Lars och snurrar vinet i glaset. Årgång 2020 som för tillfället finns tillgänglig på marknaden, börjar visa sin briljans 30 år efter legendariska syskonet från 1990. Perspektiv.
Fakta
OM Domaine Rabiega
Domaine Rabiega ligger en knapp halvmil väster om staden Draguignan inom appellationen Côtes de Provence. Gården ligger naturskönt i Var Hinterland på Triassic platån i huvudsak med en lerblandad kalkstensjord. Ursprungligen var namnet Domaine Christine Rabiega efter dåvarande ägarinnan, en känd fransk TV-hallåa under 1960talet. 1986 köper svenska Vin & Sprit gården för kursverksamhet till sina anställda. 1988 tillträder Lars Torstenson som vinmakare för Domaine Rabiega och gården blir känd för det röda vinet Clos Dière. Under perioden 1995 – 2003 arrenderar de även granngården Château d’Esclans där Lars är tidig med fatlagrat rosévin. När vinimportmonopolet försvinner sälj Rabiega 2006 till svenska Åkesson vid Kronovalls slott. Efter några år köps egendomen av franske Yves Tanchou som påbörjar en renovering, vid hans bortgång 2017 är Rabiega till salu igen.
År 2020 köper svenska företaget Gastrodev gården med Yohan Adell von Corswant och hustru Blenda i ledningen och anläggningen totalrenoveras. Domaine Rabiega har idag förutom sin vinproduktion med gårdsbutik, en hotellverksamhet med 23 rum och en välrenommerad restaurang i Bistro Rabiega med toppchef Jean Baptiste Ascione. Från maj 2023 är Christoffer Nobel VD för verksamheten som satsar brett på att både utveckla varumärket Rabiega, vingårdens kapacitet (idag 15 000 flaskor per år) och kvalitet, konferensverksamhet med genuin hotellvistelse och toppkrog.
OM Lars Torstenson
Född i Hjo i Sverige och bosatt i Lorgues i södra Frankrike.
Vinmakare på Domaine Rabiega 1988 – 2006 och från 2020.
Konsultande ”flygande” vinmakare från 2006 i flera länder i Europa, Nord- och Sydamerika och rikligt belönad av vinbransch och vinpress för sin vinmakarkonst.
Journalist och författare av ett tjugotal faktaböcker om vin, romaner och novellsamlingar.
Kåserar humoristiskt om livets och en vinmakares betraktelser på Vinifierat.se
Delaktig i svenska vinimportföretaget Terrific Wines.
