Chef´s Table på köttkrogen AG är inget annat än en totalupplevelse! Lokalen ett par trappor upp i den gamla silversmedsverkstaden (Ag) är speciell med bevarad avskalad smedjekänsla och inredning av Jonas Bolin. De vackra bolinska lamporna Kvist och Star ger attityd och klass. Köttet är centralt i miljön, på glashyllor och hängandes. Krögare på AG är Johan Jureskog och Klas Ljungquist som här har tagit köttet till himmelska höjder.
Chef´s Table innebär sittning vid runt bord inne i köket, med en mycket personlig service. En set-meny som kan beställas i två nivåer, basic och deluxe med tillhörande vinpaket. Denna deluxekväll innehöll tio serveringar, några med julinspiration. Värmen är redan hög i köket när vi anländer, från den stora centrala gasolgrillen slår lågor upp och dofter sprider sig. Det är bara att åka med!
Ostron MPW med beurre blanc och störkaviar från Uruguay ackompanjerad av champagne Bollinger NV lägger ribban. Sen följer två serveringar med Kaviargravad strömming och mamma Gingers sherrysill som sköljs ned med öl och snapsen Aalborgs Jule Akvavit 2020 vars goda kumminsmak ramar in. Här gavs alternativ med frisk riesling från Leitz Rüdesheimer Magdalenenkreuz 2018.
Ett ljuvligt fat med råstekt svensk hummer på en bädd av spenat landar på bordet! Toppas med en generösa mängder gudomlig brynt smörhollandaise och drivor av riven vit Albatryffel, en vit bourgogne från Benoit Ente till.
Klassisk kombo; foie gras och Sauternes! Chateau Suduiraut 1999 är här gåsleverterrinens perfekta följeslagare och återfinns även i den söta sauternesgelén på topp.
Kvällens paradnummer! På gränsen till grotesk servering med helt märgben från ko toppad med smakrik ragu och riven tryffel. Märgen är len i konsistensen och djup i smaken, nedsköljd med en Barolo från Paolo Conterno “Riva del Bric” 2016, blir det ett smakligt giftermål.
Nu börjar den efterlängtade köttprovningen! Presentation av tre olika biffar; AG´s egen Grand Cru hängmörade nötrygg av svensk mjölkko, en japansk Kobe och en skotsk entrecôte från lösgående djur. AG´s köttfilosofi är enkel, så mycket marmorering som möjligt och extremt urval av kvalitet. De hänger köttet 40 dagar på ben.
Medan biffarna tas ut för tillagning serveras Anka á la Orange, ett superbt ankbröst med brysselkål perfekt matchat av en röd bourgogne från Volnay, Domaine Nicolas Rossignol 2015.
Så kommer de tidigare presenterade Köttet in tillagade intill perfektion, smakbitar skivas upp och vi äter direkt från skärbrädorna, försvinnande gott!
Skillnaderna är påtagliga, det skotska köttet mörkt och djupt i smaken, det japanska så otroligt mjällt, det smälter, det är som att äta gräddtårta! AG`s egen ko är obeskrivligt god (och vinnare!) med en intensitet och smakrikedom som ligger kvar länge i smakminnet, konsistensen exakt och saftigt len. Top notch! Till detta pommes, en syndigt (!) god Bea och ett rödvin från Ribera del Duero, Vina Pedrosa från Bodegas Hnos. Perez Pascuas.
Confiterat grishuvud! Grande finale som heter duga! Krispigt skinn, saftligt långbakat fläskkött, portvinskokt rödkål och drivor (!) av skivad svart tryffel. Nu är det jul igen!
I fullkomligt tabberas hugger vi in, gör benen rena och tar till och med en smakbit på ögat (!?) Inget ska lämnas. Klunkar även soldränkt Syrah från Monterey i Kalifornien; Diora 2017 från Three Crowns Estate och San Bernabe-vingården.
Efterrätt! Romflamberad mjuk pepparkaka med torkad frukt och saffransglass.
Omtumlad av smak-, doft- och synintryck! Svidande ögon från grillens os! Kockarna städar och plockar ihop, torkar svetten ur pannan, pustar och “surrar” en stund tillsammmans. Kvällen till ända, och en total AG-upplevelse med guldkant, rikare!
