Text och foto: Birgitta Magnusson
Restaurang Aira på Djurgården slog upp dörrarna precis i pandemins början, i mars 2020. En tuff inledning, men restaurangen har rönt gott mottagande och trots restriktioner överlevt dessa två år. De har till och med belönats med en stjärna i Guide Michelin under perioden, i september 2021 efter bara 1,5 år. En prestation i sig.
Aira ligger bedövande vackert vid Biskopsuddens vattenlinje, alldeles invid bryggorna i båthamnen. Lite off från citybruset, men ack så meditativt beläget, det bidrar till helhetsupplevelsen vid ett besök. Byggnaden är spektakulär i sin enkelhet, på håll till synes en del av varvsbyggnaderna och på nära håll “en dramaturgisk totalupplevelse”, ord som inledde juryns motiveringen till vinnaren av Guldstolen 2020. Detta Sveriges arkitekters årliga pris tilldelades Airas byggnad i mars 2021. Ansvarig arkitekt och inredare är ingen mindre är Jonas Bolin som med sin omisskännliga stil fångar elegans och värme när han gestaltar en restaurang och arbetsplats i total perfektion. Ett mattempel att vallfärda till.
Jonas Bolin är är en av vårt lands mest kända formgivare och inredningsarkitekt. Hans ljusarmaturer i Kvist och Star är välkända liksom betongstolen Concreate. Han har formgivit och inrett flera ikoniska krogmiljöer såsom Sturehof, Taverna Brillo, AG och Luzette. Aira beskrivs som kronan på verket och som han orkestrerat tillsammans med andra konstnärer, arkitekter och formgivare bl.a Dinell Johansson. Tonen är varm av mässing, kakel, marmor och trä, stilistiskt belyst. Exempelvis möts man redan i foajén av en neonskimrande ljusinstallation i taket signerad Gun Gordillo, tänkt binda samman vatten och land. Christine Ingridsdotters skira textilier i linnegardiner ska skapa känslan av morgondis i matsalen. Eller karmstolen Saga (som jag satt kungligt i hela kvällen) som har en helt egen historia från förebild på finlandsfärja till Operakällaren, det är ett samarbete mellan Bolin och Åke Axelsson.
Väl omhändertagen i entrén kliver du direkt in i det öppna väldoftande köket där full aktivitet råder, personalen möter din blick och hälsar välkommen. Ett tjugotal är i tjänst ikväll. I matsalen lyfter taket mot skyn och ger rymd. Rummet är avdelat i två sidor genom en vacker portal där personalen huserar och förbereder. Varje person har en sin egen “avdelning”. Karaktäristiska böjliga bolinlampor ramar in och ger ett magiskt sken till gången som blir en nerv genom byggnaden. Längst ut mot vattnet ligger orangeriet där Bolins kreativitet pikar i lampan Andromeda som ger skenet av en stjärnhimmel mot det runda takfönstret. Rummet får en att dra efter andan. Vi visas generöst runt i huset av den minutiöst uppmärksamma personalen som tar sig tid att berätta dess historia. Här vilar en stolthet. I källaren en nyligen inredd vinkällare och på övervåningen en mindre tillagnings- och preppkök i anslutning till Chambre separee-delen.
Tommy Myllymäki är stjärnkocken som danats av bland annat Erik Lallerstedt, Mathias Dahlgren och Karin Fransson. Han vann Årets kock 2007. Han har flera gånger tävlat i prestigefyllda Bocuse dOr, tagit brons och silver i världsfinalen och ett guld i europaversionen. Nu nyligen president för svenska Bocuse dOr. Han har varit TV kock och drivit krogar i födelsesorten Katrineholm och i Jönköping. Sedan 2012 kreativ ledare inom Svenska Brasserier (PG Nilsson) för Sturehof, Riche, Taverna Brillo, Ulriksdals värdshus, Stockholms matmarknad och Teatergrillen. 2020 öppnas Aira, döpt efter ett finskt kvinnonamn som betyder ingenting. Betoningen ska ligga på i:et (enligt Tommys dotter). Vattnet och naturen speglar Airas inriktning på maten, nordiska smaker med globala (asiatiska) influenser på gastronomiskt höga höjder. De erbjuder både en à la carte meny och en avsmakningsmeny. Vi går för den senare.
Matsalen är möblerad med tolv generösa bord (på hjul), rektangulära längs den inre korridoren och runda bord mot fönstren, som omfamnade av soffor samt karmstolen Saga. Måltiden inleds med en Dry Martini. Till det serveras smakrika kanapéer i dillkrustad med havskräfta picklad lök och brynt smör, smörflarn med tryffel, sauternesgelé och osten Almnäs Tegel. Vidare tupplevermousse, äpple och portvin samt svensk bläckfisk, bräserad potatis, löjrom och jalapeño. Delikat hantverk.
De tio serveringarna har en inledande inspiration från havet med fyra skaldjurs- och fiskrätter. Pilgrimsmussla och fermenterad litchi, päron och ros skulpterad som en vårblomma har fin syra och framträdande len päronsmak. Torsk med kungskrabba i form av quenelle fylld med caviar är ljuvligt umamistinn och smakrik. Tredje servering är den ångade havskräftan med härligt krunch, pigga citrusörter och tydlig kardemummasmak (!) med en rostad skaldjursvinegrette. Sist ut i detta set är en fantastiskt vacker rätt av mjäll marulk matchad med djupa smaker av bergamott och KarlJohansvamp i en kycklingbuljong som fått japansk påverkan och smak av Katsuobushi (flingor av torkad och rökt Bonitofisk). Magiskt, ett gastronomiskt skulpterat mästerverk.
Till de första rätterna dricker vi ett vitt vin från Swartland i Sydafrika på druvor från gamla chenin blancstockar. David & Nadia Chenin Blanc 2017. Druvorna kommer från sju olika vingårdar certifierade “Heritage Vineyards seal”, del av Old Vine Projekt. De sträcker sig från västra Swartlands järnrika lera till sandblandad rik flodbädd, i öster och med granitsluttningar i Paardeberg. Vinmakare är David Sadie. Spontanjäst och lagrat 12 månader på stora franska ekfat, är aromatiskt men fin tropisk ton och oljig struktur. Passar verkligen fint till de inledande rätterna, särskilt till marulken och dess fond.
Brödserveringen består av kavlad brioche som faller i lövtunna bitar, oemotståndligt med tryffelsmör på. Nu följer två varianter av vaktel som fått en asiatisk touch. Vaktelbröst som fått pochera i sake serverad på endiv, toppad med ett rikt laget tryffel och fikonblad är intensivt med olika texturer. Vaktellåret serveras som en köttbulle, en tsukune, med torkade fikon riktigt med tryffel och syrlig yuzu. En otroligt vacker servering på gyllene tallrikar och med en smakrikedom inspirerad av takhöjden, top notch.
Vi dricker ett rött vin till vakteln. En liten hommage till Alain Graillot som hastigt gick bort i mars, en syrahmästare som varit en förebild för många vinmakare i Rhônedalen, bl.a känd för sin Croze-Hermitage där han äger 23 ha i Chêne Verts. Vi dricker en årgång 2018 av detta vin som bjuder mörk frukt, pepprig kryddighet och charktoner inbäddat i fatkaraktär. Syrahdruvorna skördas för hand jäser i cementtank och lagras 12 månader på fat. Bra syra och sammetslena tanniner passar fint till de tryffelrika och friska rätterna av vaktel. Sommelierer på Aira är Daniela Nylin och Alexandra Karosis och vinlistan är klart franskt inspirerad, fullt överskådlig (ingen tegelsten) och väl sammansatt.
Dessertserveringen inleds med val av dessertvin, på rekommendation en Umeshu som är det japanska ordet för plommonvin. Hela omogna plommon macererar tillsammans med sake eller shochu (sake-destillat) och sockerlag i cirka ett år. Plommonen tas ur musten och den färdiga Umeshun får mogna på ståltankar i ytterligare ett par år. Kopparfärgat med mild sötma möter vinet fint pocherade glasrabarber med björkbladsglass, vanilj och fläder som färdigställs av kökschef Pi Le vid bordet. Temat rabarber följs upp i en kompott med en brynt smörkaka, mjölksorbet och QingXipeppar.
Avslutande sötsaks-servering är konstverk i miniatyr i tre variationer med en grand finale i chokladtryfflar i vacker trälåda. Tommy Myllymäki rör sig runt i matsalen och samtalar med gästerna vid varje bord. En tacksamhet vilar i luften tillsammans med ett svagt sorl. En strålande matupplevelse med en kokkonst och en servis i världsklass, i ett mattempel signerat Jonas Bolin. En fine-dining erfarenhet utöver det vanliga. Den andra stjärnan kan inte vara långt borta.
Nöjd gäst med en stjärnkock 
