Magnus Nilsson

Fäviken!

I många år har jag försökt boka bord på Fäviken, Sveriges bästa krog! Plötsligt händer det! 1 april i år 2019 lyckas jag och förväntningarna börjar ta form redan sekunden efter att bekräftan kom via mejl. En förväntan som stegrades ju närmare den 30 oktober jag kom. Höga förväntningar kan ju omkullkasta den bästa upplevelsen, för höga förhoppningar är ju aldrig bra, men den pirrande lyckokänslan i maggropen fanns där vid varje tanke på resan till Järpen! Känslan blev dessutom helt förändrad, obeskrivligt hur, men något hände när mejlet från Magnus Nilsson kom i maj med meddelande om att han stänger för gott den 14 december i år, efter 11 fantastiska år på gastronomins topp.

På tåget från Centralen på onsdagsmorgonen med repris av Netflix-programmet Chefs table om Magnus Nilsson i färskt minne från kvällen innan. Efter sex timmar drygt, strömavbrott i Stavre, anländer vi Åre station och väntande taxi som tar oss på slingrande hala snövägar över Björnen, runt Åreskuten mot Huså, genom skog och fjällmark, böljande vidder ner mot Fäviken Magasinet vid Kallsjöns strand.

Den välkända jordkällaren

Vi mötes av vänliga hälsningar direkt vi stiger ur bilen, checkar in i de trevliga lilla rummet på loftet invid restaurangen, och bastun osar redan varm! Vi tar en promenad för att lufta av oss resdammet, passerar den Netflixkända jordkällaren, och kurar sen en stund i den gemytliga bastun. Vid relaxen står en trähink med isad dryck som jag nyfiket blickar ner i. Förvånat nås mina ögon av en Swartlandrevolution-flaska, en Testalunga El Bandito Cortez, en sydafrikansk högklassig chenin blanc från 2016 som svalkande bastudricka, jojatackarja! Craig och Carla Hawkins driver Testalunga som gör naturliga viner från gamla hyrda vingårdar i det trendiga området Swartland. Vinet är gyllengult, har en fet rökig mineraldoft, tropisk fruktighet, gråpäron och lager av komplexa aromer och kryddor. Etikettens färggranna noshörning avspeglas i vinets breda och långa smak. Bra start!

Magnus Nilsson är född 1983 i Selånger, gick sin kockutbildning i Åre och for sen till Paris som 19-åring och fick en praktikplats på finkrogen L ´Astrance där han stannade i flera år. Magnus kom till Fäviken 2008 som lite av en slump, han skulle bara stanna tillfälligt och hjälpa till att lyfta restaurangen åt paret Brummer. Hans besök på Fäviken kommer att bli 11-årigt när han nu stänger för gott i december, en lång tid ändå med tanke på den höga gastronomiska nivån genom åren; två Michelinstjärnor 2016 och många höga placeringar i flera år på The Worlds 50 Best Restaurants, som bäst nr.19 år 2014 och på topplacering i White Guide sen 2011 är bara några utmärkelsen genom åren. Imponerande.

Magnus Nilssons matlagning är nog inte att betrakta som traditionell fine dining, den är mer egensinnig och nordisk i sina rena smaker men en meny som hämtar råvaror från närmiljön och bygger på gamla matlagningstraditioner med självhushållning som tas till svindlande höjder men utan att tappa fotfästet. Magnus berättar själv att det är kvaliteten på råvaran som avgör mer än om den är närodlad eller ekologisk, men visst handlar det till stor del om det ”jämtländska skafferiet” som följer årstiderna med vilt, fisk, svamp, bär, lavar, örter, glad gris och nordligt växta grönsaker, det är genomgående. Till synes förhållandevis enkel mat, enkelt upplagd, men i mångt och mycket är varje tugga lagad, bearbetad, bakad, syrad eller fermenterad med stor omsorg och teknik och ofta under lång tid. Måste vara tålamodsprövande matlagning, men oj vilket resultat!

Till halv sju är kommer vi redo mot entrédörren och vi kan blicka in i köket genom det stora fönstret bredvid dörren. Ett tiotal kockar rör sig i cirklar och mönster runt bänkar och bord! Förväntan!!

Dörren öppnas och där står Magnus själv och tar i hand med ett varmt Välkommen! Åå, det värmer, och därefter står en rad med kockar och serveringspersonal som samtliga handhälsar och tittar mig stadigt i ögonen. Här sänds signaler om att ”nu ska vi tillbringa en fin kväll tillsammans” och vi förs in mot det slagbord vid baren som vi ska tillbringa de närmaste fyra timmarna vid. Vid slagbordet sitter åtta personer och i matsalen på loftet ovanför baren serveras så småningom ytterligaste 16 gäster, alltså 24 gäster totalt och det är ett 20tal i personalen, det bådar gott.

Middagen!

Till inledande drink väljer jag en sval champagne! Den fylls på flera gånger under de första sju snabba serveringarna.

Ett flak linfrö med ättika och musseldipp

Buljong av svampmycel med kjesmus serveras efter linfröflaken.

Kålrotssallad och ett kex av fullkornsvete

Vild öringsrom i ett varmt skal av torkat grisblod

Flottyrkokt grishuvud, krusbär, dragonsalt

Fävikens mjöd, ljuvliga smör och saltad sugga

Avslut med fågelleverstanning, mältad kål, fermenterad vitlök och omogna vinbär. Sagolikt!

Varje rätt presenteras med precision och noggrannhet. Redan nu är smakerna intensiva och klara, de två sista är överljuvliga, den med fågellever är foie gras de lux och den salta suggan är lövtunna skivor av på tungan smältande välsmakande fett.

Sen börjar servicen av menyn!! Skaldjurs- och fiskintro:

Den klassiska; Pilgrimsmussla ”i skalet ur elden” tillagad över björkkol och enekvistar

Abborre och smör smaksatt med garum, kokspad

Grillat ostron

Inledningsvis serveras ett mjöd från Åre Bryggericompagni, Fäviken Mjöd Jämtland och sedermera, ungefär vid abborren serveras en läcker Bourgogne från Emmanuel Giboulot Côte de Beaune Pierres Blanches 2016

Pilgrimsmusslan är precis på sjangtil och enkel som jag tänkt mig, i sin jos, mjäll och söt. Rätten har hängt med i många år på Fäviken och den serveras på ett fat av mossa och färska enekvistar och en rykande kolbit. Rustikt och klockrent just här! Kungskrabban ser timid ut vid serveringen men hua vad den levererar i smak! Bland det godaste jag smakat, ever, och umamin är i topp, konsistensen är obeskrivlig, den reducerade grädden lenare än sammet! Även abborren är perfekt och elegant inlindad i det smakrika smöret!! Det grillade ostronet är delat och delikat.

Mellanrätter enligt nedan!

Surdegspannkaka, torkad tång, köttsmör och Lupingratäng. Gyllene kroatiskt vin på druvan malvasia

Ett ägg konserverat i aska, sås av torkad öring och picklad ringblomma

Inlandsmusslan är rå och krispig i smaken, det sotiga ägget är en ögonfröjd i sitt bo och sotet pillas bort innan det ärts med den lilla krämen. En torr furmint är fyllig och lite oljig till. Det åldarade äpplet är magiskt smakrikt, det har tillbringar flera veckor i 60 gradig “bastu” och koncentrerat smakerna till max. Kardun är en selleriliknande växt som behöver täckas för att behålla sin mjälla smak och inte bli besk, metershög skördas den och sen grillas. mycket speciellt och intensiva smaker.

2018 Weingut Wenzel, Vogelsang Burgenland

Åldrat äpple och mjölk ympad med vitmögel

Grillad kardun med inlagda bär och en rostad havresås

Fläskkotlett och ”Tasty Paste”, Fläsklevermacka och älgört

Det pampiga fläsket, ny skivat, får följe av ett lombardiskt kraftfullt vin från Valtellina, Nebbiolo på magnum. Vi matas sen med en sked ensilageglass…… och…..

Ett katrinplommon och nygjord keso, skivor av rå jordärtskocka och hårt rostat spannmål och En liten kula vildhallonis. Chateau Climens från Barsac ramar in, förgyller och förhöjer det söta utan att förstärka sötman, bara balansera! Perfektion!