recept

Producenten Weingut Bründlmayer

Willi Bründlmayer är en av de absolut bästa inom österrikisk vinodling och med  fin känsla för naturen. Företaget grundades av Willis föräldrar och 1980 tog han och hustrun Edwige över driften. I dag brukar man 60 hektar vingårdar i vindistriktet Kamptal i regionen Niederösterreich  och här prioriteras ekologisk harmoni.  Stora arealer är planterade med Österrikes gröna paraddruva, grüner veltliner men det är nog hans riesling från olika vingårdslägen som gjort honom mest känd. I Kamptal och i Langenloiserområdet där ligger de olika vingårdarna som på ett pärlband.

Nordöstligt läge har den magiska vingården Zöbingen Heiligenstein men även Käferberg, Spiegel, Berg Vogelsang och Kammerner Lamm för att nämna några med betäckningen Erste Lage, vilket innebär ungefär registrerad vingård eller motsvarande ett Cru-läge. I västligt läge, bredvid Loiser Berg, ligger den långsmala vingården Steinmassel med sin magra och steniga jordmån av glimmer skiffer. Denna kalkrika jord ger stort avtryck i rieslingdruvan som ofta beskrivs som mineralitet och kan upplevas som en viss “rökighet” i vinet. Vinerna är oftast krispigt torra och aromatiska med en klingade syra. Bründlmayer framställer även röda viner av god kvalitet främst på Zweigelt och Pinot noir (Blauburgunder). Från de högt belägna vingårdslägena Käferberg och Dechant, inte långt från Steinmassel, växer Pinot noir som ger förvånansvärt täta viner för att vara röda österrikare, med fin röd fruktighet en tydlig och klar syra. Vi provar:

Bründlmayer Langenloiser Steinmassel Riesling 2015 (inköpt på Viking line, 169:-)

Bründlmayer Langenloiser Pinot noir 2015 (95049) 229:-

Till

Stekt röding med limeslås och rostade grönsaker

Limesås: Fräs två scharlottenlökar i smör med rivet skal av två lime. Häll i limesaften (från de två rivna) och 1 msk koncentrerad grönsaksfond med 1/2 dl vatten, sjud en stund. Tillsätt 1/2 dl torr vermouth (eller vitt vin), 1 msk honung, 2 dl grädde (eller creme fraiche) och 1 dl kokosgrädde (bara det krämiga i burken, inte vätskan), sjud en stund och red av med maizena. Smaka av med salt och peppar.

Rostade grönsaker: 200 graders ugn. Klyfta potatis, rödlök, morot och skär buketter av broccoli. Blanda med olivolja, rosmarin, timjan, svartpeppar och salt. Rosta i ugnen ca 20-30 minuter.

Röding: Stek hastigt på filéad röding med skinnsidan ned i stekpanna i rikligt med smör, sänk till minimal värme, lägg över folie och låt gå klart under ca fem minuter beroende på hur tjocka filéerna är, de ska skifta färg med inte helt och hållet. Ös då och då smöret över fisken.

Vin och mat tillsammmans:

Maträtten är som helhet relativt smakrik där limesåsen är dominant med sin syra, viss sötma och krämighet men även de rostade grönsakerna tar för sig med örtiga, söta (moroten!) smaker och krispighet (tuggmotstånd). Rödingen har fått fin (fet) smörig smak och har en mjäll konsistens.

Langenloiser Steinmassel Riesling har en rik och hög syra som svarar mycket fint till limesyran i såsen, det blir ett fint möte direkt. Den aromatiska citrustonen och den rökiga mineralen hjälper till att överbrygga de rostade grönsakerna, sötman tonar visserligen ner den fina krispigheten i vinet, men som helhet så lyfter både mat och vin tillsammans.

Langenloiser Pinot noir har en tydlig körsbärsröd, syrlig fruktighet med fina örter i smaken och som fungerar riktigt bra till grönsakernas kryddning. Syran i vinet räcker ändå inte riktigt på samma sätt som rieslingvinets syra för att möte den lite svåra (men goda!) limesåsen. Men den feta krämigheten i såsen och smörsmaken i fisken lirar ändå tillsammans med vinets unga mjuka tanniner. Vinet är slankt och elegant och fungerar absolut om man vill välja ett rött vin till fiskrätten, i detta fall gör grönsakerna ett bra jobb för helheten och bevisar ännu en gång att det oftast är tillbehören som påverkar vinvalet, mer än råvaran i sig.