Text och foto Birgitta Magnusson
Vad passar ihop som ett strävsamt par, vad gifter sig smakmässigt, vilka smaker blir smakkompisar och vilka krockar? Relevanta frågor inför sensommarens bjudningar och om du vill utforska synergieffekter av smaker som möts och i bästa fall samspelar.
Är det trolleri, nej det är bara kemi. Visste du att hetta från chili i maten gör att du upplever rödvinet strävare än det egentligen är och att maten upplevs extra stark eller het av rödvinets strävhet, ja det blir samma effekt som att hälla bensin på elden. Eller har du reflekterat över att sälta i maten gör det sträva rödvinet mindre kärvt. Salta alltså lite extra och vinet upplevs helt plötsligt rundare och mjukare. Detsamma gäller faktiskt om du tillsätter syra i maten exempelvis med några droppar citron, då mjuknar den tuffa strävheten i ett rödvin och den fina höga syran i ett vitt friskt vin tonas ner.
Det mesta handlar om balans och logik, alltså inte så komplicerat.En första ledstjärna att luta sig mot är att identifiera smaker. Det är främst grundsmakerna sött, salt, surt och beskt som spelar mot varandra och får oss att uppleva smaker så olika. En femte grundsmak som vi känner är umami, en smakförstärkare av upplevd rund sälta. Ägna en stunds eftertanke åt att titta på Systembolagets smak-klockor för vägledning av vinets smakstil. Och, det är oftast inte huvudråvaran eller proteinet i en maträtt som avgör smakrikedom utan oftast tillbehören och såsvalet.
Buffésåserna kan alltså avgöra vinvalet när du dukar upp till ett så kallat gående bord. Kalla crème fraichebaserade syrliga såser smaksatta med exempelvis örter, citrus eller hetta. Tumregeln är att syra möter syra och att sötma möter sötma, dessa motsatser har en förmåga att tona ner och in varandra. Till buffén med syrliga såser kan alltså vita viner med dominat syra utan fatlagring från druvorna riesling eller sauvignon blanc passa. Likväl lämpar sig lätta mindre fylliga röda viner med tydlig syra, mjukt och bärigt exempelvis av druvorna pinot noir eller barbera. Alternativt en norditaliensk Valpolicella eller fransk Beaujolais. Servera både det röda och vita vinet lite svalare, kanske i en större skål vid bordets kant.
Grilltillbehören har ofta mycket smak samt att själva grillmomentet tillför en viss beska till proteinet Bearnaisesås är fett och smörigt och barbecuesåser är både söta och rökiga och kan dominera en hel grillrätt, tillförs glaze förstärks den söta smakbilden. I grillade grönsaker som förslagsvis majs, paprika och lök framträder även en angenäm sötma. Sötma i maten letar efter vinets fruktsötma. Grilltillbehören matchas med solvarm fruktig mjukhet som exempelvis i ett australiensiskt eller sydafrikanskt syrahvin alternativt från soliga trakter runt Medelhavet. Vinet bör hellre vara mer fruktigt och smakrikt än fylligt och strävt då ekfatslagring, i sammanhanget, kan ge en lätt besk smak.
Kräftors sälta kan vara knepigt att möta med vin. Skaldjuret i sig innehåller umami, en grundsmak som kan uppfattats söt, medan kräftlagen är dominant salt tillsammans med dill. Smakmässigt uppskattar vi lagom med sälta, kan till och med känna suget efter, men skyr för mycket. Salt i maten är en dämpare mot vinet, den tonar ner både strävhet, beska, sötma och friskhet. Vinet behöver därför vara friskt och fruktigt till kräftor. Exempelvis vita viner eller roséviner med rejäl syra från franska Loire, tysk riesling eller vitt från Galicien vid spanska atlantkusten. Undvik fatlagrade viner, de ger ofta en metallisk smak. Restsötma i det vita vinet är även ett vägval eftersom sött och salt kan vara ett giftermål, det är en smaksak. På kräftbordet finns ofta lagrade ostar som också är salta vilket gör att milda och krämiga ostarna fungerar som smakbryggor mot det salta. Ett tips kan vara att äta kräftorna ihop med den klassiska västerbottenpajen eller svamptoasten, det krämiga hjälper vinet betydligt på traven.
Smakbryggor är något att tänka på, det är sådant som kan runda av, mildra, neutraliserar eller bryggar över smaker som skarp syra, råa matvaror och intensiva kryddor. Vissa råvaror är mer ovänliga för vinet än andra och behöver då hjälp av något fett som smör, grädde eller olivolja. Som att exempelvis ta olivolja i tomatsalladen och undvika den råa löken. Oxalsyran i vit sparris undviks genom att skala sparrisen, kapa nedre delen och koka den i salt vatten med citron, smakbryggan kommer med ett smörbaserat tillbehör. Svamp är otroligt förlåtande och är en oslagbar smakbrygga då vinet behöver stöd för att möta upp. Fräser du svampen med smör höjer du smaken ytterligare och vinet blommar ut.
