Text och foto Birgitta Magnusson
Inget är så praktiskt och gott som en långkokt gryta, särskilt när mörkret rullar in och grillsäsongen klingar av. Vinvalet till en gryta kan tyckas enkelt men precis som i andra sammanhang när mat och vin kombineras är det grönsaksval, tillbehör och kryddning som styr mer än om det är fläsk, nöt, lamm eller kyckling som grund.
Smaka på grytan och tillbehören
Fundera en stund på vad som sticker ut; är det rotfrukternas sötma, tillbehörens syra eller chilins hetta? Överväg gärna några parametrar innan du väljer vin, hur kan smakerna balanseras och växa. En enkel huvudregel är att smakrik mat behöver smakrik dryck, annars har det ena eller det andra övertag. En köttgryta är oftast mustig och smakrik vilket också indikerar ett vin i den riktningen. Men utgångspunkten i att balansera aromer är våra grundsmaker och hur de reagera mot eller med varandra i mötet med vin. En enkel referensram för detta är att:
- Sötma, beska och umami i grytan möts med mjukhet och fruktsötma i vinet
- Syra, sälta och hetta i grytan möts med friskhet och syra i vinet
Sötma, beska och umami
Grytor med sötare smakriktning där exempelvis morot, palsternacka, paprika och lök spelar huvudrollen eller där söt frukt som mango och aprikos är ingredienser, alternativt sötare tillbehör som vinbärsgelé eller plommonchutney, bjuder in till vin med varm fruktighet och avrundad strävhet. Beska råvaror som kål, ruccola och endive kan förstärka beska och strävhet i vinet och i samma härad ligger smakförhöjaren umami som finns i bland annat buljong, soja och torkad svamp. Umami kan göra vinet både bittert och strävt eller ge en metallisk eftersmak men kan pareras med vinets mjuka struktur och tydliga fruktsötma. Med fruktsötma menas här en smakstil för vin från varmt klimat som ger fullmogna fruktdrivna druvor. Även hög alkohol i vinet ger sötma till stilen.
Välj rödvin inom smaktypen fruktigt och smakrikt som sydfranskt från Languedoc, Beaujolais Cru, kalifornisk Zinfandel eller australiensisk och sydafrikansk Shiraz. Även lättare röda viner passar i kategorin mjukt och bärigt som enklare Pinot noir, norditaliensk Barbera eller vin från Valpolicella. Inom dessa två smaktyper är variationen stor vad gäller fyllighet men genomgående är fruktigheten central och strävheten relativt låg.
Syra, sälta och hetta
Grytans tillbehör kan avgöra smakriktningen och till viss del även vinvalet lite beroende på vad som lyfts fram. Pressgrurka, surkål eller sådant som är picklat bidrar med friskhet i smakbilden och det syrliga gör att grytans sötma tonas ner eller balanseras. Det gäller även om sälta från exempelvis rimmat fläsk eller sardeller finns med i sammanhanget. Välj vin med tydlig syra, gärna i smaktypen kryddigt och mustigt såsom traditionell Rioja fatlagrad på amerikansk ek, toskansk Sangiovese eller sydfransk Grenache. Grytor med fet grädde bäddar för fyllighet i vinvalet, gärna med viss strävhet som vin på druvorna Syrah eller Cabernet sauvignon i europeisk stram och nyanserad smakstil. Det feta fångas upp bra av vinets sträva tanniner.
Ett undantag från huvudregeln om att smakrik mat behöver smakrika viner är när grytan är chilihet och kanske även asiatiskt sötsur. Eftersom starka kryddor har en tendens att förstärka kärvhet ska fyllighet och strävhet undvikas i vinet. Välj hellre ett lättare rödvin utan fatlagring med tydlig syra inom kategorin mjukt och bärigt. Ett annat vägval till asiatiskt inspirerade och heta grytor är att välja ett vitt vin med restsötma, en sval halvtorr riesling kan göra underverk till den typen av mat.
